[發明專利]一種麥芽及其制備方法與應用

在審

• 申請號: 201710228744.2
• 申請日: 2017-04-10
• 公開（公告）號: CN108690764A
• 公開（公告）日: 2018-10-23
• 發明（設計）人: 王紅霞;賈鳳超;宋玉梅;李冬梅;常在春
• 申請（專利權）人: 北京燕京啤酒股份有限公司
• 主分類號: C12C1/047
• 分類號: C12C1/047;C12C1/067
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢;王春霞

本發明公開了一種麥芽及其制備方法與應用。本發明麥芽的制備方法，包括如下步驟：對大麥依次進行浸麥、發芽、干燥和除根；其中，在所述發芽的過程中，進行兩次補水，得到綠麥芽；在所述干燥的過程中，包括排潮和焙焦的過程。本發明方法有效的提高了成品麥芽的香氣；用于制備啤酒時，給啤酒帶來了典型而豐富的香味。

技術領域

本發明涉及一種麥芽及其制備方法與應用，屬于制麥技術領域。

背景技術

啤酒中的麥芽香氣主要來源于成品麥芽，是制麥與釀造過程中發生美拉德反應的產物，其有效成分主要是吡嗪類、呋喃類等雜環化合物。

麥芽香氣是啤酒大麥中的氨基酸和糖類經過制麥、糖化及發酵等一系列工序，通過美拉德反應產生的大量吡嗪類和呋喃酮類等化合物，這些化合物為成品啤酒提供了特殊的香氣。不同的原料及釀造工藝對麥芽香氣的產生有著不同的影響。吡嗪類化合物是含氮六元雜環組分，是加熱食品具有的典型香味組分，它能賦予啤酒特殊的焙烤風味。呋喃酮類等化合物是一類含氧五元雜環化合物，具有典型的甜味、焦糖味及焦香味。

美拉德反應是一種普遍的非褐變現象，是氨基化合物和羰基化合物之間發生的非酶反應，也稱為羰基反應。

隨著消費者對啤酒鑒賞能力的提高，其對啤酒口味的要求也越來越高，麥香作為啤酒風味個性化差異的典型代表也越來越受到釀酒師們的重視。

發明內容

本發明的目的是提供一種麥芽及其制備方法與應用；本發明方法有效的提高了成品麥芽的香氣；用于制備啤酒時，給啤酒帶來了典型而豐富的香味。

本發明提供的麥芽的制備方法，包括如下步驟：對大麥依次進行浸麥、發芽、干燥和除根；

其中，在所述發芽的過程中，進行兩次補水，得到綠麥芽；

在所述干燥的過程中，包括排潮和焙焦的過程。

上述的制備方法中，在所述發芽的過程中，從開始所述發芽在20～48小時進行第一次補水，在48～96小時進行第二次補水；

采用在線添加進行所述補水。

本發明中，所述第一次補的量具體可為7000～9000升/發芽箱(薩拉丁式發芽箱、規格：長：48m，寬5m，行走速度：0.64r/min)；

所述第二次補水的量為7000～9000升/發芽箱(薩拉丁式發芽箱、規格：長：48m，寬5m，行走速度：0.64r/min)。

上述的制備方法中，在所述發芽的過程中，進行通風，空氣濕度為95～100％；麥溫為15～17℃；

所述發芽的時間可為100～150小時，具體可為120小時。

上述的制備方法中，在述排潮結束時，所述綠麥芽的質量含水率為30～35％；

在所述焙焦干燥結束時，所述綠麥芽的質量含水率可為6～8％。

上述的制備方法中，所述焙焦的時間可為2.5～4.5小時，溫度可為87～93℃。

上述的制備方法中，在進行所述浸麥之前先進行所述大麥的選擇，所述大麥的蛋白質含量可為12％～14％；

所述大麥的質量含水率可為9.5～13.5％，所述大麥的千粒重可為38～48g。

上述的制備方法中，所述浸麥采用長斷水方法；

進行所述浸麥后的所述大麥的浸麥度可為44～46％；

所述浸麥的水溫可為13～20℃。

上述的制備方法中，所述浸麥的過程包括水浸、干浸和通風：

所述水浸的時間可為11～16小時；