[發明專利]一種功能性重組肉制品及其加工方法

在審

• 申請號: 201710261900.5
• 申請日: 2017-04-20
• 公開（公告）號: CN107095179A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 許偉
• 申請（專利權）人: 合肥嶺牧農產品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L33/105
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其是涉及一種功能性重組肉制品及其加工方法。

背景技術

人們獲得蛋白質的重要來源，而肉制品加工是食品工業中的一個重要組成部分。由于肉制品的高價格和人們對蛋白質充分利用的需要，人們總是希望能利用動物體的一切可利用部分制成肉制品，在肉制品屠宰加工過程中會產生大量肉類副產品，如剔骨碎肉、肉渣等，不僅給企業造成重大的經濟損失，有時還會因處理不當或不能及時處理，而給環境造成污染，這就面臨一個重要問題如何利用一些低價值的碎肉進行重組，改善其外觀、結構、風味，以提高其營養價值和市場價值。

近年來，食品的第三功能，即食品成分在調節生理系統以預防疾病方面發揮的作用，如抗癌、抗突變、抗氧化等受到廣泛關注。隨著人們對健康的關注不斷增加，努力開發新的具有第三功能的，也就是被稱為功能性食品的食品。我國功能性食品的研究與開發在某些領域，如延緩衰老、抗腫瘤、降血糖、抗疲勞和增強機體等方面取得了一定的成果。隨著我國人民生活水平的提高，消費者對既能滿足營養需求同時又具有第三功能的肉制品提出了需求，但是國內對功能性肉制品的研究開發仍然較少。

發明內容

本發明目的在于提供一種功能性重組肉制品及其加工方法，充分利用低利用價值的剔骨碎肉、肉渣，經過重組成型，得到色澤明亮、肉香突出、營養均衡，且具有功能保健作用的重組肉制品，特別適合中老年人食用。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種功能性重組肉制品，由主料：碎肉，輔料：包括玉米麩皮、食鹽、曲酒、香辛調味料、香油，粘結劑：包括谷酰胺轉氨酶，功能性輔料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。

進一步地，所述香辛調味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。

進一步地，所述富硒使用菌原料包括猴頭菇、云芝、香菇、白靈菇、杏鮑菇、木耳、銀耳、茶薪菇中的一種或幾種。

一種功能性重組肉制品，其中：以碎肉質量計，玉米麩皮1～3％、食鹽1.5～2％、曲酒0.4～0.8％、香辛調味料0.5～1％，谷酰胺轉氨酶1.5～3％，富硒食用菌原料3～10％、茅根提取液5～20％。

一種功能性重組肉制品的加工方法，包括如下步驟：

(1)將剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置1～3小時，再一起攪碎；

(2)將富硒食用菌原料制成粉末；

(3)稱取攪碎的肉，將粘結劑、輔料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀釋，然后加入到攪碎的肉中，攪拌充分混合均勻；

(4)將攪拌均勻的肉用保鮮膜將其包裹緊實；再將包好的肉放進模具中；并將模具放置在4℃冰箱中保持反應2～4小時，之后從模具中取出成型，得到重組肉制品成品。

本發明中所述茅根提取液的制備方法為：

(1)選擇新鮮的茅根，清洗后晾干，然后在60～70℃下，烘3～5小時，使其水分達到4％～8％，粉碎過60目篩；

(2)加水作為提取劑，冷凝回流1～2小時，過濾后收集濾液；

(3)濾液進行濃縮后，最后制得茅根提取液。

由于采用了上述技術方案，本發明與現有技術相比具有如下有益效果：

本發明將功能輔料和粘結劑與低利用價值的剔骨碎肉、肉渣混勻，經過重組成型，得到色澤明亮、肉香突出、營養均衡，且具有功能保健作用的重組肉制品，特別適合中老年人食用。本發明添加的玉米麩皮提供足夠的纖維素，有助于對肉制品的消化，添加有富硒食用菌原料來代替或盡可能地減少味精原料，既含鮮味又有功能性，營養豐富，味道鮮美。茅根甘寒而不傷胃，利水而不傷陰，含豐富的鉀鹽有良好的利尿作用。

具體實施方式

以下通過具體實施方式進一步描述本發明，但本發明不僅僅限于以下實施例。在本發明的范圍或者在不脫離本發明的內容、精神和范圍內，對本發明所述的飼料添加劑進行適當改進、替換功效相同的組分，對于本領域技術人員來說是顯而易見的，他們都被視為包括在本發明的范圍之內。

實施例1

一種功能性重組肉制品，由主料：碎肉，輔料：包括玉米麩皮、食鹽、曲酒、香辛調味料、香油，粘結劑：包括谷酰胺轉氨酶，功能性輔料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。

所述香辛調味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。

所述富硒使用菌原料包括猴頭菇、云芝、香菇、白靈菇、杏鮑菇、木耳、銀耳、茶薪菇中的一種或幾種。

一種功能性重組肉制品，其中：以碎肉質量計，玉米麩皮1％、食鹽1.5％、曲酒0.4％、香辛調味料0.5％，谷酰胺轉氨酶1.5％，富硒食用菌原料3％、茅根提取液5％。