[發明專利]一種紅心獼猴桃異步發酵酒制備方法

在審

• 申請號: 201710222757.9
• 申請日: 2017-04-07
• 公開（公告）號: CN106916690A
• 公開（公告）日: 2017-07-04
• 發明（設計）人: 陳林;顧欣;曲留柱;秦文飛;田海燕
• 申請（專利權）人: 重慶三峽學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;A23L21/12
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明涉及一種植物制備方法，尤其涉及一種紅心獼猴桃異步發酵酒制備方法。

背景技術

紅心獼猴桃是中華獼猴桃的一個屬種，其果實形狀一般為短圓柱形，無毛，果皮呈綠褐色。本技術選取原料為重慶萬州區走馬鎮種植的紅心獼猴桃，其硬度5±0.5，可溶性固形物(糖度)約15％，pH為3.46。初次之外，紅心獼猴桃果實富含多種氨基酸、鈣、鐵等多種礦物質和花青素，有抗癌保健、抗衰嫩膚功效。目前以紅心獼猴桃釀制的果酒酒的文獻資料相對較少，其中最為關鍵的原因之一是果酒的發酵工藝不夠成熟，無法進行大規模生產。

發明內容

本發明的目的就在于為了解決上述問題而提供一種紅心獼猴桃異步發酵酒制備方法。

本發明通過以下技術方案來實現上述目的：

本發明的技術如下：實驗材料和儀器：

材料：硬度5±0.5，可溶性固形物約15％，pH為3.46的紅心獼猴桃、糖化酶、酵母菌、乳酸菌、無菌蒸餾水、檸檬酸、白砂糖等；

儀器：均質器、滅菌鍋、酒精度計、糖度計、酸度計、離心機、電子天平、恒溫培養箱、發酵罐；

實驗步驟：

(1)原料預處理：獼猴桃洗凈、削皮、切碎；打漿后原料重7.8kg，將其倒入已滅菌的鐵盆中，依次加入糖化酶31g、果膠酶38g、酵母38g，攪拌均勻，防止加入的糖化酶、果膠酶、酵母抱團，不能均勻分布在果漿中；調節果酒的糖度，使其達到28左右；

(2)第一次發酵：將處理后的獼猴桃液裝入發酵罐，于25℃下發酵6天，控制發酵溫度為30℃，避光發酵護色；

(3)第二次發酵：酵母菌發酵6天后，添加5％的乳酸菌進行第二次發酵，發酵時間為4天，控制溫度25℃，避光發酵護色；

(4)過濾：先將果酒用紗布粗過濾(剩下的酒渣用作果醬原料)，再將過濾的酒用200目過濾袋過濾，其次用虹吸式過濾裝置過濾即可；

(5)調配：將果酒靜置5天，待其果酒分層后，取上清進行果酒的調味，使其具有獼猴桃的風味和色澤；果酒的調制：果酒1.06Kg；獼猴桃濃縮液：236g；水：706g；糖：118g；

(6)保藏：將調制好的果酒分裝在酒瓶中，貼好的標簽，放入8℃左后的冰箱中進行保藏；

(7)酒渣再利用——果醬的制備：

將已過濾的經發酵后的紅心獼猴桃果渣1.5kg倒入已高溫消毒的器皿中，將原料倒入鍋中，加水1.86kg,混合均勻后，加熱至110℃左右濃縮，中間依次加入已稱好的白砂糖20％(560g),檸檬酸0.4％(7.4g)并不斷攪拌，防止焦糊；分別添加4％黃原膠、3％果膠和2％羥甲基纖維素鈉CMC的增稠穩定劑；加熱濃縮至固形物達65％以上，大約30～40min，時即可出鍋；

(8)裝罐：將制成的果醬轉入預洗凈的罐中，擦干封口后在100℃左右溫度下水浴殺菌20min，取出后冷卻到室溫。

本發明的有益效果在于：

本發明是一種紅心獼猴桃異步發酵酒制備方法，與現有技術相比，本發明在獼猴桃發酵后期添加乳酸菌進行二次發酵。目的是降低獼猴桃酒酒精的刺激口感，酯化增香，并降低果酒發酵生物堿、單寧等物質產生的苦澀感。具有推廣使用的價值。

具體實施方式

下面對本發明作進一步說明：

本發明的技術如下：實驗材料和儀器：

材料：硬度5±0.5，可溶性固形物約15％，pH為3.46的紅心獼猴桃、糖化酶、酵母菌、乳酸菌、無菌蒸餾水、檸檬酸、白砂糖等；

儀器：均質器、滅菌鍋、酒精度計、糖度計、酸度計、離心機、電子天平、恒溫培養箱、發酵罐；

實驗步驟：

(1)原料預處理：獼猴桃洗凈、削皮、切碎；打漿后原料重7.8kg，將其倒入已滅菌的鐵盆中，依次加入糖化酶31g、果膠酶38g、酵母38g，攪拌均勻，防止加入的糖化酶、果膠酶、酵母抱團，不能均勻分布在果漿中；調節果酒的糖度，使其達到28左右；

(2)第一次發酵：將處理后的獼猴桃液裝入發酵罐，于25℃下發酵6天，控制發酵溫度為30℃，避光發酵護色；

(3)第二次發酵：酵母菌發酵6天后，添加5％的乳酸菌進行第二次發酵，發酵時間為4天，控制溫度25℃，避光發酵護色；

(4)過濾：先將果酒用紗布粗過濾(剩下的酒渣用作果醬原料)，再將過濾的酒用200目過濾袋過濾，其次用虹吸式過濾裝置過濾即可；