[發明專利]一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710249408.6
• 申請日: 2017-04-17
• 公開（公告）號: CN107095274A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 陳祖明;陳麗蘭;朱奇;杜莉;蘭云貴;熊軍
• 申請（專利權）人: 四川旅游學院
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/00;A23L5/10
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司11246
• 代理人: 夏艷

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體地說，涉及一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬及其制備方法。

背景技術

烤肉是中國久負盛名的特色菜肴，《明宮史·飲食好尚》中就有凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉的記載。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方塊，用蔥花、鹽、豉汁稍浸一會兒再行烤制。明末清初時，蒙古人則是把大塊的牛、羊肉略煮，再用牛糞烤熟。到了清初時代中期，經過不斷改進和發展，烤肉技術日臻完美。時至今日烤肉依然為大家所青睞，但烤肉所需調味料繁多，各種調味料配比講究，烤制過程也較為繁瑣。因此，烤肉醬應運而生，聯用烤肉醬和微波爐、烤箱等烘烤設備就能烤制出美味的烤肉食品。但是目前市面上的烤肉醬產品多為煮制調配型，即將各種調味料置于水中熬煮、調配成型，加工形式單一。

郫縣豆瓣起源于四川民間，傳統的生產及加工工藝已有近300年的歷史，豆瓣醬是川菜必不可少的調味品。作為傳統發酵制品，郫縣豆瓣具有獨特的醇厚滋味，根據相關研究，美拉德反應產生的滋味肽組分與郫縣豆瓣的醇厚滋味有密切聯系。此外，郫縣豆瓣中酯類除了賦予產品特殊的酯香外，還可掩蓋游離脂肪酸帶來的不愉快的味道；醇類、醛類物質對豆瓣的香味也有很大的貢獻。郫縣豆瓣獨特的醬香味深受消費者喜愛，目前郫縣豆瓣在火鍋復合調味料中使用甚廣，但在烤肉醬中用的極少。

黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產物。主要用作調味品，其營養是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維他命，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口，黃油味深受食客的青睞，但目前市場上尚無黃油味的烤肉醬。

專利一種香辣烤肉醬及其制備方法(申請號：201610497434.6，申請日：2016-06-29，公開號：CN 106072408 A，公開日：2016-11-09)，本發明涉及一種香辣烤肉醬，由以下重量份原料配比組成：韓式辣椒醬15-25份、純凈水35-45份、糖稀8-12份、洋蔥粉0.1-0.3份、綿白糖8-12份、味精0.5-1.2份、I+G 0.02份、蒜頭粉1-2份、黑胡椒粉0.2-0.8份、牛肉粉2份、蒙古真醬油6-10份、精制鹽2-5份、朝天椒粉0.5-1.5份、醋精1份、辣椒紅0.4份、黃膠原0.1份。所述的香辣烤肉醬，甜辣適口，鮮香粘稠度適中，不易滴落，口感純正，被涂抹或腌制的肉品容易入味，加熱后風味改變小，健康，對肉類在烤制過程中起到保護作用，用途廣泛，生產工藝簡單，適合工廠批量生產。本發明的香辣烤肉醬產品味型比較傳統，和同類產品味型相近，同質化嚴重，不利于豐富產品類型；產品的成型工藝采用現有烤肉醬普遍采用的熬煮工藝，即通過蒸汽殺菌或巴氏殺菌將各原輔料混合溶于水中，產品為蒸煮型，產品味道略顯單薄。

發明內容

有鑒于此，本發明針對上述的問題，提供了一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬及其制備方法，本發明的烤肉醬是一種具備黃油味和郫縣豆瓣特色風味的方便炒制型烤肉醬，豐富了烤肉醬的產品類型及加工形式，本發明黃油味郫縣豆瓣烤肉醬，鮮香適口，醬體易涂抹，被涂抹或腌制的肉品容易入味，生產工藝簡單，適合工廠批量生產。

為了解決上述技術問題，本發明公開了一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬，按照質量份由以下組分構成：紅豆瓣15-25份、紅油豆瓣75-85份、黃油30-40份、洋蔥5-10份、大蒜5-10份、食用油5-10份。

進一步地，所述紅豆瓣為娟城牌郫縣紅豆瓣，紅油豆瓣為娟城牌郫縣紅油豆瓣。

本發明還公開了一種黃油味郫縣豆瓣烤肉醬的制備方法，包括以下步驟：

1)稱量：按照質量份稱量以下組分：紅豆瓣15-25份、紅油豆瓣75-85份、黃油30-40份、洋蔥5-10份、大蒜5-10份、食用油5-10份；

2)預處理：將稱量好的洋蔥和大蒜洗凈切制成顆粒狀，備用；

3)炒制：將稱量好的食用油倒入炒鍋中加熱，加入稱量好的紅豆瓣和紅油豆瓣進行炒制，待紅豆瓣和紅油豆瓣炒出特有香味后，加入預處理后的洋蔥和大蒜進行翻炒，最后加入稱量好的黃油進行炒制；

4)均質：炒制完成后，將物料置于膠體磨中均質兩次；

5)包裝：將均質后的烤肉醬按包裝規格裝入包裝瓶內；

6)殺菌：采用巴氏殺菌，殺菌時間適產品規格而定。

進一步地，所述紅豆瓣為娟城牌郫縣紅豆瓣，紅油豆瓣為娟城牌郫縣紅油豆瓣。