[發(fā)明專利]一種利用輻照保鮮豬肉的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710261899.6
• 申請(qǐng)日: 2017-04-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107094856A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-08-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 許偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 合肥嶺牧農(nóng)產(chǎn)品有限公司
• 主分類號(hào): A23B4/015
• 分類號(hào): A23B4/015;A23B4/20;A23B4/06;A23B4/16
• 代理公司: 北京聯(lián)瑞聯(lián)豐知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種豬肉保鮮方法，尤其是涉及一種利用輻照保鮮豬肉的方法。

背景技術(shù)

豬肉作為我國(guó)居民主要肉食來(lái)源，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜微生物生產(chǎn)繁殖，而且在其生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中都易受到環(huán)境中的微生物污染，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)、貨架期縮短，因此，豬肉產(chǎn)品的安全問(wèn)題越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注。

豬肉的防腐保鮮自古以來(lái)都是人類研究的重要問(wèn)題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的豬肉保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入研究豬肉的防腐保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。目前認(rèn)為，任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn)，必須采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、效果相乘的目的，豬肉的保鮮技術(shù)主要有三種：添加保鮮劑、冷凍低溫保藏、加熱處理。

添加保鮮劑具有效果好、操作簡(jiǎn)單、成本低等特點(diǎn)，所以在實(shí)際生產(chǎn)中比較常用。然而研究表明，當(dāng)使用劑量超出一定范圍，化學(xué)保鮮劑會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生影響，如苯甲酸鹽過(guò)量食用會(huì)引起中毒，亞硝酸和亞硝酸鹽會(huì)生產(chǎn)致癌的亞硝酸銨。

冷凍低溫保藏也是人們普遍采用的技術(shù)措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2～4℃之間，可以抑制大部分菌類的繁殖和延長(zhǎng)某些菌類繁殖時(shí)間，但是低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：1、冷凍和解凍過(guò)程會(huì)因冰晶形成和鹽析效應(yīng)，使肉的品質(zhì)下降；2、如包裝不良，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；3、冷凍時(shí)運(yùn)輸成本高。

加熱處理是用來(lái)殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于提供一種利用輻照保鮮豬肉的方法，可以有效避免細(xì)菌的滋生，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，并保持肉的鮮紅。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種利用輻照保鮮豬肉的方法，其包括如下步驟：

(1)將新鮮豬肉在-20～-10℃下速凍1～2小時(shí)，然后在-2～6℃冷卻5～10小時(shí)，最后切割成100～500克塊狀的冷鮮肉；

(2)在-2～6℃下，將所述冷鮮肉用抗氧化劑處理，所述抗氧化劑包括茶多酚；

(3)將經(jīng)過(guò)抗氧化處理的所述冷鮮肉進(jìn)行氣調(diào)包裝，所述氣調(diào)包裝所用的氣調(diào)保護(hù)氣的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮?dú)猓?0:20:10或氧氣：二氧化碳＝75:25；

(4)將氣調(diào)包裝后的冷鮮肉，進(jìn)行輻照。

優(yōu)選地，所述輻照的劑量范圍為5～30kGy，優(yōu)選為8kGy。

進(jìn)一步地，所述抗氧化劑還包括維生素E和維生素C，該抗氧化劑中，茶多酚、維生素E、維生素C的質(zhì)量份數(shù)比可為2～3:0.5～1:0.8～1.5。茶多酚，維生素E和維生素C的用量分別為0.1mg/g肉，0.06mg/g肉，0.050.1mg/g肉。

所述步驟(2)為給所述冷鮮肉表面涂抹保鮮液，所述保鮮液為0.25％體積的殼聚糖、1％體積的乳酸鈉、1％體積的乳酸和250mg/kg Nisin。

所述氣調(diào)保護(hù)氣為的氣體比例為二氧化碳：氮?dú)猓?0:30。

本發(fā)明所述醬豬肉的配方，由以下原料組成：豬肉、銀杏葉汁、花椒、曲酒、白糖、食鹽、甜面醬。

由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果：

本發(fā)明采用氣調(diào)技術(shù)具有較好的抑菌效果好，采用輻照保鮮技術(shù)，殺菌效果好，具有廣譜殺菌作用，輻照為“冷處理”幾乎不產(chǎn)生熱效應(yīng)，可最大限度地保持肉品的營(yíng)養(yǎng)成分、維持肉品原有的感官指標(biāo)和特性；同時(shí)本發(fā)明沒(méi)有非食品成分的殘留，從而減少環(huán)境污染和提高肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。本發(fā)明可以有效避免細(xì)菌的滋生，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，并保持肉的鮮紅。

具體實(shí)施方式

以下通過(guò)具體實(shí)施方式進(jìn)一步描述本發(fā)明，但本發(fā)明不僅僅限于以下實(shí)施例。在本發(fā)明的范圍或者在不脫離本發(fā)明的內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)，對(duì)本發(fā)明所述的飼料添加劑進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)、替換功效相同的組分，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，他們都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。

實(shí)施例1

一種利用輻照保鮮豬肉的方法，其包括如下步驟：

(1)將新鮮豬肉在-20℃下速凍1小時(shí)，然后在-2℃冷卻5小時(shí)，最后切割成100克塊狀的冷鮮肉；

(2)在-2℃下，將所述冷鮮肉用抗氧化劑處理，所述抗氧化劑包括茶多酚；

(3)將經(jīng)過(guò)抗氧化處理的所述冷鮮肉進(jìn)行氣調(diào)包裝，所述氣調(diào)包裝所用的氣調(diào)保護(hù)氣的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮?dú)猓?0:20:10；

(4)將氣調(diào)包裝后的冷鮮肉，進(jìn)行輻照。