[發(fā)明專利]一種香脆脫水豆干

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710280165.2
• 申請(qǐng)日: 2017-04-26
• 公開（公告）號(hào): CN107173451A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙大鵬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 蚌埠市星光豆制品廠
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 合肥廣源知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明主要涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香脆脫水豆干。

背景技術(shù)

豆干，是豆腐干的簡(jiǎn)稱，漢族傳統(tǒng)豆制品之一，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國(guó)各大菜系中都有一道美食，豆腐干營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，能夠增強(qiáng)免疫力，保護(hù)心腦血管，有效預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松，但是目前市售的豆干都是含有大量水分的濕豆干，不利于貯藏和運(yùn)輸，而且市場(chǎng)上還沒有出現(xiàn)香脆脫水豆干。

發(fā)明內(nèi)容

為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種香脆脫水豆干。

一種香脆脫水豆干，由以下重量份的原料制成：黃豆34~36、蠶豆18~20、雞蛋11~13、鹵水78~80；所述的蠶豆，未成熟后的蠶豆，含水量為8~10%；所述的雞蛋，為新鮮去殼的綠殼蛋；

所述的鹵水，是將香辛料洗凈后炒至生香，加入冷水中，加水量為香辛料重量的4100~4300倍，加熱煮沸后，自然冷卻至40~45℃，再次加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/2，過(guò)濾，得鹵水；所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：食鹽22~24、干紅辣椒14~16、香蔥17~19、生姜11~13、胡椒6~8、花椒6~8、豆蔻6~8、陳皮5~7、草果5~7。

一種香脆脫水豆干的制備方法，包括以下步驟：

（1）將黃豆與蠶豆混合均勻，清洗干凈，加鹵水進(jìn)行浸泡，用鹵水進(jìn)行浸泡和磨漿，能夠增加豆干的香味，磨漿至240~260目，過(guò)濾，得混合豆?jié){；

（2）將雞蛋加入混合豆?jié){中，協(xié)調(diào)蛋白質(zhì)和淀粉的重量比，增加豆干的香脆口感，同時(shí)補(bǔ)充人體所需的礦質(zhì)元素，促進(jìn)鋅和硒的吸收，保證人體攝入的營(yíng)養(yǎng)元素更加均衡，增強(qiáng)人體抵抗力，攪打均勻，加熱至73~75℃，進(jìn)行二段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力為33.6~35.4MPa，第二段均質(zhì)壓力為8.7~9.2MPa，使原料均勻，口感細(xì)膩，口感香脆，易于消化吸收，促進(jìn)胃腸功能，得均質(zhì)漿；

（3）將均質(zhì)漿加熱至78~80℃，調(diào)節(jié)pH為7.3~7.4，進(jìn)行點(diǎn)漿，使腦花細(xì)膩均勻，緩慢沉積，攪拌均勻后進(jìn)行蹲腦，時(shí)間為20~22分鐘，使蛋白結(jié)構(gòu)均勻疏松，增加豆干軟彈性，冷凍干燥后口感香脆，食用時(shí)易于復(fù)水，促進(jìn)消化吸收，避免食用豆制品過(guò)量產(chǎn)生腹脹和腹痛癥狀，成型，得豆干；

（4）收集蹲腦時(shí)產(chǎn)生的鹵水，使豆干充分吸收鹵水中的香味和營(yíng)養(yǎng)成分，節(jié)約用水，保護(hù)環(huán)境，節(jié)約大量環(huán)保開支，加熱煮沸后，加入調(diào)味料和豆干，于126~128℃蒸制30~35分鐘，使豆干風(fēng)味多樣，滿足消費(fèi)者的口感需求，取出豆干，得鹵豆干；

（5）將鹵豆干置于真空冷凍干燥機(jī)中，冷凍干燥至含水量為5~7%，便于貯藏和運(yùn)輸，不含任何添加劑可延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，節(jié)約貯藏和運(yùn)輸成本，提高經(jīng)濟(jì)收入，得香脆脫水豆干；

（6）真空包裝，巴氏消毒，檢驗(yàn)，得成品。

所述步驟（4）的調(diào)味料，為麻辣味、酸辣味、燒烤味、紅燒味、椒鹽味中的一種，加入量為豆干重量的1.6~1.8倍。

所述步驟（5）的冷凍干燥，冷凍溫度為-44~-42℃，擱板加熱溫度為37~39℃。

所述香脆脫水豆干的食用方法，打開包裝即可食用，每次連續(xù)食用量應(yīng)少于20g。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種香脆脫水豆干，香味濃郁，口感多樣，初食香脆，后有嚼勁，豐富市場(chǎng)上的豆干品種，較傳統(tǒng)豆干的經(jīng)濟(jì)收入提高14.7%；向黃豆中加入蠶豆和雞蛋，用鹵水進(jìn)行浸泡和磨漿，能夠增加豆干的香味，協(xié)調(diào)蛋白質(zhì)和淀粉的重量比，增加豆干的香脆口感，同時(shí)補(bǔ)充人體所需的礦質(zhì)元素，促進(jìn)鋅和硒的吸收，保證人體攝入的營(yíng)養(yǎng)元素更加均衡，增強(qiáng)人體抵抗力；黃豆與蠶豆混合磨漿后加入雞蛋進(jìn)行均質(zhì)，使原料均勻，口感細(xì)膩，口感香脆，易于消化吸收，促進(jìn)胃腸功能；均質(zhì)漿在低溫和高pH的條件下進(jìn)行點(diǎn)漿，使腦花細(xì)膩均勻，緩慢沉積，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)蹲腦，使蛋白結(jié)構(gòu)均勻疏松，增加豆干軟彈性，冷凍干燥后口感香脆，食用時(shí)易于復(fù)水，促進(jìn)消化吸收，避免食用豆制品過(guò)量產(chǎn)生腹脹和腹痛癥狀；將成型后的豆干重新加入生產(chǎn)中收集的鹵水，加入調(diào)味料進(jìn)行鹵制，使豆干風(fēng)味多樣，滿足消費(fèi)者的口感需求，使豆干充分吸收鹵水中的香味和營(yíng)養(yǎng)成分，節(jié)約用水，保護(hù)環(huán)境，節(jié)約大量環(huán)保開支；豆干冷凍干燥后便于貯藏和運(yùn)輸，不含任何添加劑可延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，節(jié)約貯藏和運(yùn)輸成本，提高經(jīng)濟(jì)收入。

具體實(shí)施方式

下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明。

實(shí)施例1