[發(fā)明專利]雞汁醬油制曲方法、雞汁醬油釀造方法及由該釀造方法釀造的醬油

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710252408.1
• 申請(qǐng)日: 2017-04-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108719934A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 樊君;伍學(xué)明;鐘小廷;趙輝平;周紅梅;鄭鷗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 千禾味業(yè)食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開(kāi)了一種雞汁醬油制曲方法、雞油醬油釀造方法以及由該釀造方法釀造的醬油，該制曲方法以雞肉為制曲主要原料，先將其制作成雞肉豆腐，再將雞肉豆腐、面粉、黃豆粉混合后接入米曲霉進(jìn)行制曲，得到的成熟醬曲酶活力更高，再加入雞油培養(yǎng)的雞油酵母液來(lái)發(fā)酵得到雞汁醬油，不僅能夠賦予醬油濃郁的雞肉香味，而且香味持久自然；且釀造過(guò)程中的雞油、豆渣水等資源均可以被循環(huán)使用，且成熟醬醅經(jīng)壓榨所得的醬渣磨細(xì)后可以制作成雞肉豆腐醬，既節(jié)省資源，降低生產(chǎn)成本，又不產(chǎn)生固廢物，減少后期處理醬渣的難題，符合目前綠色環(huán)保生產(chǎn)的社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種醬油釀造工藝，具體涉及一種雞汁醬油制曲方法、雞汁醬油釀造方法及由該釀造方法釀造的醬油。

背景技術(shù)

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品，是以大豆、小麥、麩皮等植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而形成具有特殊色澤、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，品牌醬油的質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)成為當(dāng)今醬油發(fā)展的主流，開(kāi)發(fā)具有優(yōu)良品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味的醬油成為企業(yè)的首選。目前市場(chǎng)上的醬油多數(shù)仍以谷物類為原料，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分固定，風(fēng)味類似，難以在食品領(lǐng)域具有突破性的進(jìn)展，在醬油原油基礎(chǔ)上添加各種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的輔料已經(jīng)成為企業(yè)產(chǎn)品發(fā)展的必然趨勢(shì)。

現(xiàn)有的雞汁醬油，一般都是由醬油原油或豆鼓油，與雞汁調(diào)配獲得，如申請(qǐng)?zhí)枮镃N93107101.1公開(kāi)了一種烏雞保健醬油及其制作方法，是由醬油原油與雞汁調(diào)配獲得，并且雞汁僅是應(yīng)用酸解法獲得，一方面酸解法獲得的雞汁保質(zhì)期不長(zhǎng)，另一方面酸解法會(huì)使雞的部分營(yíng)養(yǎng)受到破壞。申請(qǐng)?zhí)枮镃N200710135694.X公開(kāi)了一種雞精超鮮醬油及制造工藝，是將成熟的醬油曲料和雞肉水解液一起發(fā)酵獲得，這種工藝得到的醬油雖然口味有所改善，但是雞肉的風(fēng)味和口感難以保證，且由醬醅獲得醬油后的醬渣一般作為飼料或肥料，并沒(méi)有得到充分利用，并增加了后期醬渣處理成本。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中缺少口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的雞汁醬油，本發(fā)明的目的旨在提供一種全新的雞汁醬油制曲方法，利用該制曲方法得到的成熟醬曲可以制備出濃厚雞肉香味的雞汁醬油。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明首先提供了一種雞汁醬油制曲方法，包括以下步驟：

(1)制作黃豆粉，將黃豆經(jīng)炒制、研磨，獲得黃豆粉；

(2)處理雞肉，將清洗干凈的雞肉切塊，經(jīng)蒸煮、炒制成型，然后出鍋時(shí)趁熱裹入步驟(1)得到的黃豆粉，得到備用雞肉；所述雞肉、黃豆粉的質(zhì)量比為1:0.3～1:0.5；

(3)制作雞肉豆腐，以黃豆為原料制作帶渣豆?jié){，再將帶渣豆?jié){做成帶渣豆腐，然后將帶渣豆腐與步驟(2)得到的備用雞肉混合均勻，壓制成型、切塊備用得到雞肉豆腐；所述黃豆與處理雞肉的質(zhì)量比為1:1.3～1:1.5；

(4)制曲，將雞肉豆腐、面粉和黃豆粉按照質(zhì)量比1:0.5:0.7～1:1:0.5混合，再按雞肉豆腐、面粉和黃豆粉重量總和的0.3～0.5％接入米曲霉進(jìn)行制曲，得到成熟醬曲。

上述雞汁醬油制曲方法，把雞肉、黃豆粉、豆腐和面粉有機(jī)結(jié)合在一起進(jìn)行制曲，雞肉具有肉香，含有肉類脂肪和蛋白質(zhì)，賦予曲的雞肉香氣，黃豆蛋白質(zhì)含量高，使后期發(fā)酵氨基酸含量較高，豆腐呈顆粒狀，蛋白質(zhì)含量高，制曲過(guò)程使曲料疏松透氣，面粉含有較高淀粉，制曲補(bǔ)充糖分，后期發(fā)酵能給醬油帶來(lái)甜味，降低咸味，通過(guò)四種原料有機(jī)結(jié)合，使得到成熟的醬曲具有濃郁雞肉香氣，同時(shí)使通過(guò)制曲后的雞肉在后期發(fā)酵過(guò)程中得到充分的分解與利用，與醬香融合，保證了雞汁醬油具有雞肉濃郁香味。

上述雞汁醬油制曲方法，步驟(1)中，可以采用本領(lǐng)域已經(jīng)披露的常規(guī)方法得到黃豆粉，本發(fā)明中是先將黃豆于280～300℃炒制3～5min，經(jīng)冷卻后用磨粉機(jī)磨成黃豆粉即可。