[發(fā)明專利]一種冰梨酒的釀造方法

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• 申請日: 2017-04-24
• 公開（公告）號: CN106867793A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙國群;張曉騰;關(guān)軍鋒
• 申請（專利權(quán)）人: 河北科技大學(xué)
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京東方芊悅知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11591
• 代理人: 李鴻儒

1.一種冰梨酒的釀造方法，其特征是，它包括以下步驟：

a、原料的選擇：選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的梨；

b、榨汁：用清水洗凈梨果，去除果實種子，用不銹鋼刀將梨果切成約2×3cm小塊，使用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，榨出的梨汁糖度一般為12～16°Brix，將梨汁泵至不銹鋼儲罐；

c、冷凍濃縮：將梨汁放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，然后移至10℃～15℃冷藏室中進(jìn)行自然解凍。解凍梨汁糖度的第一目標(biāo)值為35～42°Brix，第二目標(biāo)值為12～15°Brix，隨時監(jiān)測解凍梨汁的糖度。當(dāng)達(dá)到第一目標(biāo)值時，將這部分梨汁(濃縮梨汁)取出，記為第一部分梨汁；當(dāng)達(dá)到第二目標(biāo)值時再次取出梨汁，記為第二部分梨汁；繼續(xù)解凍至冰塊完全溶解，得到糖度≤6°Brix的梨汁，記為第三部分梨汁，這部分梨汁可用于其他用途如梨汁飲料；將第二部分梨汁再放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，重復(fù)上述的解凍步驟，再次得到第一目標(biāo)值的濃縮梨汁，如此可反復(fù)3～5次，最后將所獲得第一目標(biāo)值的濃縮梨汁合并在一起，然后泵至厭氧發(fā)酵罐；

d、酒精發(fā)酵種子液的制備：向厭氧發(fā)酵罐中的梨汁中加入0.01～0.05％(w/v)耐低溫、耐高滲的粉狀的活性釀酒酵母，在30℃下培養(yǎng)0.5～1h，得到酒精發(fā)酵種子液；

e、添加二氧化硫：向步驟c所述厭氧發(fā)酵罐中的濃縮梨汁之中，加入100g/L偏重亞硫酸鉀溶液，使得濃縮梨汁中SO₂濃度為60～80mg/L。

f、酒精發(fā)酵：按照8～10％(v/v)接種量，將酒精發(fā)酵種子液接入到步驟e所述厭氧發(fā)酵罐中的濃縮梨汁之中，10℃～15℃下靜置發(fā)酵20～30天，至發(fā)酵液酒精度10％～14％(v/v)、總糖以葡萄糖計為80～100g/L時停止發(fā)酵，得到冰梨酒發(fā)酵液；

g、過濾澄清：向步驟f中所述的冰梨酒發(fā)酵液中加入0.1～0.3％(質(zhì)量體積比)硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)過濾，除去其中的酵母菌及其他顆粒物，得到澄清的冰梨酒原液；

h、陳釀：將步驟g中所述的冰梨酒原液放置于溫度≤15℃的地下室陳釀≥1年；

i、過濾、：向步驟h中所述的冰梨酒原液中加入0.1～0.3％(質(zhì)量體積比)硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)過濾，除去其中沉淀物，得到澄清的冰梨酒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰梨酒的釀造方法，其特征是：還包括如下步驟：

j、灌裝：將步驟i中所述的澄清冰梨酒用灌裝機(jī)灌裝到玻璃瓶中，密封，制得冰梨酒成品。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰梨酒的釀造方法，其特征是：所述步驟c中，

冷凍濃縮：將梨汁放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，然后移至10℃冷藏室中進(jìn)行自然解凍，解凍梨汁糖度的第一目標(biāo)值為40°Brix，第二目標(biāo)值為13°Brix，隨時監(jiān)測解凍梨汁的糖度，當(dāng)達(dá)到第一目標(biāo)值時，將這部分梨汁(濃縮梨汁)取出，記為第一部分梨汁；當(dāng)達(dá)到第二目標(biāo)值時再次取出梨汁，記為第二部分梨汁；繼續(xù)解凍至冰塊完全溶解，得到糖度≤5°Brix的梨汁，記為第三部分梨汁，這部分梨汁可用于其他用途如梨汁飲料；將第二部分梨汁再放置于–18℃冷凍室中冷凍至完全結(jié)冰，重復(fù)上述的解凍步驟，再次得到第一目標(biāo)值的濃縮梨汁，如此反復(fù)3～5次，最后將所獲得第一目標(biāo)值的濃縮梨汁合并在一起，然后泵至厭氧發(fā)酵罐。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰梨酒的釀造方法，其特征是：所述步驟d中，

酒精發(fā)酵種子液的制備：向厭氧發(fā)酵罐中的梨汁中加入0.03％(w/v)耐低溫、耐高滲的粉狀的活性釀酒酵母，在30℃下培養(yǎng)0.5～0.6h，得到酒精發(fā)酵種子液。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰梨酒的釀造方法，其特征是：

所述步驟f中酒精發(fā)酵：按照8％(v/v)接種量，將酒精發(fā)酵的種子液接入到步驟e所述厭氧發(fā)酵罐中的濃縮梨汁之中，12℃下靜置發(fā)酵28天。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰梨酒的釀造方法，其特征是：

所述步驟g中過濾澄清：向步驟f中所述的冰梨酒發(fā)酵液中加入0.2％硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)過濾，除去其中的酵母菌及其他顆粒物，得到澄清的冰梨酒原液。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰梨酒的釀造方法，其特征是：

所述步驟f中，冰梨酒的酒精度為12％(v/v)、總糖以葡萄糖計為80g/L。