[發(fā)明專利]一種龍蝦仁腐乳制坯工段生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710292859.8
• 申請(qǐng)日: 2017-04-28
• 公開（公告）號(hào): CN106942390A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李昭立
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽三贏生態(tài)農(nóng)業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 六安眾信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)34123
• 代理人: 熊偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制作領(lǐng)域，具體地說是一種龍蝦仁腐乳制坯工段生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

淡水小龍蝦，肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，高蛋白、低脂肪、低膽固醇，是一款很好的食品。目前小龍蝦憑借其營養(yǎng)豐富和物美價(jià)廉的特點(diǎn)，成為了飽受全國人們歡迎和喜愛的美味佳肴。但是，長期以來這種食品都僅使用普通炒制方法進(jìn)行烹制，且現(xiàn)燒現(xiàn)吃，食用非常不方便，同時(shí)腐乳的別稱有醬豆腐、乳腐和豆腐乳等，腐乳的生產(chǎn)是由我國發(fā)明的，在中國已經(jīng)有了數(shù)千年的生產(chǎn)歷史。腐乳以豆腐為發(fā)酵基質(zhì)，在一種或多種微生物所分泌的酶系協(xié)同作用下，將其所含的蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)行水解生成氨基酸、肽、單糖和低聚糖等，使其營養(yǎng)價(jià)值得到大大提升。傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)工藝存在的問題也很多：生產(chǎn)發(fā)酵受氣候和環(huán)境影響大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，腐乳后酵一般為3至6個(gè)月，半成品占用空間大，給擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模帶來困難。傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)要經(jīng)過前期培菌和后期發(fā)酵等一系列工藝過程，發(fā)酵周期過長，成本相對(duì)就會(huì)提高。為盡量縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)效率，就需要我們探索新的腐乳生產(chǎn)工藝。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種龍蝦仁腐乳制坯工段生產(chǎn)工藝。

為了解決背景技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：一種龍蝦仁腐乳制坯工段生產(chǎn)工藝，包括以下操作步驟：

1)大豆處理：首先將大豆中雜質(zhì)除去，確保產(chǎn)品衛(wèi)生、豆糊的粗細(xì)度一致及磨片的正常使用；

2)原料領(lǐng)用：大豆必須過秤后使用，并作好領(lǐng)用投料數(shù)量記錄；

3)大豆浸泡：泡豆水用量(豆與水比)1：3.5—4.0為宜；

4)磨豆：豆與水進(jìn)磨適當(dāng)，豆糊粗細(xì)度手摸無粗粒感為宜，出漿率應(yīng)控制在1：10—12為標(biāo)準(zhǔn)，漿的濃度控制8—9°Bé。

5)煮漿：鍋爐氣壓維持在2.5—3Pa，需時(shí)15-25分鐘，使蛋白質(zhì)適度變性，同時(shí)將龍蝦仁進(jìn)行打漿，同時(shí)加熱60-80℃后注入到糊狀內(nèi)并不停進(jìn)行攪拌；；

6)濾漿：將熟豆?jié){應(yīng)該用70-90目以上篩網(wǎng)濾一次，除去豆?jié){內(nèi)豆渣，以確保腐乳質(zhì)量；

7)點(diǎn)漿：豆?jié){的品溫必須控制在85—90℃之間，鹵水濃度控制在15—16°Bé。

8)上榨：抽去蹲腦過程中多余黃泔水，將豆腦輕而有力搗碎，迅速上榨與包豆腐，使豆腐熱結(jié)合正常，用操作經(jīng)驗(yàn)控制白坯厚度；

9)壓榨：在壓榨時(shí)，先輕壓出水，然后慢慢加壓，嚴(yán)格控制白坯中水份，白坯水份一般為70—72％之間，青方68—70％之間；

10)劃塊：將整板白坯擺正，不得歪斜，劃塊后的塊形必須四方無缺損方可作為符合規(guī)格的白坯；

11)脫榨及劃塊人員應(yīng)該先洗手、消毒后操作，以防雜菌污染；

12)制坯結(jié)束后，對(duì)磨、煮漿缸、榨床、包方布、榨板、劃刀等工具均要清洗干凈、涼干，以便次日使用；

優(yōu)選地，所述的大豆浸泡步驟中浸泡時(shí)間為：冬天為12—16小時(shí)，春秋季為8—12小時(shí)，夏季為6—8小時(shí)，泡豆質(zhì)量以豆瓣分開呈菊花型為成熟。

優(yōu)選地，所述的點(diǎn)漿操作過程中的下鹵時(shí)要慢而均勻，做到缸內(nèi)豆腐上下一致，點(diǎn)缸結(jié)束，養(yǎng)缸5—10分鐘，再進(jìn)行轉(zhuǎn)缸待出現(xiàn)黃泔水即可，讓其自然下沉蹲腦5—10分鐘。

綜上所述，此發(fā)明有益效果如下：本發(fā)明腐乳制坯工藝與傳統(tǒng)工藝相比，縮短制作周期，采用科學(xué)制作方法使得制作出的腐乳傳統(tǒng)腐乳制作相比質(zhì)地更柔軟細(xì)膩，風(fēng)味濃厚綿長，同時(shí)含有十八種人體所需的氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一

一種龍蝦仁腐乳制坯工段生產(chǎn)工藝，包括以下操作步驟：

1)大豆處理：首先將大豆中雜質(zhì)除去，確保產(chǎn)品衛(wèi)生、豆糊的粗細(xì)度一致及磨片的正常使用；

2)原料領(lǐng)用：大豆必須過秤后使用，并作好領(lǐng)用投料數(shù)量記錄；

3)大豆浸泡：泡豆水用量(豆與水比)1：3.5為宜；

4)磨豆：豆與水進(jìn)磨適當(dāng)，豆糊粗細(xì)度手摸無粗粒感為宜，出漿率應(yīng)控制在1：10為標(biāo)準(zhǔn)，漿的濃度控制8°Bé。

5)煮漿：鍋爐氣壓維持在2.5Pa，需時(shí)15分鐘，使蛋白質(zhì)適度變性，同時(shí)將龍蝦仁進(jìn)行打漿，同時(shí)加熱60℃后注入到糊狀內(nèi)并不停進(jìn)行攪拌；

6)濾漿：將熟豆?jié){應(yīng)該用70目以上篩網(wǎng)濾一次，除去豆?jié){內(nèi)豆渣，以確保腐乳質(zhì)量；

7)點(diǎn)漿：豆?jié){的品溫必須控制在85℃之間，鹵水濃度控制在15°Bé。

8)上榨：抽去蹲腦過程中多余黃泔水，將豆腦輕而有力搗碎，迅速上榨與包豆腐，使豆腐熱結(jié)合正常，用操作經(jīng)驗(yàn)控制白坯厚度；