[發明專利]一種制備綠豆曲的方法

在審

• 申請號: 201710291671.1
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN107338148A
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發明（設計）人: 姬茂云;王維全
• 申請（專利權）人: 安徽明龍酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種制備綠豆曲的方法，其特征在于，

制備綠豆曲的原料為：小麥、綠豆、大麥，重量百分比分別為：小麥60﹪、綠豆30﹪、大麥10﹪；

制備綠豆曲的方法步驟為：

（1）潤料

原料粉碎前加原料質量6﹪的熱水潤料，熱水溫度為65-68℃，拌合均勻，收攏堆積潤料35分鐘；

（2）粉碎

將原料破碎并過20目篩，清潔水侵泡，讓原料充分吸水；

（3）踩曲

使用專用模具，人工加料踩制，先將曲料打濕，再裝入模具內壓緊；水分控制在37-39﹪，成型的濕曲塊控制在3.5㎏；曲塊四角飽滿，厚薄一致，外形平整；

裹草堆積

曲塊入室前，先在地面鋪一層8-10㎝厚的稻草，或3㎝厚的稻殼作為保溫、保濕的基墊層，并灑少許水于基墊層上，以表面濕潤，不浸透為標準；再用稻草包裹著曲塊擺放在基墊層上，擺滿一層后在曲塊上再鋪一層稻草，繼續堆放直到4-5層為止，并用稻草蓋上；曲塊之間留有1-2cm的間隙，在不同的地方安插溫度計、濕度表，以便于檢查控制；關閉好門窗，使曲房保持一定的溫度和濕度；

培菌管理

整個過程分為前火期、大火期、后火期，其中前火期分為三個階段，分別為：長霉、晾霉、起潮火；

a.前火期

a₁ 長霉

封閉門窗后1天開始掛衣，曲塊表面有白色霉菌菌絲斑點出現，再經2天掛衣成熟，此時曲塊基本發酵透徹，斷面棕黃色，內無生心，略帶酸味；

a₂ 晾霉

即開門排潮，此時掛衣結束，曲塊發酵膨脹柔軟，品溫升至40±1℃，室內潮濕悶熱，即可進行開門排潮，開啟門窗，并進行翻曲；

a₃ 起潮火

開門后，每日排潮二次，以后隔3-4天再次翻曲，每房曲翻4-5次，此階段溫度控制在50℃以內；

b.大火期

曲塊入房10天后進入大火階段，此階段室溫、品溫上升快，曲塊內水分大量揮發，翻曲時要調整塊曲間距，曲層在5-6層；大火期需維持10天，曲塊最高品溫控制在55-60℃之間；

c.后火期

此階段曲塊日漸干燥，品溫逐漸下降，把曲塊靠攏，不留間隙，保持后火緩慢下降，促使曲塊發酵成熟，溫度在50-40℃范圍內逐漸下降；

入庫儲存

曲塊培養35天以后，出房入庫儲存，3個月后即得可使用的綠豆曲；儲存于通風干燥的曲庫內，曲之間要有一定的通氣空隙，加強曲庫管理，防止生蟲、受潮，生長雜菌，危害曲質。

2.根據權利要求1所述的制備綠豆曲的方法，其特征在于：所述小麥使用上一年的陳麥，綠豆使用新鮮的明光綠豆。

3.根據權利要求1所述的制備綠豆曲的方法，其特征在于：所述裹草堆積步驟中使用的稻草經過活化液處理，活化液中含有葡萄糖15-35g/L、糯米粉5-15g/L、川穹粉1.2g/L、魚粉3-8g/L、柴胡粉1.5g/L、食用淀粉8-12g/L、甘草粉2.5g/L、益母草粉1.5g/L、蛋白胨2-5g/L、MgSO₄·7H₂O 2g/L，余量為水，活化液的pH值為6.5。