[發(fā)明專利]一種擠壓西式火腿豬肉干及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710297973.X
• 申請(qǐng)日: 2017-04-29
• 公開（公告）號(hào): CN106923232A
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄧力;何聰穎
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23P30/25;A23L3/015
• 代理公司: 貴陽(yáng)中新專利商標(biāo)事務(wù)所52100
• 代理人: 李龍,程新敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種火腿豬肉干及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

豬肉是蛋白質(zhì)含量豐富，人們餐桌上常見的動(dòng)物性食物之一，其價(jià)格適中，是人們攝取動(dòng)物性脂肪的主要來(lái)源。目前豬肉的食用方法多是鮮肉烹制，但鮮肉的保質(zhì)期短，且食用前需要烹制，其食用受到了時(shí)間和地點(diǎn)的限制，從而限制了人們的食用。如果長(zhǎng)期過(guò)量地食用單一的豬肉難免會(huì)感覺豬肉油膩，口感生硬單一，所以在將豬肉制成方便食用和攜帶的產(chǎn)品的同時(shí)，也要考慮加入口感不同的新鮮元素改變豬肉原有的風(fēng)味和色澤。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上豬肉干琳瑯滿目，大大小小的肉干產(chǎn)業(yè)遍布全國(guó)，尤其是畜肉資源豐富的西南地區(qū)，但是長(zhǎng)期以來(lái)肉干加工一直沿用傳統(tǒng)工藝，由于技術(shù)原理限制，肉干生產(chǎn)所需干燥時(shí)間長(zhǎng)，干燥程度不易控制，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不均勻、質(zhì)地堅(jiān)硬，咀嚼困難。而利用雙螺桿擠壓機(jī)技術(shù)擠壓成型的肉干，口感好，品質(zhì)均勻，奈干燥，易貯藏，節(jié)約生產(chǎn)成本，降低能耗，并易于實(shí)現(xiàn)連續(xù)化，自動(dòng)化，標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)?；纳a(chǎn)。目前市面上還沒有出現(xiàn)西式火腿和豬肉干很好結(jié)合的產(chǎn)品，隨著人們對(duì)健康食品的不斷追求，方便，衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)的食品將越來(lái)越受到人們的喜愛，豐富各種大眾喜歡的休閑食品成為從事食品研究工作深入思考的課題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種擠壓西式火腿豬肉干及其制備方法，以豬肉干和西式火腿混合并配以適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，調(diào)和二者，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，達(dá)到不油膩，不影響人身體健康的感覺，使西式火腿的“鮮嫩多汁”和“獨(dú)特風(fēng)味”搭配豬肉干的“香”產(chǎn)生奇妙的美味，增加了人們?cè)谑秤脮r(shí)的趣味感及時(shí)尚感。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，提供一種擠壓西式火腿豬肉干，由主料、輔料和親水膠體制備而成，其重量份數(shù)為110～140份、34～44份和5～50份，所述主料由下列重量份數(shù)的原料制備而成：豬瘦肉90～110份和西式火腿20～30份。

進(jìn)一步的，所述輔料由下列重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖16～20份，食鹽1.8～2.2份，味精1.4～1.6份，八角1.1～1.3份，桂皮0.2～0.4份，茴香粉0.3～0.5份，五香粉0.2～0.4份，花椒粉0.2～0.3份，黑胡椒0.4～0.6份，孜然粉0.2～0.4份，料酒3.5～4.5份，魚露2.7～2.9份，醬油1.5～2.5份，植物油2～3份，食用甘油2.5～3.5份。

進(jìn)一步的，所述親水膠體由下列重量份數(shù)的原料制備而成：大豆蛋白粉5～25份和馬鈴薯生粉0～25份。

進(jìn)一步的，所述主料、輔料和親水膠體的重量份數(shù)為125份、39.05份和18份。

進(jìn)一步的，所述主料由下列重量份數(shù)的原料制備而成：豬瘦肉100份和西式火腿25份；輔料由下列重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖18份，食鹽2份，味精1.5份，八角1.2份，桂皮0.3份，茴香粉0.4份，五香粉0.3份，花椒粉0.25份，黑胡椒0.5份，孜然粉0.3份，料酒4份，魚露2.8份，醬油2份，植物油2.5份，食用甘油3份；親水膠體由下列重量份數(shù)的原料制備而成：大豆蛋白粉10份和馬鈴薯生粉8份。

在選料時(shí)，選擇以肌纖維為主體的精瘦肉為原料，在煮制前清洗瘦肉的碎油和血污，因?yàn)榫萑?，脂肪含量極少，屬于高蛋白、低脂肪且是高維生素的豬肉；木糖醇要選擇顆粒大并且品質(zhì)均勻，入口味道純正，有清涼感，并從大型正規(guī)超市購(gòu)入的。

本發(fā)明還提供一種擠壓木糖醇豬肉干的制備方法，步驟包括：

(1)豬肉預(yù)煮：將豬肉煮至斷生，表面肉變得松散，用手能夠直接撕扯成絲狀，沒有明顯筋膜連接，冷卻至常溫，沿順肌肉纖維方向切成長(zhǎng)×寬×厚為5cm×5cm×0.2cm的肉片；

(2)復(fù)煮：加入豬肉重量20～70％的清水，待水溫?zé)岷?，將輔料加入清水中，放入豬肉切片煮制30min，然后一邊加熱滾動(dòng)翻炒或一邊翻炒，直至將汁收干，豬肉片表面起絨毛為止；

(3)烘烤：將炒制好的豬肉片不重疊、有間隙的平鋪在搪瓷長(zhǎng)方托盤中，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中在65℃下烘烤80～100min，直至表面開始發(fā)褐為止；

(4)拉絲：將烘干好的豬肉切片分批次倒入拉絲機(jī)中拉絲，打成纖維狀的絲狀；

(5)火腿的處理：將火腿去皮，用切丁機(jī)將火腿切成大小約0.5cm×0.5cm×0.5cm的丁；

(6)配料：將熟化后絲狀的碎肉、火腿丁、親水膠體按配方比例混合均勻；

(7)調(diào)水：并控制總物料濕基含水率為35～45％；

(8)擠壓成型：將調(diào)質(zhì)好的物料通過(guò)螺桿擠壓機(jī)擠壓成型，干燥、脫水、切片、滅菌包裝即得成品。