[發明專利]一種火龍果果汁飲料及其減少凝膠析出的加工方法

在審

• 申請號: 201710285382.0
• 申請日: 2017-04-27
• 公開（公告）號: CN107048102A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 陳君;蘇遠程;韋卓定;梁海平;羅麗丹;鄭翱毅
• 申請（專利權）人: 廣西欽州瑪氏食品有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/70
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司45107
• 代理人: 湯凌志

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種火龍果果汁飲料及其減少凝膠析出的加工方法。

背景技術

火龍果(拉丁文名：Hylocereus undulatus Britt)，為仙人掌科量尺屬多漿植物果用栽培品種，集水果、花卉、蔬菜、保健、醫藥于一身。研究表明，火龍果是一種高纖維、低脂肪、低糖度的水果，除碳水化合物、粗纖維外，還含有不飽和脂肪酸、抗氧化物、Vc和花青素甚至還含有一般植物少有的植物性蛋白，對重金屬中毒具有解毒作用。火龍果有降血壓、降血脂、解毒、滋肺、養顏、明目之功效，對便秘和糖尿病也有療效，它富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，含有豐富的水溶性膳食纖維，具有減肥、降血糖和潤腸的作用；火龍果的黑色小種子，含有不飽和脂肪酸及抗氧化物質，具有諸多的保健功效。

火龍果中含有豐富的果膠，現有技術對火龍果或者火龍果汁中的果膠處理方法、或者提取方法有沸水抽提法、傳統酸提法、草酸銨提取法、微波輔助法、超聲波提取法等。1)沸水抽提法是最早、操作最簡單的方法，僅能提取植物組織中的水溶性果膠，得率低，生產周期長，成品中含多種混雜物，所以在工業生產一般不用此方法；2)酸提取法十分常用，天然果膠是不溶于水的，但是它有一個特性就是易溶于稀酸，因此酸法提取果膠時第一步就是要利用這一特性將原果膠轉化成溶于水的果膠，該法提取第—步就是加入一類物質(比如說乙醇或者部分金屬鹽類物質)，使果膠能夠沉淀析出，該法特點就是工藝簡單，耗能少，成本便宜，質量比較穩定，由于第二步引入一類物質(一些植物果皮中的低分子物質、多價金屬離子和色素)，該類物質仍殘留于果膠溶液中，使得它的凝膠性能、色澤等方面較差，傳統酸提法，工藝操作簡便，成本低廉，但在醇沉果膠步驟時容易引入雜質，使得果膠特性變差，雖然提取果膠含量多，但是提取時間長等；3)草酸銨提取法的提取原理為草酸銨使得非水溶性果膠酸鈣變成可溶性，鈣以草酸鈣沉淀的形式除去，亦可用螯合劑六偏磷酸鈉，使非水溶性果膠的溶解性增加。具體操作是將果皮或果渣用0.25％的草酸銨溶液在90℃處理24h后，過濾后按照酸法的后續丁藝進行生產，該方法提取的果膠產量比鹽酸、硫酸提取產量高，產品質量也能夠達到國家標準。具有腐蝕性小，污染小，是一種更綠色的提取方法，但是存在工序時間長等問題；4)微波萃取是通過高頻電磁波穿透萃取介質，最后到達提取物，提取物因吸收了微波能溫度快速上升，從而使物質內部壓力增大而破裂，細胞間質果膠在較低的溫度下溶于萃取介質中，微波法提取果膠的優點：微波萃取可以大大加快組織水解，且受熱比較均勻，不會破壞果膠的長鏈結構，降低能耗，操作易控制，減少勞動強度，凝膠性能、色澤及溶解性能提高，生產周期短，產率相對提高，酒精用量減少，缺點是工藝不太成熟，加熱速度太快，溫度較難控制，微波條件(比如波長、功率等)不同時，造成產品形態各異，微波泄漏會對生物體造成傷害；微波輔助提取法，工藝操作易控制，生產周期短，凝膠性能好，但溫度難控制，且無法實現大規模工業生產；5)超聲提取是因超聲波在介質傳遞過程中存在正壓強和負壓強，兩者相互交替變換。當超聲波處十止壓強時，對介質分子產生擠壓作用，當超聲波處于負壓強時，介質分子相互離散＝當交替頻率增加時產生空化作用，即溶液形成氣泡、氣泡體積增大，最后破裂，從而使提取物結構松散，以增加提取物和提取液的接觸面積，提高物質向提取液中的溶解。與傳統的酸法提取相比，超聲波提取法的優點是提取時間短，產率高，無需加熱，且超聲波提取的果膠顏色淺，灰分低，純度高，產品質量好。缺點是工藝條件研究尚不成熟，設備控制條件要求較高，要達到產業化要求還需要進一步的工藝條件探索。

火龍果的缺點，它并不難吃甚至可以稱之為美味，但是它毫無風味可言，既不含有機酸，也不含酯類芳香因子。研究表明，火龍果采后的保鮮貯運，其最佳采收時間為謝花后25-28d，對于供應當地市場的火龍果，最佳采收時間宜為謝花后29-30d。如果在1-10℃的低溫下保存，火龍果不皺折、不失水、不過熟的保鮮期可以超過40d。在常溫下，火龍果的貯藏，常溫下貯藏12d腐爛率為11.1％，貯藏13d腐爛率達50.0％，貯藏16d時果實全部腐爛。目前為止，火龍果的主要貯藏方法還是冷藏，但貯藏效果不理想，長期以來，我國只重視果品的采前栽培、病蟲害防治，卻忽視采后處理，致使在采后流通過程中的損失相當嚴重，每年損失率為20-25％，由于火龍果的貯藏保鮮期短，大規模上市后僅靠鮮銷容易造成較大的損失。因此，可借鑒國內外已有關于火龍果產品加工的先進經驗，不斷摸索和實踐，開展火龍果果汁飲料的研發，很有必要。

發明內容