[發明專利]一種采用復合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法

在審

• 申請號: 201710242303.8
• 申請日: 2017-04-14
• 公開（公告）號: CN107232391A
• 公開（公告）日: 2017-10-10
• 發明（設計）人: 劉新旗;付慧彥
• 申請（專利權）人: 榮海生物科技有限公司
• 主分類號: A23J3/34
• 分類號: A23J3/34;A23J3/16;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 上海海頌知識產權代理事務所(普通合伙)31258
• 代理人: 陳麗君

技術領域

本發明涉及一種采用復合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，屬于大豆肽生產技術領域。

背景技術

大豆肽具有無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等良好的加工性能，是優良的保健食品素材。大豆肽是大豆蛋白質經酸法或酶法水解或分離、精制而得到的多肽混合物，以小分子肽為主，還含有少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無機鹽等成份，大豆肽中的氨基酸組成與大豆蛋白非常接近，但是由于大豆肽的分子量比較小，更容易被吸收，其中某些低分子肽還能夠起到獨特的生理功能。傳統方法生產的大豆肽中大豆蛋白水解后產生的多肽中，含有大量分子量在6000Da以下的疏水性小肽，這些疏水性氨基酸帶有不同程度的苦味，嚴重了影響了其在食品領域中的應用。為了使其具有良好的口味，提高在食品行業中的廣泛應用，須進行脫苦處理。

目前市場上也有采用活性炭吸附、超濾、有機溶劑提取等方法，這些方法缺點是容易降低產品中的氮含量，導致產品的氨基酸組成不全，不能保留大豆蛋白的全價蛋白的優點，也有專利如CN 1932027提出的一種采用堿性蛋白酶和復合風味蛋白酶，分步雙酶水解制備無苦味大豆肽的方法，但工藝條件復雜難以控制，易造成水解度太低或太高，使大豆肽產品苦味質量不一，難以大規模生產應用。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術的缺陷，提供一種采用復合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，通過酶的切點，將疏水性氨基酸包埋與肽鏈中間，以脫除肽的苦味，且工藝條件易于控制，利于降低制造成本。

本發明是通過如下的技術方案予以實現的：

一種采用復合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其方法如下：

（1）調漿：取大豆分離蛋白加緩沖液調成大豆分離蛋白質量百分比含量為10~20%的漿液，調整pH值為5.0~6.5，調節漿液溫度為40~50℃保溫1~2h；

（2）滅菌：將經步驟（1）處理后的漿液置于微波滅菌設備中，控制微波功率為15~32KW,頻率為2000~3000MHz,溫度為75~95℃，進行間歇性微波滅菌處理2~3次，每次微波處理時間為3~5min，微波處理間隔時間為1~3min；

（3）調配復合蛋白酶制劑：按質量份數計取20~42份堿性蛋白酶、36~58份中性蛋白酶和12~23份木瓜蛋白酶，在160~200r/min下攪拌混合40~50min，隨后加入100~120份調配水，升溫至35~40℃，在120~160r/min下攪拌混合40~50min，隨后降溫至10~15℃，加入40~55份酸性蛋白酶和13~16份菠蘿蛋白酶，在100~120r/min下攪拌混合1~2h，再在室溫下保溫20~30min制得復合蛋白酶制劑；

（4）加酶水解：取經步驟（2）處理后的漿液，按酶活力7000~8000U每克大豆分離蛋白加入復合蛋白酶制劑，控制水解度為10~35%，攪拌速率為120~180r/min,在45~55℃下水解3~4h，再在85~95℃中保溫20~30min進行酶滅活，隨后冷卻至室溫，得水解液；

（5）分離：取水解液在4000~6000rpm轉速下離心處理20~30min，取離心上清液進行膜過濾，控制分子量為2000~4000Da，得大豆肽粗品。

上述一種采用復合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其中，所述大豆分離蛋白中蛋白質的質量百分比含量為93~99%。

上述一種采用復合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其中，所述緩沖液由磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉和氯化鈉溶液按質量比9：11：35混合而成，所述氯化鈉溶液中氯化鈉的質量百分比含量為15~20%。

上述一種采用復合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其中，優選地，所述堿性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的質量比為：21:37:18。

上述一種采用復合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其中，所述調配水每升中含有鋰：0.2~0.3mg,鋅：0.3~0.4mg,鈣：0.08~0.1mg,鍶：0.05~0.08mg，硒：0.05~0.08mg，錳：0.01~0.03mg, 偏硅酸：0.01~0.03mg。

上述一種采用復合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其中，優選地，所述酸性蛋白酶和菠蘿蛋白酶的質量比為：43：14。

本發明的有益效果為：