[發(fā)明專利]一種黑大蒜醬油及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710219683.3
• 申請日: 2017-04-06
• 公開（公告）號: CN106858524A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 薛乃峰;劉福錦;智魯;呂鳳雪;曹輝
• 申請（專利權(quán)）人: 山東晨隆晟世生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L19/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京元本知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所11308
• 代理人: 李斌

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于大蒜深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黑大蒜醬油及其制備方法。

背景技術(shù)

大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質(zhì)鱗皮，剝?nèi)[葉，內(nèi)有6～10個蒜瓣，輪生于花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數(shù)須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝?nèi)ケ∧ぃ匆姲咨⒎屎穸嘀镊[片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經(jīng)人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大眾喜食。

而黑蒜(black garlic)，又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵60～90天后制成的食品，能夠保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合三高人群，及癌癥患者。

黑蒜超高的營養(yǎng)價值以及“甜、軟、糯”的口感正逐漸被人們認識和認可，正逐步走向百姓生活。食后無蒜臭，是普通大蒜所不具備的。對糖尿病、高血壓、高血脂、癌等疾病亦有療效。

而醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等，但將黑蒜和醬油結(jié)合在一起的產(chǎn)品還未見到。

發(fā)明的內(nèi)容

本發(fā)明解決的技術(shù)問題是，傳統(tǒng)的發(fā)酵黑蒜必須嚴格控制發(fā)酵參數(shù)才能獲得肉糯、味道酸甜的成品，對于外觀破裂、出水或過爛的黑蒜沒有進一步的加工辦法，造成了資源的浪費，而且對于部分不能接受黑蒜味道的人群來講，直接食用黑蒜具有很大的困難，嚴重影響了黑蒜產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。

為解決上述問題，得到一種能夠精深加工利用黑蒜，進一步推廣黑蒜技術(shù)的黑蒜食品，本發(fā)明提供一種黑大蒜醬油及其制備方法，將黑蒜與醬油的發(fā)酵相結(jié)合，賦予醬油更加豐富的口感和營養(yǎng)成分，具有廣闊的市場前景。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種黑大蒜醬油，所述黑大蒜醬油是由所述黑大蒜醬油是由發(fā)酵后的黑蒜去皮粉碎、與原料混合后擠壓膨化、蒸料、制曲、下曲制醅、發(fā)酵、淋油、滅菌、灌裝后入庫得到的黑蒜深加工產(chǎn)品，其中游離氨基酸含量較新鮮大蒜提高了45％-50％，超氧化物氣化酶活性提升了8倍至12倍、多酚含量提升了10倍至15倍。

一種制備上述黑大蒜醬油的方法，其特征在于由以下步驟組成：

(1)黑蒜去皮粉碎：將發(fā)酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入膠磨機中進行粉碎，得到黑蒜漿；可以采用外觀破裂、出水或過爛的黑蒜，將蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉進行物理粉碎，一方面可以促進黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的膨化加工。

(2)與原料混合：將步驟(1)得到的黑蒜漿按照料液比1:3-1:5的比例混合，攪拌均勻；所述原料為豆粕、小麥和小麥麩；黑蒜漿和原料混合，利用原料中的淀粉便于下一步膨化。

(3)膨化：按照喂料速度50-100r/min，螺桿轉(zhuǎn)速60-90r/min，套筒溫度50-70℃條件進行雙螺桿擠壓膨化；黑蒜與原料的混合物經(jīng)膨化后，破壞了細胞結(jié)構(gòu)，各種營養(yǎng)成分析出，對于下一步的蒸料和發(fā)酵都具有促進作用。

(4)蒸料：膨化后的物料放入蒸箱內(nèi)，蒸箱溫度升至100-110℃時，關(guān)閉進氣閥，打開排氣閥，排空兩次，球內(nèi)溫升至120-125℃，維持5-6min，關(guān)閉進氣閥，打開排氣閥，排盡蒸汽；蒸料使得蛋白質(zhì)達到一次變性，便于被蛋白酶利用。

(5)制曲：在蒸料后的原料中接種米曲霉，接種量為蒸料后原料重量的3-5‰，接種的同時攪拌；制曲是為米曲霉創(chuàng)造適宜的生長環(huán)境，通過米曲霉在原料上的生長繁殖獲得醬油釀造所需要的各種酶。

(6)下曲制醅：曲料入池制醅，使成曲質(zhì)量達到曲料疏松、有彈性，成嫩黃色、五花曲、上下均勻，具有成曲特有的曲香味，無其他異味。

(7)發(fā)酵：醬醅入池1-6天發(fā)酵溫度45-48℃；7天以后前期控制在45-55℃，后期控制在35-45℃；時間150-200天；每天調(diào)整水溫高于發(fā)酵溫度5-7℃為宜，至成熟醬醅的感官質(zhì)量呈棗紅色，有光澤，不發(fā)烏，醬香濃郁，無明顯的苦、澀、酸異味，成熟醬醅氨氮含量≥0.85g/100g即可。

(8)淋油：采用連續(xù)浸淋的方式進行淋油。

(9)滅菌：按照溫度85-90℃；壓力0.2Mpa；流速20min/T的條件進行滅菌處理；殺滅米曲霉和相關(guān)發(fā)酵酶，防止發(fā)酵過度造成品質(zhì)下降，同時殺滅其他雜菌，延長保質(zhì)期限。

(10)灌裝入庫：成品醬油在無菌條件下灌裝入庫儲存即可。