[發明專利]一種火龍果酵素原漿及其制備方法

在審

• 申請號: 201710285345.X
• 申請日: 2017-04-27
• 公開（公告）號: CN107136488A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發明（設計）人: 陳君;蘇遠程;韋卓定;梁海平;羅麗丹;鄭翱毅
• 申請（專利權）人: 廣西欽州瑪氏食品有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司45107
• 代理人: 湯凌志

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種火龍果酵素原漿及其制備方法。

背景技術

火龍果(拉丁文名：Hylocereus undulatus Britt)，又稱紅龍果、龍珠果、仙蜜果、玉龍果。仙人掌科、量天尺屬植物。果實，呈橢圓形，直徑10-12厘米，外觀為紅色或黃色，有綠色圓角三角形的葉狀體，白色、紅色或黃色果肉，具有黑色種子的水果。火龍果是熱帶水果，火龍果不僅味道香甜，還具有很高的營養價值，它集于水果、花蕾、蔬菜、醫藥優點于一身。火龍果營養豐富、功能獨特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素，豐富的維生素和水溶性膳食纖維。火龍果屬于涼性水果，在自然狀態下，果實于夏秋成熟，味甜，多汁。火龍果營養豐富、功能獨特，很少有病蟲害，幾乎不使用任何農藥都可以正常生長。因此，火龍果是一種綠色、環保果品和具有必定療效的保健養分食品。每一百克火龍果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纖維1.21克、碳水化合物13.91克、熱量59.65千卡、膳食纖維1.62克、維生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、鈣6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、鐵0.55-0.65毫克和大量花青素(紅肉果品種最豐)、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。火龍果性甘平，主要營養成分有蛋白質、膳食纖維、維生素B2、維生素B3、維生素C、鐵、磷、鈣、鎂、鉀等。富含大量果肉纖維，有豐富的胡蘿卜素，維他命B1、B2、B3、B12、C等，果核內(黑色芝麻之種子)更含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質及各種酶、白蛋白、纖維質及高濃度天然色素花青素(尤以紅肉為最)，花、莖及嫩芽更有如其近親(蘆薈)之各種功效。火龍果的果肉幾乎不含果糖和蔗糖，糖分以葡萄糖為主，這種天然葡萄糖，容易吸收，適合運動后食用。

用火龍果制備的酵素，有很高的營養價值。在火龍果酵素制備工藝最發達的臺灣地區，制備火龍果酵素是利用紅心火龍果鮮果，采用民間傳統工藝，直接發酵，不加任何防腐劑、保鮮劑等化學投入物，利用火龍果自身的高度滅菌能力，殺死發酵過程中可能出現的黃曲霉素、桿菌等有害微生物，而積存大量由黏液、花青素和紅心火龍果營養物質所產生的特殊脂肪分解酶(PR90)以及抗氧化酵素等有益微生物，和大量琥珀酸，制成火龍果酵素。

火龍果酵素的生產工藝：選材-清洗-干燥-裁切-發酵-鰲合-品管控制-填充包裝-出倉。現有技術中，采用傳統工藝發酵，發酵過程分兩個或三個階段：酵母菌發酵、醋酸菌發酵和乳酸菌發酵。第一階段：酵母菌發酵-酵母菌發酵階段將大分子分解成小分子，把淀粉分解成二氧化碳和酒精，也叫糖化作用；第二階段：醋酸菌發酵-醋酸菌發酵階段將酒精分解掉，這個階段也叫醋化作用；有的還有第三階段：乳酸菌發酵-乳酸菌發酵階段乳酸在反應作用下產生益生菌，這個階段也叫熟成作用。這樣得到的火龍果酵素，SOD含量較低，而且成本較高。

發明內容

本發明的目的是提供一種火龍果酵素原漿及其制備方法，充分利用火龍果的物性和營養特點，在最大程度上保持火龍果的營養成分。

本發明是通過如下技術方案來實現的：

一種火龍果酵素原漿的制備方法，包括如下步驟：

1)前處理：原料驗收、清洗；

2)打漿分離：把清洗好的果進行打漿；

3)酵母發酵：將步驟2)得到的果漿調整成分后進行酵母發酵；

4)醋酸菌發酵：步驟3)發酵完畢，液渣分離，進行醋酸菌發酵；

5)乳酸菌發酵：步驟4)發酵完畢，引入到蒸汽爆破罐，壓力3.5MPa，保持3min，瞬間釋放，將得到的物料再接入乳酸菌進行發酵；

6)澄清、陳釀、調配，按成品折光為25-26％，總酸為5.2-5.6g/L檢測合格、灌裝、滅菌、包裝。

本發明步驟1)所述的前處理，優選采購或收集無毒區域內種植和收獲成熟的火龍果，除梗、修葉片、篩選剔除霉爛、有蟲口、生的果，經洗果機吹氣翻動清洗干凈，優選紅心火龍果。

步驟2)所述的打漿分離，優選把清洗好的果通過提升機進入破碎分離機，將果皮、果漿、果核分離，打出的果漿調整折光為9％。

步驟3)所述的酵母發酵，優選將黑糖或紅糖、步驟2)得到的果漿、純凈水按照1:4:6的重量比配比入罐，按照0.15g/L加入酵母菌種進行酒精發酵，溫度30℃，時間10-15天，以酒精度達到4-5％vol為準，發酵完畢，每3天抽樣檢驗1次，并做好記錄。