[發明專利]一種木瓜黑豆茶干及其制備方法

有效

• 申請號: 201710266239.7
• 申請日: 2017-04-21
• 公開（公告）號: CN107079992B
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 洪光明;黃玉平;吳閩芳;蔣正安
• 申請（專利權）人: 黃山佳龍綠色食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標事務所(普通合伙) 44240
• 代理人: 葉綠林;楊大慶

一種木瓜黑豆茶干的制備方法，具體操作步驟如下：1)制備豆漿，2)制備木瓜粉和復合凝固劑，3)煮漿，4)點鹵，5)成型，6)鹵制。本發明提供的木瓜黑豆茶干的制備方法，制得的茶干不僅保留了傳統茶干的韌性，還將木瓜的保健功效融入其中。其中在蹲腦后加入木瓜粉和使用木瓜鹽鹵復合凝固劑，不僅增加了黑豆茶干的口味，解決了現有黑豆茶干制備過程中黑豆色素易分解，口味不足的缺點，同時也解決了木瓜利用不充分等缺點。

技術領域

本發明涉及一種食品加工中豆制品加工領域，具體涉及一種木瓜黑豆茶干的制備方法。

背景技術

茶干，是一種高端豆制品，是豆腐干的一個細分品類，但無論做工、用料，都要考究。本發明是徽州五城茶干基礎上的技術創新。五城茶干，是古徽州傳統特產，原產于休寧五城。五城茶干一直秉承百年規則，一選豆，二泡豆，三清洗，四磨漿，五濾漿，六煮漿，七點漿，八成型，九包扎，十壓榨，而后殺坯，最后晾置。12道嚴格工序，傳承700多年的制作品質。五城茶干初步成型后，用文火配以桂皮、茴香、丁香、冰糖等調料6個時辰慢煮，悉心調色，仔細入味。此時的五城茶干，營養豐富，回味悠長，口感筋道，百吃不厭。五城茶干，獲85農業科技攻關成果博覽會優秀項目，96中國專利技術及產品博覽會銀獎，及人民大會堂茶點，東航南航的航空食品。

其中點漿是決定豆腐或者豆腐干的口感的一個關鍵因素。目前豆腐點漿主要分為鹽鹵點漿和石膏點漿。鹽鹵點漿就是用氯化鎂點制得到鹵水豆腐，石膏點漿就是用硫酸鈣點制得到石膏豆腐。鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。

目前與本發明較為接近的對比文件是，中國專利申請號201410072005.5公開的一種木瓜黑豆豆奶的制備方法，其步驟：1)黑豆漿的制備；2)木瓜漿的制備：將木瓜10～20％去籽，加水破碎，放入磨漿設備中磨漿備用；3)糖漿的制備：將蔗糖4～6％和食用鹽0.02～0.08％熬制成糖漿備用；4)調配：將步驟1)得到的黑豆漿40～60％、牛奶20～40％及步驟2)制得的木瓜漿、步驟3)制得的糖漿混合均勻進行調配，過100～120目篩，制得木瓜黑豆豆奶；5)均質、殺菌灌裝即可。該制備方法簡單，易于控制，制得的豆奶不僅保留木瓜、黑豆的營養價值及保健功能，而且營養成分易于人體吸收、氣芳香濃郁、口感柔和，長期飲用能增強人體的抵抗力等保健功能。該對比文件公開了木瓜和黑豆作為食品原料共同深加工的研究方向。

中國專利申請號201310077208.9提供了一種沙棘健胃茶干及其制備方法，由下列重量份的原料加工而成：黑豆100、紅棗3～4、黨參2～3、地黃葉3～5、香椿2～4、石榴3～5、向日葵花盤2～3、陳皮1～2、沙棘3～5、麥芽5～6、薺菜7～8、木瓜4～6、蘋果4～6。制備時先將健胃滋補原料熬成湯汁，同時將原料豆浸泡，然后用滋補湯汁和水混合液作為磨漿水進行磨漿，過濾，煮漿、點鹵、壓制、鹵制、包裝、殺菌，即可。該發明的茶干具有常規茶干的營養的同時，還賦予了健胃保健功能。該發明公開了黑豆作為制作茶干原料之一的技術方案，但其與本發明在點漿中的應用是完全不同的發明構思。

發明內容

本發明的目的是提供一種木瓜黑豆茶干及其制備方法，解決目前傳統茶干的口味單一的問題，而要對傳統黑豆茶干的品質進行提升，開發新型的凝固劑是首選研究方向。

為解決上述技術問題，本發明利用以下技術方案來實現：

一種木瓜黑豆茶干的制備方法，具體操作步驟如下：

1)制備豆漿：選擇光澤度好、無霉變的黑豆，按黑豆和水體積比1:3～4的比例浸泡8～12小時，水溫保持在15～20℃。直至用手搓豆，均勻分成兩半，分開面平整，中心部位與邊緣色澤一致，表明浸泡時間適宜。然后過濾得到泡發的黑豆，加入3～4倍泡發黑豆體積的水碾磨，得到黑豆豆漿，備用。