[發(fā)明專(zhuān)利]一種對(duì)撞細(xì)化法生產(chǎn)的復(fù)合花生飲料

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710257920.5
• 申請(qǐng)日: 2017-04-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107156309A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鐘業(yè)俊
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 南昌大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23C11/10
• 分類(lèi)號(hào): A23C11/10
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種對(duì)撞細(xì)化法生產(chǎn)的復(fù)合花生飲料，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如花生仁)，經(jīng)加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質(zhì)等人體生命活動(dòng)中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。與動(dòng)物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對(duì)于防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國(guó)植物蛋白資源極為豐富，開(kāi)發(fā)植物蛋白飲料新品種適合我國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，豐富飲料產(chǎn)品市場(chǎng)。

植物蛋白飲料是一種復(fù)雜的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，易在熱殺菌以及隨后的貯藏過(guò)程中產(chǎn)生蛋白質(zhì)及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種對(duì)撞細(xì)化法生產(chǎn)的復(fù)合花生飲料，旨在提供一種價(jià)廉物美、貯藏穩(wěn)定性好的飲料制備方法。

一種對(duì)撞細(xì)化法生產(chǎn)的復(fù)合花生飲料，包括以下步驟：

(1)原料細(xì)化：取花生仁60千克，加入240千克飲用水，混勻后把漿液細(xì)化至220-240目；

(2)漿液調(diào)節(jié)：調(diào)節(jié)漿液pH值至5.2-5.4，溫度調(diào)至42-44℃，加入纖維素酶，纖維素酶用量為24-26U/g底物；

(3)對(duì)撞彌散：采用增壓設(shè)備對(duì)漿液加壓至60-70MPa時(shí)，漿液從直徑2.2-2.4毫米的微孔中噴出并進(jìn)行對(duì)撞，同時(shí)漿液壓力以8MPa/分鐘的速度上升，升壓對(duì)撞12-14分鐘后，停止升壓，漿液繼續(xù)對(duì)撞6-8分鐘，然后在42-44℃下靜置2.2-2.4小時(shí)，形成彌散漿液；

(4)復(fù)合調(diào)漿：往彌散漿液中加入飲用水640千克、卡拉膠10-12千克、白砂糖46-48千克、HLB值13的蔗糖脂肪酸酯7-8千克、HLB值3.8的單甘脂2.1-2.3千克、大豆油2-3千克，混勻，在44-46℃下攪拌22-24分鐘，攪拌速度為3200-3400轉(zhuǎn)/分鐘；

(5)灌裝和滅菌：漿液進(jìn)行殺菌、冷卻、灌裝，得到產(chǎn)品。

本發(fā)明的創(chuàng)新之處在于：

1、本發(fā)明采用特定細(xì)度的蛋白，在加壓對(duì)撞的過(guò)程中同時(shí)進(jìn)行限制性酶解，兩者具有很好的協(xié)同效應(yīng)，既可放大纖維酶的作用效果，又可增加對(duì)撞彌散作用。

2、蛋白在限制性酶解和階段式的加壓對(duì)撞處理后具有自乳化效應(yīng)，可以為自發(fā)形成、均勻穩(wěn)定的“蛋白—乳化穩(wěn)定—油脂”形態(tài)提供保證。

3、與傳統(tǒng)蛋白飲料的制作工藝不同，原料經(jīng)過(guò)特定加工后，不需進(jìn)行膠體磨細(xì)化和均質(zhì)機(jī)處理，通過(guò)自動(dòng)觸發(fā)體系融合的方式即可達(dá)到能量最低態(tài)，形成一種“蛋白—乳化穩(wěn)定—油脂”的均勻穩(wěn)定的飲料。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式更詳細(xì)的描述本發(fā)明。

實(shí)施例1

(1)原料細(xì)化：取花生仁60千克，加入240千克飲用水，混勻后把漿液細(xì)化至240目；

(2)漿液調(diào)節(jié)：調(diào)節(jié)漿液pH值至5.4，溫度調(diào)至44℃，加入纖維素酶，纖維素酶用量為26U/g底物；

(3)對(duì)撞彌散：采用增壓設(shè)備對(duì)漿液加壓至70MPa時(shí)，漿液從直徑2.2毫米的微孔中噴出并進(jìn)行對(duì)撞，同時(shí)漿液壓力以8MPa/分鐘的速度上升，升壓對(duì)撞12分鐘后，停止升壓，漿液繼續(xù)對(duì)撞8分鐘，然后在44℃下靜置2.2小時(shí)，形成彌散漿液；

(4)復(fù)合調(diào)漿：往彌散漿液中加入飲用水640千克、卡拉膠12千克、白砂糖48千克、HLB值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、HLB值3.8的單甘脂2.3千克、大豆油3千克，混勻，在46℃下攪拌24分鐘，攪拌速度為3200轉(zhuǎn)/分鐘；

(5)灌裝和滅菌：漿液進(jìn)行115℃殺菌、冷卻、灌裝，得到產(chǎn)品。

經(jīng)測(cè)評(píng)，產(chǎn)品口感好，平均粒徑為231nm，穩(wěn)定性好，可在8～32℃環(huán)境下貯藏10個(gè)月以上。

實(shí)施例2對(duì)比試驗(yàn)1

(1)原料細(xì)化：取花生仁60千克，加入240千克飲用水，混勻后把漿液細(xì)化至240目；

(2)漿液調(diào)節(jié)：調(diào)節(jié)漿液pH值至5.4，溫度調(diào)至44℃；

(3)對(duì)撞彌散：采用增壓設(shè)備對(duì)漿液加壓至70MPa時(shí)，漿液從直徑2.2毫米的微孔中噴出并進(jìn)行對(duì)撞，同時(shí)漿液壓力以8MPa/分鐘的速度上升，升壓對(duì)撞12分鐘后，停止升壓，漿液繼續(xù)對(duì)撞8分鐘，然后在44℃下靜置2.2小時(shí)，形成彌散漿液；

(4)復(fù)合調(diào)漿：往彌散漿液中加入飲用水640千克、卡拉膠12千克、白砂糖48千克、HLB值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、HLB值3.8的單甘脂2.3千克、大豆油3千克，混勻，在46℃下攪拌24分鐘，攪拌速度為3200轉(zhuǎn)/分鐘；