[發(fā)明專利]一種豆干鹵制品的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710311179.6
• 申請(qǐng)日: 2017-05-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107047796A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔡春
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南湘菜源生態(tài)食品有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及豆制品領(lǐng)域，特別涉及一種豆干鹵制品的制作方法。

背景技術(shù)

黃豆含有豐富而全面的營(yíng)養(yǎng)素，它集人體必須的高蛋白、氨基酸及多種微量元素為一體；用黃豆制成的食品是高血壓、糖尿病、肥胖癥等患者健身強(qiáng)體的最佳食品；目前，利用黃豆可以加工制成多種食用方便的豆制品，其中豆腐干、豆腐，蛋白質(zhì)含量高于雞、瘦肉，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，目前豆制品的制作含水量很高，難于長(zhǎng)時(shí)問(wèn)儲(chǔ)藏和不利于長(zhǎng)途運(yùn)輸；同時(shí)豆制品蛋白質(zhì)損失較多，口味單一。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種豆干鹵制品的制作方法，工藝簡(jiǎn)單、原料利用率高、生產(chǎn)效率高且鹵制豆干保存時(shí)間長(zhǎng)，口味獨(dú)特。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：

一種豆干鹵制品的的制作方法，包括以下步驟：

(1)選料浸泡：選取富含黃豆蛋白的優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后，送入浸泡池內(nèi)浸泡；

(2)磨漿分離：將浸泡過(guò)的黃豆瀝去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并瀝盡水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)研磨，研磨時(shí)邊加水邊研磨，研磨時(shí)按照質(zhì)量比黃豆：水＝1：10-12的比例進(jìn)行研磨，所述研磨用的水中含有的鈣鎂鹽類不大于0.9毫克/升，所述研磨用的水的Ph值為6-7，將磨出的漿液送入離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行漿渣分離，并用水將豆?jié){濃度調(diào)整至波美氏6-8度；

(3)煮漿：將經(jīng)過(guò)分離處理后的豆?jié){進(jìn)行加熱處理，進(jìn)行加熱至100℃后再煮沸2-3分鐘；

(4)點(diǎn)漿凝固：隨后將煮沸后的豆?jié){注入容器內(nèi)進(jìn)行點(diǎn)漿處理，待豆?jié){的溫度降至75-80℃時(shí)，添加凝固劑，所述凝固劑為氯化鎂，用量為2.0-2.6g/kg，點(diǎn)漿時(shí)漿溫為82-85℃；

(5)漲漿：將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿，漲漿時(shí)間為15-20分鐘；

(6)成型壓制：將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，澆制完成后，先自然瀝水3-5分鐘，再壓制，壓制時(shí)間為30-40分鐘，制成豆干坯；

(7)鹵制：將豆干坯送入鹵鍋內(nèi)鹵制45-60分鐘，其中鹵料由下重量份的原料組成：醬油100-130份、食鹽12-13份、花椒12-16份、八角21-27份、茴香12-16份、香葉8-12份、白芷8-12份、桂皮20-26份、豆蔻8-12份、水240-260份。

優(yōu)選地，步驟(1)所述浸泡為按照質(zhì)量百分比，黃豆：水＝1：2.2-2.5的比例進(jìn)行浸泡；春季和秋季時(shí)，浸泡溫度為10-20℃，浸泡時(shí)間為10-14h；夏季時(shí)，浸泡溫度為28-32℃，浸泡時(shí)間為4-8h；冬季時(shí)，浸泡溫度為4-6℃，浸泡時(shí)間為20-30h。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明制作方法生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、原料利用率高且生產(chǎn)效率高，鹵制豆干味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、干凈衛(wèi)生且鹵制豆干保存時(shí)間長(zhǎng)，便于運(yùn)輸和存儲(chǔ)。

具體實(shí)施方式

下面將參照具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。

實(shí)施例1

一種豆干鹵制品的的制作方法，包括以下步驟：

(1)選料浸泡：選取富含黃豆蛋白的優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后，送入浸泡池內(nèi)浸泡，按照質(zhì)量百分比，黃豆：水＝1：2.2的比例進(jìn)行浸泡；春季和秋季時(shí)，浸泡溫度為15℃，浸泡時(shí)間為12h；夏季時(shí)，浸泡溫度為28℃，浸泡時(shí)間為4h；冬季時(shí)，浸泡溫度為6℃，浸泡時(shí)間為30h；

(2)磨漿分離：將浸泡過(guò)的黃豆瀝去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并瀝盡水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)研磨，研磨時(shí)邊加水邊研磨，研磨時(shí)按照質(zhì)量比黃豆：水＝1：10的比例進(jìn)行研磨，所述研磨用的水中含有的鈣鎂鹽類不大于0.9毫克/升，所述研磨用的水的Ph值為6-7，將磨出的漿液送入離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行漿渣分離，并用水將豆?jié){濃度調(diào)整至波美氏6-8度；

(3)煮漿：將經(jīng)過(guò)分離處理后的豆?jié){進(jìn)行加熱處理，進(jìn)行加熱至100℃后再煮沸2-3分鐘；

(4)點(diǎn)漿凝固：隨后將煮沸后的豆?jié){注入容器內(nèi)進(jìn)行點(diǎn)漿處理，待豆?jié){的溫度降至75-80℃時(shí)，添加凝固劑，所述凝固劑為氯化鎂，用量為2.0-2.6g/kg，點(diǎn)漿時(shí)漿溫為82-85℃；

(5)漲漿：將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿，漲漿時(shí)間為15分鐘；

(6)成型壓制：將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，澆制完成后，先自然瀝水3-5分鐘，再壓制，壓制時(shí)間為30-40分鐘，制成豆干坯；

(7)鹵制：將豆干坯送入鹵鍋內(nèi)鹵制45-60分鐘，其中鹵料由下重量份的原料組成：醬油100份、食鹽12份、花椒12份、八角21份、茴香12份、香葉8份、白芷8份、桂皮20份、豆蔻8份、水240份。

實(shí)施例2