[發明專利]一種厚皮西梅低糖果脯的制備方法

在審

• 申請號: 201710301854.7
• 申請日: 2017-05-02
• 公開（公告）號: CN107094965A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 劉婭;李琳;韓新年;顏海燕;王愷豐
• 申請（專利權）人: 石河子大學;新疆農墾科學院
• 主分類號: A23G3/00
• 分類號: A23G3/00;A23G3/34
• 代理公司: 北京金智普華知識產權代理有限公司11401
• 代理人: 劉震

技術領域

本發明主要屬于果脯制備技術領域，具體涉及一種厚皮西梅低糖果脯的制備方法。

背景技術

果脯按含糖量可分為高糖果脯和低糖果脯,一般含糖量高于65％的果脯稱為高糖果脯,由于其含糖量高,加工時要反復蒸煮浸糖,導致果品顏色發生改變,水果風味喪失,營養成分大量破壞,因此逐漸不為人們所歡迎。加上人民生活水平的提高，對高糖產品的需求減少，對低糖產品的需求增加，高糖果脯有被低糖果脯取代的趨勢，代之出現的是含糖量低于55％的低糖果脯。

西梅芳香甜美，口感潤滑，含有豐富的維生素及膳食纖維，同時兼含鐵和鉀等礦物質，卻不含脂肪和膽固醇。西梅可幫助老年人補充鐵、鋅、鉀，強身健骨，可使兒童獲取多種營養素。

但是西梅作為一種厚皮核果，在果脯加工過程中具有許多缺點，如浸糖、復水緩慢，果脯干燥后表皮干硬、龜裂。上述缺點大大降低了加工效率、產品品質以及成品率，成品率不足20％。

鑒于西梅在果脯加工中存在的上述缺點，亟需一種克服上述缺點的西梅果脯的制備方法。

發明內容

針對上述問題，本發明提供一種厚皮西梅低糖果脯的制備方法，所述制備方法以厚皮西梅為原料，通過堿液去皮步驟將西梅果皮去除，并通過微波處理進行滲糖，與傳統的煮糖工藝相比，大大減少了加工時間，并減少了原果味和營養的流失。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種厚皮西梅低糖果脯的制備方法，所述制備方法以厚皮核果的西梅為原料，通過超聲波輔助結合復合堿液去皮步驟將西梅果皮去除，并且在滲糖步驟中采用微波處理以縮短滲糖時間、減少原果味和營養流失；制備獲得的低糖西梅果脯含糖量低于55％。

進一步地，所述方法包括以下步驟：

(1)原料篩選分級：將半干西梅按照原料大小進行篩選，將符合要求的西梅作為進一步加工的原料，其中，所述半干西梅含水量為30-40％；

(2)超聲波輔助堿液去皮：將步驟(1)篩選獲得的西梅置于復合堿液中，以超聲波輔助震蕩進行堿液去皮處理，去除半干西梅的果皮，將剩余堿液清洗干凈；

(3)滲糖：將步驟(2)處理后的西梅置于質量分數為60％的糖液中浸泡10-15h，使西梅充分吸收糖液；

(4)微波滲糖：將步驟(3)處理后的西梅放入檸檬酸-糖混合溶液中，進行微波處理；

(5)干燥：將步驟(4)微波滲糖處理后的西梅放入熱風干燥機中熱風干燥處理后，獲得低糖西梅果脯。

進一步地，在步驟(2)中，超聲波輔助堿液去皮具體為：將篩選獲得的西梅置于復合堿液中，在70℃，超聲功率200W，頻率45Hz的條件下超聲處理15-20分鐘；其中所述復合堿液為NaOH和Na₂CO₃的混合溶液，NaOH和Na₂CO₃的質量比例為1:1，所述復合堿液中的NaOH和Na₂CO₃的質量百分數為4％-5％。

進一步地，當采用含水量低于15％的西梅干果為原料時，在步驟(2)和步驟(3)之間還包括熱燙復水步驟，所述熱燙復水處理具體為：將去除果皮后的西梅干果浸泡于90-100℃的熱水中處理8-10h，其中，進行熱燙復水處理的熱水能夠重復使用2-10次。

進一步地，在步驟(4)中，檸檬酸-糖混合溶液中檸檬酸質量濃度為0.33-0.5％，糖液質量濃度為50-55％；微波功率為200-250W,微波處理40-50min。

進一步地，在步驟(5)中，熱風干燥處理條件為：70-80℃熱風干燥10-15h。

進一步地，在步驟(3)和(4)中配置所述糖液和檸檬酸-糖混合溶液所用到的糖包括蔗糖、木糖醇、葡萄糖和淀粉糖漿。

進一步地，按照重量比計，在所述糖液中各組分質量比為:蔗糖3份、木糖醇1份、葡萄糖1份、淀粉糖漿2份。

本發明的有益技術效果：

(1)本發明所述制備方法采用復合堿溶液對西梅進行去皮處理，復合堿液對西梅的表皮組織進行腐蝕和降解從而將果皮去除；該步驟解決了西梅(西梅為厚皮核果)在加工過程中復水慢、滲糖慢的缺點(復水時間可減少1-2h，滲糖時間可減少2-4h)，加快果脯制作過程；并且解決了在干燥過程中出現的表面干硬、龜裂的現象，簡化了干燥過程，提升產品成品率與產品品相。

(2)利用西梅干果制備低糖果脯時，還包括熱燙復水步驟，該步驟所使用的熱水需反復使用，可以減少營養物質以及原果味的流失。