[發明專利]一種采用人工補光的火腿制作方法

有效

• 申請號: 201710285701.8
• 申請日: 2017-04-27
• 公開（公告）號: CN106923230B
• 公開（公告）日: 2019-07-16
• 發明（設計）人: 葉慧群;方允樟;金林楓;鄭金菊;郭春羽
• 申請（專利權）人: 浙江師范大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70;A23L3/54
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

本發明公開了一種采用人工補光的火腿制作方法，采用人工光照模擬太陽光，進行室內火腿制作過程的光照；在鮮腿經過腌制浸泡清洗后，進入晾曬工序時，按照傳統工藝晾曬時日照強度的若干倍光照強度進行照射；在鮮腿經過腌制浸泡清洗后，進行晾掛過程中按照傳統晾曬時的強度變化和日照時間進行人工補光照射。本發明實現了整個火腿制作過程在室內模擬自然環境條件的人工主動控制，避免了傳統工藝受制自然氣候的被動和食品生產安全問題；實現了人工控制條件下的自然環境條件逼真模擬，解決了現代火腿腌制技術缺失日照不能保留傳統風味和傳統火腿腌制工藝容易被污染難以滿足食品生產安全要求的問題；實現了既符合食品生產安全，又保留傳統風味的效果。

技術領域

本發明屬于肉類食品加工技術領域，尤其涉及一種采用人工補光的火腿制作方法。

背景技術

干腌火腿是指利用豬的后腿經過腌制和發酵等加工工藝制作而成的一種傳統的干腌肉制品。我國的干腌火腿以金華火腿最為著名，它與云南的宣威火腿，江蘇的如皋火腿并稱為我國的三大名腿。除我國外，歐洲和美國都有加工生產。國外著名的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亞火腿和索拉娜火腿，意大利的帕爾瑪火腿、美國的鄉村火腿等。隨著時代的發展，生活水平的不斷提高和人們健康意識的加強及國際化進展的加快，食品安全成了當今世界食品生產和流通中最受重視的問題。國內傳統火腿制作工藝與國外制作工藝相比，存在含鹽量高、亞硝酸鹽超標、疑似有害物質殘留等問題。為了解決火腿傳統生產工藝面臨的問題，國內火腿生產企業紛紛引進國外設備和技術，進行技術改造。將傳統開放式自然環境下的火腿制作工藝改變成封閉式人工控制溫、濕度的火腿現代制作工藝。但是現代工藝生產的火腿鮮香淡薄，風味和品質不及傳統火腿。現有火腿現代制作工藝，過多地引用了歐洲的技術，偏離了火腿傳統工藝特色，脫離了區域特性。現行的火腿現代生產工藝，忽視了光照的作用，導致現代工藝難以保持傳統風味的主要原因。比較傳統工藝與現代工藝的最大差別之處就在于晾曬工序，現代工藝采用封閉環境的低溫脫水措施，而傳統工藝采用冬春季節自然環境下的陽光晾曬工藝。在傳統工藝中，陽光的照射是很重要制作工序，但是現代工藝在密封冷庫中的人工環境下完成制作，完全沒有光照。其實，傳統工藝晾曬過程中陽光照射的作用，除了脫水，還有促進脂肪分解形成發酵前驅體、加速發酵前驅體和鹽分均勻化并向深層擴散等諸多作用。

綜上所述，現有火腿制作工藝存在含鹽量高、亞硝酸鹽超標、有疑似有害物質殘留等問題，難以滿足越來越嚴苛的食品生產安全要求；按傳統晾曬工藝受制于自然天氣，陰雨天特別是長時間的陰雨天氣，會導致爛腿現象；現代的火腿制作工藝存在光照缺失問題，難以保持傳統風味。

發明內容

本發明的目的在于提供一種采用人工補光的火腿制作方法，旨在解決現有火腿現代制作工藝存在難以保持傳統風味和傳統工藝含鹽量高、亞硝酸鹽超標、疑似有害物質殘留等問題，難以滿足越來越嚴苛的食品生產安全要求；按傳統晾曬工藝容易被污染和受制于自然天氣，陰雨天特別是長時間的陰雨天氣，會導致爛腿現象；現代的火腿制作工藝存在光照缺失，難以保持傳統風味的問題。

本發明是這樣實現的，一種采用人工補光的火腿制作方法，所述采用人工補光的火腿制作方法采用人工光照的方法模擬太陽光，按照傳統火腿制作工藝晾曬過程的日曬情況進行室內火腿制作過程的光照：在鮮腿經過腌制浸泡清洗后，進入晾曬工序時，按照傳統工藝晾曬時日照強度的若干倍光照強度進行照射；在鮮腿經過腌制浸泡清洗后，進行晾掛過程中按照傳統晾曬時的強度變化和日照時間進行人工補光照射。晾掛過程中，第一階段，前3天，相對濕度為50％～60％，溫度以2℃/2h在2℃～15℃范圍周期性變化，同時模擬日照以1000Lux/h在1000-8000Lux范圍周期性變化光照強度；第二階段，后4天，相對濕度提高到70％～90％，溫度以2℃/2h在5℃～15℃范圍周期性變化，同時模擬日照以1000Lux/h在2000Lux-12000Lux范圍周期性變化光照強度。

進一步，所述采用人工補光的火腿制作方法采用人工光照的方法包括以下步驟：

步驟一，挑選鮮豬后腿，放置于可瀝血水的架子上冷涼10小時-12小時，溫度控制在2℃～5℃；