[發(fā)明專利]一種杏脯加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710296336.0
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN107094972A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發(fā)明（設計）人: 張新卿
• 申請（專利權）人: 張新卿
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/42;A23G3/36;A23B7/157;A23B7/005
• 代理公司: 常州佰業(yè)騰飛專利代理事務所(普通合伙)32231
• 代理人: 黃杭飛

技術領域

本發(fā)明屬于食品技術領域，具體涉及一種杏脯加工方法。

背景技術

杏又名甜梅，屬于薔薇科李亞科杏屬植物，原產于我國，有3500多年的栽培歷史。杏果不僅風味獨特、色澤艷麗，且營養(yǎng)豐富。杏子果肉除含蛋白質、纖維、各種糖、有機酸和礦物質外，還含有豐富的維生素和胡蘿卜素。杏的鮮果及其加工制成的杏干、杏脯成為了倍受人們喜愛的食品。

我國杏樹的種植面積大，鮮杏的產量很高。我國杏子果實成熟期大都集中5月下旬至7月中旬，歷期60d(天)左右，同一品種歷期10d左右(于希志，2003，北方果樹，5(13)：24～26)。杏的皮薄多汁且后熟過程較快，在常溫和低溫下都不能長時間貯藏，采收后若不能及時處理會很快腐爛變質，造成經濟損失。若將其加工成人們喜食的杏脯，則既能保持杏果特有的風味，甜酸可口，又能延長保存期限，提高其經濟價值。(徐勤勝，2003，保鮮與加工，2(11)：21)。

杏脯是鮮杏先在高滲溶液里進行脫水，然后干燥得到產品。為提高杏脯的色澤，傳統(tǒng)工藝采用了熏硫或浸硫的方法，不僅耗時、費工、污染空氣，而且存在大量硫殘留，存在食品安全問題；杏脯加工過程中也會采取一些酶對杏果進行處理，但酶處理后杏果的原味喪失。

所以開發(fā)一種新型的杏脯加工工藝具有重要的意義。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術中的鮮杏無法長期保存、杏脯加工過程中存在食品安全的缺點，提供一種杏脯的儲藏及加工方法，本發(fā)明杏脯的加工方法綠色、安全、生產效率高，生產出的杏脯色澤桔黃、果片完整、質地透明，并經香料液改性味道香濃。

本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)上述目的的，一種杏脯加工方法，包括以下步驟：

1)選料：選用6-8成成熟度的杏子，所述6-8成成熟度為青轉黃并呈青黃色或青白色且肉質硬的杏子；

2)預處理：將杏子按大小分級、清洗得杏胚，對杏胚進行刺孔，然后用食鹽對刺孔后的杏胚進行腌制，腌制后的杏胚進行窖藏25-45天得鹽胚；

所述腌制是指刺孔后的杏胚上鋪一層食鹽層，然后在食鹽層上鋪一層刺孔后的杏胚，使刺孔后的杏胚與食鹽交替；腌制過程中刺孔后的杏胚與食鹽的重量比為100:30；

所述窖藏是將腌制的食鹽放入長寬高均為4米的地窖內，窖藏溫度控制在15-18℃，相對濕度控制在45％-60％；

3)脫鹽：將腌制好的鹽坯在水中浸泡6-8小時，中間換水1-2次至含鹽量3％后瀝干，然后自然干燥至水分為55-60wt％得脫鹽杏胚；

4)料液配制：按70kg水，白砂糖25-30kg，5kg香料液的水溶液三者混合組成可溶性固形物重量含量為25±3％的料液；然后添加白砂糖對可溶性固形物重量含量為25±3％％的料液調整為可溶性固形物重量含量為30％和35％的料液；所述香料液的水溶液是肉桂、豆蔻、茴香、丁香、陳皮和甘草經水熱浸提后過濾，濾液加檸檬酸調配所得；

5)一次煮制：將脫鹽杏坯放入到可溶性固形物重量含量為25％的料液中進行煮制5min-8min；

6)一次浸漬：分離出一次煮制后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量為30％的料液中常溫進行浸漬，浸漬24小時；

7)二次煮制：分離出一次浸漬處理后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量為30％的料液中進行煮制5min-8min左右；

8)二次浸漬：分離出二次煮制后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量為35％的料液中常溫進行浸漬，浸漬24小時；

9)干燥：分離出二次浸漬的杏胚，攤放于烘盤上送入烘房常壓干燥，干燥溫度為60-65℃；或采取室溫自然晾干；或采取減壓真空干燥；

10)真空包裝：對干燥后的杏坯進行真空包裝并進行高溫殺菌。

根據(jù)本發(fā)明所述的杏脯的儲藏及加工方法中，其進一步技術方案為，步驟4)中所述香料液的水溶液是按重量百分比為0.06％wt的肉桂、0.06％wt的豆蔻、0.04％wt的茴香、0.08％wt的丁香、0.08％wt的陳皮和0.5％wt的甘草，余量為水進行水熱浸提2h后過濾，濾液加檸檬酸調配所得，檸檬酸的用量為本領域常規(guī)的添加量，例如添加量可以為濾液重量的0.1％-20％不等，可根據(jù)實際情況進行適量調整。

根據(jù)本發(fā)明所述的杏脯的儲藏及加工方法中，其進一步技術方案為，步驟9)干燥工序中，干燥至含水量為35％以下，優(yōu)選為干燥至含水量為25-28％；

根據(jù)本發(fā)明所述的杏脯的儲藏及加工方法中，其進一步技術方案為，步驟10)中高溫殺菌溫度為100-105℃，殺菌時間8-10min。