[發(fā)明專(zhuān)利]一種無(wú)明礬的紅薯涼粉及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710239165.8
• 申請(qǐng)日: 2017-04-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107125717B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-04-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫軍濤;張智超;肖付剛;張永清;趙夢(mèng)丹
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 許昌學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): A23L29/30
• 分類(lèi)號(hào): A23L29/30;A23L29/256;A23L3/3544
• 代理公司: 鄭州銘晟知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 41134
• 代理人: 郭麗娜

本發(fā)明涉及一種無(wú)明礬的紅薯涼粉及其制備方法，所述紅薯涼粉的主要原料包含紅薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、海藻酸鈉、脫氫乙酸鈉。本發(fā)明的紅薯涼粉可以作為明礬紅薯涼粉的良好替代品，相較于添加了明礬的紅薯涼粉，本發(fā)明的紅薯涼粉在保留原有感官品質(zhì)和保質(zhì)期的同時(shí)，大大提高了產(chǎn)品的健康屬性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)明礬的紅薯涼粉及其制備方法。

背景技術(shù)

紅薯又名甘薯、山芋、地瓜等，具有高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)，是我國(guó)的主要糧食作物之一，種植范圍十分廣泛，年產(chǎn)億噸以上。紅薯含有豐富的淀粉；膳食纖維；胡蘿卜素；維生素A、B、C、E；以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受人們喜愛(ài)。紅薯淀粉屬于優(yōu)質(zhì)淀粉，具有高粘性，能調(diào)制出高稠度的糊液，進(jìn)一步加熱和攪拌后黏度快速降低，具有粘合力強(qiáng)、糊化溫度低等特點(diǎn)。

涼粉是一種淀粉凝膠食品，晶瑩剔透、嫩滑爽口，具有消暑及食療的作用。在制作涼粉的過(guò)程中一般都需要使用明礬（又稱(chēng)白礬、鉀鋁礬、十二水合硫酸鋁鉀）做凝聚劑，然而，長(zhǎng)期食用明礬對(duì)人體傷害很大，尤其對(duì)兒童生長(zhǎng)和發(fā)育造成影響，還容易導(dǎo)致老年癡呆。因此，2014年7月1日，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等五部門(mén)規(guī)定，饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，膨化食品中不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

為了尋找明礬替代物，減少鋁對(duì)人體的危害，研制無(wú)明礬紅薯涼粉對(duì)紅薯加工業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

因此，本發(fā)明的目的在于提供一種感官品質(zhì)方面相近，但不含明礬的紅薯涼粉及其制備方法。

海藻酸鈉（又稱(chēng)褐藻酸鈉、海帶膠）是從褐藻植物中提取的天然高分子多糖，是一種水溶性膳食纖維，具有增稠性、組織改良、親水性，凝膠性、成膜性等特性。已有報(bào)道（例如，中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)01107907.X）可以采用海藻酸鈉和無(wú)水氯化鈣來(lái)替代明礬作為食品添加劑。海藻酸鈉作為明礬的替代品，不僅用量少，易脫模，而且使產(chǎn)品口感勁道、柔軟爽滑、有彈性、不易斷裂、出品率高，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760也規(guī)定，海藻酸鈉可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用。然而，僅采用海藻酸鈉替代明礬制作涼粉，所形成的凝膠過(guò)硬，彈性和咀嚼性不佳，并且保質(zhì)期過(guò)短，還需要加入其它配料予以改善。另外，發(fā)明人在研究中還注意到，紅薯淀粉中直鏈淀粉的含量大約為20%，其顆粒大小與玉米淀粉相似，糊化溫度范圍為75℃～84℃，淀粉糊的透明度與馬鈴薯淀粉相似，而粘度比谷物淀粉高；玉米淀粉中直鏈淀粉的含量大約為28%，糊化溫度范圍為66℃～71℃；豌豆淀粉中直鏈淀粉的含量大約為43%，糊化溫度范圍為62℃～69℃。淀粉中直鏈淀粉含量高易于形成晶核，進(jìn)而促使淀粉重結(jié)晶的發(fā)生而形成凝膠。本發(fā)明將玉米淀粉和豌豆淀粉混合添加到紅薯淀粉中，將紅薯淀粉形成凝膠的時(shí)間縮短一半，提高了涼粉的凝膠強(qiáng)度，并且可以將紅薯淀粉制備涼粉的加水量由1:4（質(zhì)量體積比，質(zhì)量單位g；體積單位mL）提高到1:6，提高了紅薯涼粉的出品率，降低了紅薯涼粉的生產(chǎn)成本。

脫氫乙酸鈉具有廣譜的抗菌能力，對(duì)霉菌和酵母的抗菌能力尤強(qiáng)，脫氫乙酸鈉鹽對(duì)引起食品腐敗的酵母菌、霉菌作用極強(qiáng)，是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后又一代新的食品防腐保鮮劑。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在紅薯涼粉配方中加入脫氫乙酸鈉，能夠延長(zhǎng)紅薯涼粉產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其與添加0.1%明礬的紅薯涼粉相近，為7天左右。

基于以上研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)對(duì)配方及含量進(jìn)行優(yōu)化，本發(fā)明提供了一種無(wú)明礬紅薯涼粉，所述紅薯涼粉的主要原料包含紅薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、海藻酸鈉、脫氫乙酸鈉。

在優(yōu)選的實(shí)施方式中，玉米淀粉和豌豆淀粉的總量為紅薯淀粉質(zhì)量的12%~18%、優(yōu)選15%。優(yōu)選地，玉米淀粉和豌豆淀粉的質(zhì)量比為1:0.8~1:1.2、更優(yōu)選1:1。