[發(fā)明專(zhuān)利]一種混合原料黃酒生產(chǎn)方法及制得的黃酒

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710237433.2
• 申請(qǐng)日: 2017-04-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106867789A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-06-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張輝;袁軍川;毛嚴(yán)根;范雪平;彭金龍;胡健;方逸群;錢(qián)峰;蔡雨峰;朱明杰;張軍;徐江峰;胡愛(ài)云;錢(qián)向軍;徐衛(wèi)云
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 上海金楓酒業(yè)股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 上海和躍知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)31239
• 代理人: 杜林雪

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及黃酒加工領(lǐng)域，具體涉及一種使用了混合原料，具體為大米與玉米淀粉，的黃酒生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

黃酒是世界三大古酒之一，是以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。傳統(tǒng)上生產(chǎn)黃酒所用原料以糯米為主，現(xiàn)大多生產(chǎn)企業(yè)采用粳米為主要原料，生產(chǎn)黃酒添加的輔料以糧谷類(lèi)原料為主。

玉米中含有大量淀粉是釀造黃酒的好原料，但玉米中含有較高的蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪和芽胚，影響正常黃酒發(fā)酵和酒的風(fēng)味。現(xiàn)有文獻(xiàn)和現(xiàn)有專(zhuān)利報(bào)道的均是采用玉米直接釀造黃酒，存在著不利于發(fā)酵、口味不良等缺點(diǎn)。

針對(duì)這些缺點(diǎn)，汪建國(guó)等人發(fā)表的報(bào)道《應(yīng)用粳米淋飯酒母、玉米淀粉喂?jié){開(kāi)發(fā)清爽型黃酒的工藝》，將玉米經(jīng)過(guò)精煉、脫油、脫蛋白質(zhì)、脫胚芽處理加工成玉米淀粉后釀造黃酒，而不是直接拿玉米釀造黃酒，有利于提高淀粉含量、降低蛋白質(zhì)、脂肪含量、去除玉米異雜味，從而解決了不利于發(fā)酵、口味不良等缺點(diǎn)。但其仍存在兩方面缺陷，第一，將玉米淀粉液化后以喂?jié){形式加入到黃酒發(fā)酵過(guò)程，未對(duì)玉米淀粉進(jìn)行糖化，玉米淀粉中的淀粉未能轉(zhuǎn)化成葡萄糖，無(wú)法被酵母所利用，故未能充分利用玉米淀粉中的淀粉；第二，由于玉米淀粉中僅含少量蛋白質(zhì)，黃酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)酸菌生長(zhǎng)活力不夠，導(dǎo)致所釀黃酒的總酸無(wú)法達(dá)到黃酒國(guó)標(biāo)GB/T13662-2008中規(guī)定的總酸為3-7g/L(以乳酸計(jì))的要求。專(zhuān)利CN101654643A《一種黃酒的生產(chǎn)方法》也公開(kāi)了用玉米淀粉喂?jié){釀造黃酒的方法，也存在原料未能充分利用、出酒率較低、所釀黃酒總酸較低等缺陷。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)以上缺陷，本專(zhuān)利提出一種以大米和玉米淀粉為主要原料的黃酒釀造工藝。此種工藝生產(chǎn)成本低，產(chǎn)量高，保護(hù)環(huán)境，所釀黃酒“柔凈醇和、清爽、無(wú)異味”。

本發(fā)明提供一種混合原料黃酒生產(chǎn)方法，其以大米和玉米淀粉的組合作為主要原料，包括步驟：(1)100重量份大米經(jīng)浸米后蒸煮得到米飯，浸米容器底部20-50重量份的米漿水收集備用；(2)50-100重量份的玉米淀粉經(jīng)液化糖化得到糖化液；及(3)落罐：將所述米飯、糖化液、米漿水、酒母、酒曲及清水投入發(fā)酵罐開(kāi)始發(fā)酵，并添加0-0.03重量份酸性蛋白酶。

本發(fā)明優(yōu)選的黃酒生產(chǎn)方法，其中所述玉米淀粉的用量為65-75重量份，所述米漿水為30-40重量份。

本發(fā)明優(yōu)選的黃酒生產(chǎn)方法，其中步驟(2)的液化糖化包括，添加耐溫型α-淀粉酶液化、添加葡糖淀粉酶糖化。

本發(fā)明優(yōu)選的黃酒生產(chǎn)方法，其中在步驟(3)落罐時(shí)添加0.01-0.03重量份酸性蛋白酶。

本發(fā)明優(yōu)選的黃酒生產(chǎn)方法，其中液化糖化工藝包括：將65-75重量份玉米淀粉與125-175重量份的水及0.005-0.01重量份耐溫型α-淀粉酶在35-45℃下混合，然后通入蒸汽加熱；及品溫升至61-63℃時(shí)第二次加入0.01-0.03重量份耐溫型α-淀粉酶，品溫升至65-67℃時(shí)第三次加入0.005-0.01重量份耐溫型α-淀粉酶，繼續(xù)進(jìn)行液化，品溫升至73-76℃時(shí)停止加熱，使品溫保持在73-76℃，經(jīng)15-60分鐘待醪液變稀時(shí)重新加熱升溫；及品溫升至89-91℃時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥，保持8-60min后冷卻。

本發(fā)明優(yōu)選的黃酒生產(chǎn)方法，其液化糖化工藝進(jìn)一步包括：品溫冷卻至30-34℃后，添加0.01-0.03葡糖淀粉酶，品溫降至24-28℃時(shí)送發(fā)酵罐落罐。

本發(fā)明還提供一種黃酒，根據(jù)上述方法制得。

本發(fā)明提供方法的有益效果在于：

(1)玉米淀粉含有高含量的淀粉，經(jīng)過(guò)本發(fā)明專(zhuān)利所述液化工藝液化玉米淀粉，便于后期的糖化，添加葡糖淀粉酶則可進(jìn)一步促進(jìn)玉米淀粉糖化，可獲得較高含量的酵母可利用單糖，因此所釀黃酒產(chǎn)量高、出酒率高。落罐時(shí)添加蛋白酶可分解大米中的蛋白質(zhì)，使酵母繁殖營(yíng)養(yǎng)更充分，亦可提高產(chǎn)酒量，同時(shí)可使酒體成分和口感更為豐富。

(2)玉米淀粉價(jià)格比大米價(jià)格低，可以降低黃酒生產(chǎn)成本。

(3)添加浸米罐底部米漿水生產(chǎn)黃酒，底部米漿水含有優(yōu)質(zhì)乳酸菌，既可提高所釀黃酒的總酸含量，又可使產(chǎn)品整體風(fēng)味更加協(xié)調(diào)、豐富。

(4)釀造黃酒因大米浸米工藝會(huì)產(chǎn)生大量米漿水，本技術(shù)方案用玉米淀粉替代部分大米，由于玉米淀粉無(wú)需浸泡，減少原料大米浸泡用水，從源頭上減少米漿水的產(chǎn)生，從而減少米漿水的排放，并且利用投料使用掉一部分浸米罐底部米漿水，進(jìn)一步減少米漿水的排放，保護(hù)環(huán)境。

具體實(shí)施方式