[發明專利]一種植脂奶油及其超高溫瞬時滅菌制備方法

有效

• 申請號: 201710281903.5
• 申請日: 2017-04-26
• 公開（公告）號: CN107027898B
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發明（設計）人: 黃海瑚;曹建
• 申請（專利權）人: 上海海融食品科技股份有限公司
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/06
• 代理公司: 上海精晟知識產權代理有限公司 31253
• 代理人: 馮子玲

一種植脂奶油及其超高溫瞬時滅菌制備方法涉及食品領域。一種滅菌植脂奶油，原料包括以下重量比例組分：植物油為10?20％、糖漿為5％?20％、糖為8％?15％、含乳脂肪乳品為1％?10％、穩定劑為0.2?2％、乳化劑為0.2?2％、增稠劑為0.2?2％、水為30％??60％。制備方法如下：將油脂升溫到60?65℃，加入穩定劑、乳化劑和增稠劑，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；然后將糖、糖漿及稀含乳脂肪乳品溶解在60?70℃水中，制得水相混合物；再將水相加入到油相中，攪拌均勻后進行均質，然后再進行超高溫瞬時滅菌，快速冷卻后灌裝包裝。

技術領域

本發明涉及食品，具體涉及一種奶油及其制備方法。

背景技術

截至目前，市面上常見的植脂奶油均為冷凍產品，只有少數的稀奶油為常溫儲存。一般植脂奶油采用的殺菌方式是巴氏殺菌，但是巴氏殺菌不能徹底滅掉產品中存在的部分耐熱菌，故其要求在4℃的低溫下存放，且也只能夠保存2-7天，故目前的植脂奶油為了延長保質期，通常是采用冷凍儲存，這增加了運輸成本和儲存成本。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種植脂奶油，以解決上述問題。

本發明的目的還在于，提供一種超高溫瞬時滅菌植脂奶油制備方法，用于制備上述植脂奶油。

本發明所解決的技術問題可以采用以下技術方案來實現：

一種植脂奶油，其特征在于，原料包括如下按質量百分比計的組分：

植物油為10-20％、糖漿為5％-20％、糖為8％-15％、含乳脂肪乳品為1％-10％、穩定劑為0.2-2％、乳化劑為0.2-2％、增稠劑為0.2-2％、水為30％--60％。

所述植脂奶油通過超高溫瞬時滅菌植脂奶油制備方法制成，制備方法見下文。

本發明的超高溫瞬時滅菌植脂奶油制備方法所制得的奶油打發率為4.5-4.8，在保質期內乳析率為0，常溫(20℃以下)下儲存可達9個月,大大降低了植脂奶油的運輸成本和儲存成本。

所述植物油為氫化棕櫚油、非氫化棕櫚仁油、氫化大豆油、非氫化的大豆油或棉脂油。

為了增加植脂奶油的質感，植脂奶油的組成物中含有乳化劑。所述乳化劑可以是斯盤、吐溫、丙二醇脂肪酸酯等。

為了增加超高溫瞬時滅菌植脂奶油的質感，超高溫瞬時滅菌植脂奶油的組成物中含有增稠劑。所述增稠劑可以是次槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠等。

本發明的各原料在限定的用量范圍內協同作用，制得的奶油口感細膩爽滑，組織結構凝實，操作性良好，風味獨特醇厚。

一種超高溫瞬時滅菌植脂奶油制備方法，其特征在于，包括如下步驟：步驟一、將油脂升溫到60-65℃，加入穩定劑、乳化劑和增稠劑，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；

步驟二、將糖、糖漿及含乳脂肪乳品溶解在60-70℃水中，制得水相混合物；

步驟三、將水相混合物加入到油相混合物中，攪拌均勻后進行均質處理，然后再進行超高溫瞬時滅菌，快速冷卻后灌裝包裝。

本發明的超高溫瞬時滅菌植脂奶油制備方法不僅可以有效徹底得消滅細菌，而且可以保存植脂奶油中原有的影響成分，且產品一般可以常溫保存6-9個月，大大降低了植脂奶油的運輸成本和儲存成本。

步驟三中進行均質處理的條件為35-40MPa，均質的溫度為50-55℃。

步驟三中UHT殺菌的溫度為135-140℃，殺菌時間4-8s。

步驟三中快速冷卻的冷卻速率為8-12℃/秒，快速冷卻后的溫度為15℃左右。

步驟一中所述乳化劑是丙二醇脂肪酸酯等。所述增稠劑是次槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠等。