[發明專利]一種大豆活性乳酸菌發酵飲品及其制備方法

在審

• 申請號: 201710281336.3
• 申請日: 2017-04-25
• 公開（公告）號: CN107047782A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 程京燕;蘇保榮;高向陽
• 申請（專利權）人: 珠海市微豆生物技術有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 廣東朗乾律師事務所44291
• 代理人: 楊煥軍

【技術領域】

本發明涉及豆類發酵制品的深加工領域，尤其是一種大豆活性乳酸菌發酵飲品及其制備方法。

【背景技術】

大豆，學名：GlycinemdxL.Merrill，通稱黃豆。豆科大豆屬一年生草本，大豆原產中國，各地均有栽培，現廣泛栽培于世界各地。大豆是中國重要糧食作物之一，已有五千年栽培歷史，中國東北為主產區，是一種其種子含有豐富植物蛋白質的作物；大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質，豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜飼料。

大豆內含40％蛋白質，脂肪含量豐富高達25％；大豆含蛋白質比牛肉多，鈣含量比牛奶高，卵磷脂含量比雞蛋高，還含有豐富的礦物質、維生素。每100g大豆含水分10.2g，蛋白質36.3g，脂肪18.4g，碳水化合物25.3g，粗纖維4.8mg，鈣367mg，磷571mg，鐵11mg，胡蘿卜素0.4mg，維生素B1為0.79mg，維生素B2為0.25mg，尼克酸2.1mg，可供熱量419千卡。

豆類發酵飲品是以豆漿為主要原料經過乳酸菌發酵而成的類似酸奶產品。相比于酸牛奶，大豆酸奶不含膽固醇，熱量低，蛋白質含量豐富，鈣含量高，是一種很好的酸牛奶替代品。

但是由于大豆具有豆腥味，味道不佳；現有技術中，大多數大豆酸奶通過豆漿與牛奶混合，降低大豆比例以降低豆腥味。但是，從本質上講，牛奶在其中比例較高，從而形成的豆酸奶非純植物性飲品；其次，由于采用乳制品商用菌種，添加乳糖等發酵基質，引入了乳糖，不適合乳糖不耐癥患者。由于大豆中本身具有多聚糖，因此，利用自身營養成分即可發酵，也可添加非乳糖類糖類物質促進發酵；此外，現今加工工藝生產的豆類發酵飲品還存在各種添加劑，存在著一定的安全隱患。

【發明內容】

為了解決現有豆類發酵飲品存在的味道不佳、添加劑過多等缺陷，本發明提供一種口感獨特、酸甜可口，且無任何添加劑的大豆活性乳酸菌發酵飲品及其制備方法。

為達到上述明目的，采用的技術方案如下：

一種大豆活性乳酸菌發酵飲品，包括由大豆提取液制成的熟豆漿、白砂糖和活性乳酸菌；所述大豆提取液是大豆經浸泡、煮豆、磨漿、煮漿、過濾、加熱、滅菌和過濾制得，大豆的使用量占大豆提取液總重量的8％～12％；所述白砂糖占大豆提取液總重量的6％～12％；所述活性乳酸菌占大豆提取液總重量的2％～4％。

優選地，所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、乳雙歧桿菌、植物乳桿菌或嗜酸乳桿菌中的一種或幾種。

一種大豆活性乳酸菌發酵飲品的制備方法，包括以下步驟：

1)、大豆提取液制備：

所述制備大豆提取液，每100L提取液使用大豆8～12Kg，經浸泡、煮豆、磨漿、煮漿、過濾和定容而成熟豆漿；

2)、培養基配置：

按大豆提取液總重量加入6％～12％白砂糖，加熱、滅菌、過濾、冷卻至40-45℃；

3)、菌種發酵：

按大豆提取液總重量加入2％～4％的活性乳酸菌，裝瓶，于40℃～44℃發酵6～12小時即成。

優選地，所述步驟2)中的加熱、滅菌為90～95℃/10～30分鐘。

優選地，所述步驟2)中的加熱、滅菌優選為95℃/10分鐘。

優選地，所述步驟2)中自砂糖的使用量優選為8％。

優選地，所述步驟3)中活性乳酸菌的使用量優選為3％。

優選地，所述步驟3)中所述活性乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、乳雙歧桿菌、植物乳桿菌或嗜酸乳桿菌中的一種或幾種，所述活性乳酸菌的發酵終含量為1～2×10⁸cfu/ml。

優選地，所述步驟3)中發酵溫度為40℃～44℃，發酵時間為6～12小時。

優選地，所述步驟3)中發酵優選選用43℃/8小時。

本發明的優點：

首先，本發明提供了乳酸菌的新用途，其對應的大豆活性乳酸菌飲品為天然純植物性蛋白飲品，應用于食品飲料行業中，具有口感獨特、酸甜可口，無任何添加劑，既保留了大豆的營養成分，又增強了人體腸道功能，具有很好的經濟效益和市場前景，可用作食品飲料行業。特別適合一些中老年人及乳糖不耐受癥者飲用，對于其他人群也非常適用。

其次，本發明是在單因素的基礎上進行正交實驗的優化，為提高產品收益，降低生產成本提供了理論的可能。

最后，本發明使用的發酵設備簡單，易操作。

【具體實施方式】