[發明專利]一種雞蛋干及其制備方法

在審

• 申請號: 201710236507.0
• 申請日: 2017-04-12
• 公開（公告）號: CN106858410A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發明（設計）人: 任金偉
• 申請（專利權）人: 湖南一品松禽蛋制品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京弘權知識產權代理事務所(普通合伙)11363
• 代理人: 逯長明,許偉群

技術領域

本發明實施例涉及食品加工技術領域，特別涉及一種雞蛋干及其制備方法。

背景技術

雞蛋是天然食物中最理想的優質蛋白質，營養學家稱之為“完全蛋白質模式”、“理想的營養庫”。目前，我國蛋品市場存在“三多三少”的問題，即普通蛋多而品牌蛋少，帶殼蛋多而深加工蛋少，雞蛋食用多而開發利用少。因此，當務之急是依靠科技不斷改善雞蛋品質，開發以雞蛋為原料的蛋制品，以此增加雞蛋消費量，提高雞蛋使用價值。

雞蛋干是以傳統食品工藝與現代化設備加工而成的一種方便食品，雞蛋干中蛋白質含量豐富。傳統的雞蛋干的制作以蛋液為主要原料，配以適量的食鹽、糖、味精、香辛鹵料等，其外觀和色澤與傳統豆腐干食品相似。如申請號為201310280490.0的專利公開一種雙蛋白干及其制作方法，設計出攪蛋、調配、蒸煮、切塊、烘烤、調味、真空包裝、殺菌工藝的工，將兩種富含動物性優質蛋白和植物性優質蛋白原料混合，充分發揮了食物蛋白質的互補作用，提高了蛋白干中蛋白質的含量。

目前的雞蛋干制備工藝制備的雞蛋干雖然蛋白質含量豐富，但是雞蛋干中的蛋白質被人體的利用率較低。

發明內容

本發明的發明目的在于提供一種雞蛋干及其制備方法，以提高雞蛋干中蛋白質的利用率。

本申請實施例第一方面示出一種雞蛋干的制備方法，所述方法包括：以雞蛋蛋液和添加劑為雞蛋干原料，經過攪蛋，濃縮，調配，烘烤及鹵制制得雞蛋干；

其中，所述添加劑包括：枸杞粉，菊粉，食用膠及調味料；

選取新鮮、無破損的雞蛋，破殼取蛋液置入打蛋器中，攪拌后制得新鮮蛋液；

將所述新鮮蛋液濃縮制得濃縮蛋液；

向所述濃縮蛋液中加入食用膠800r/min-1000r/min條件下攪拌30s-1min，加入枸杞粉和菊粉800r/min-1000r/min條件下攪拌30s-1min制得雞蛋干原料；

將所述雞蛋干原料轉移至雞蛋干模具中，180℃-200℃烘烤30min制得烘烤后的原料；

將所述烘烤后的原料放置于湯汁中，蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得雞蛋干；所述湯汁為所述調味料加水小火熬煮后過濾除去濾渣后的濾液。

可選擇的，所述將新鮮蛋液濃縮制得濃縮蛋液的步驟中，所述濃縮蛋液的質量為所述新鮮蛋液的質量的50％-70％。

可選擇的，所述將雞蛋干原料轉移至雞蛋干模具中的步驟包括：

在雞蛋干模具中涂一層植物油，將所述雞蛋干原料轉移至涂有植物油的雞蛋干模具中。

植物油可有效的避免雞蛋干原料對所述雞蛋干模具的粘附。一方面有利于烘烤后的原料與雞蛋干模具的脫離；另一方面，植物油與雞蛋干原料的表皮接觸，烘烤過程中雞蛋干原料表皮的溫度高，內部溫度低，制得的雞蛋干外皮香酥內部松軟，口感獨特；此外，烘烤可使其水分含量減少，在一定程度上延長了保質期。

可選擇的，所述調味料包括：五香粉、姜粉、料酒、辣椒、食鹽、醬油、香油及味精。

可選擇的，所述調味料還包括：5’-呈味核苷酸二鈉。

5’-呈味核苷酸二鈉與味精合用有顯著的協同作用，鮮度大增，使得雞蛋干口味鮮美。

可選擇的，每100g雞蛋干中含有枸杞粉3g-8g，菊粉3g-8g及食用膠0.1g-0.5g。

可選擇的，所述食用膠為食品級卡拉膠、食品級魔芋膠中的一種或兩種混合。

可選擇的，所述添加劑還包括食品級復合磷酸鹽，所述食品級復合磷酸鹽質量為所述雞蛋干質量的1.5％-1.8％。

本申請實施例第二方面示出一種雞蛋干，所述雞蛋干本申請實施例示出的制備方法制備而成。