[發明專利]一種果仁馕及其加工方法

在審

• 申請號: 201710219214.1
• 申請日: 2017-04-05
• 公開（公告）號: CN106819010A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 路國廷
• 申請（專利權）人: 路國廷
• 主分類號: A21D13/44
• 分類號: A21D13/44;A21D2/36;A21D2/16;A21D2/26;A21D2/18;A21D8/06;A21D8/04
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙)11371
• 代理人: 王闖

技術領域

本發明涉及食品加工領域，且特別涉及一種果仁馕及其加工方法。

背景技術

馕是新疆維吾爾族最主要的特色面食，以其香酥松脆深受各族人民喜愛。馕作為一種傳統食品，是維吾爾族賴以生存繁衍的物質保障，維吾爾族有諺語“可以一日無菜，不可一日無馕”、“魚靠水生存。人靠馕生活”，可見馕在其食品中的重要地位。

盡管馕作為維吾爾族傳統食品，食用非常普遍，但是針對馕生產工藝的研究并不多。現有的馕的品種很多，大約有50多種，主要是肉馕、油喀、窩窩馕、片馕和芝麻馕等。根據馕的品種不同，馕的用料也會不同，大致會含有雞蛋、牛奶、洋蔥、清油、芝麻、蔥花等原料。由于該食物獨特的制作工藝和新疆特殊的干燥型氣候，使得馕的含水量較少，烤出的馕外干內酥，有久儲不壞等特點，非常便于攜帶和儲存。

但目前大多數馕在制作過程中加入大量油，不僅提高了制作成本，其次還增加了馕的脂肪含量。并且市面上的馕為了延長儲存時間，通常含水量較低，進食者稍微多吃點則會產生口干舌燥的感覺，且較易導致上火。

發明內容

本發明的目的在于提供一種果仁馕的加工方法，此加工方法所需的原料來源廣，加工方法簡單、易操作，易掌控，可實現規模化生產。

本發明的另一目的在于提供一種果仁馕，其由上述果仁馕的加工方法加工而得。該果仁馕香、味俱佳，且營養價值高、水分含量適當、不易上火、儲存時間較長。

本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的：

本發明提出一種果仁馕的加工方法，包括以下步驟：壓榨果仁，得到果仁渣和果仁油。

混合主料和輔料并第一次發酵，得第一面胚；向第一面胚中加入8-12重量份的果仁渣并第二次發酵，得第二面胚；將3-5重量份的果仁油涂刷于第二面胚的表面，得馕胚，烤制馕胚得果仁馕。

其中，果仁包括巴旦木果、碧根果、夏威夷果、腰果、杏仁、巴西果、核桃、榛子、松子、開心果、花生、芝麻和葵花籽中的至少一種。

主料包括10-20重量份的谷朊粉、40-50重量份的面粉、30-40重量份的玉米淀粉、8-16重量份的發酵劑和80-120重量份的水。

輔料包括4-8重量份的鹽、5-10重量份的糖、3-5重量份的食品膠、0.5-1重量份的六偏磷酸鈉、0.8-1.2重量份的偶氮甲酰胺和1-3重量份的單甘脂。

本發明還提出一種由上述加工方法加工而得的果仁馕，該果仁馕適合大部分人群食用，并且不易上火。

本發明較佳實施例中果仁馕的加工方法的有益效果是：在加工過程中加入果仁，提高了馕的營養價值和口感。通過壓榨將果仁分離成脂肪含量少的果仁渣和脂肪含量多的果仁油，從而降低了加工果仁馕所用的果仁渣的脂肪含量。

主料中的谷朊粉不僅可提高第一面胚的吸水性、保水性、韌性和抗拉力，縮短發酵時間；還可使第一面胚質地細膩均勻，利于第一面胚的成型和發酵。輔料中的食品膠可提高第一面胚的稠度和黏度以及持氣能力。六偏磷酸鈉一方面可穩定面團的pH，防止第一面團發生酶促褐變；另一方面能降低微生物細胞分裂時的穩定性，有效避免第一面胚中有害微生物的滋生；此外，其還可作為抗結劑、酸度調節劑和水分保持劑等，避免第一面胚失水干裂。偶氮甲酰胺可在面團形成時快速釋放出活性氧，將面粉蛋白質中的硫氫基氧化成二硫鍵，使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構，改善面團的彈性、韌性和均勻性，從而起到改善面團物理性能和組織結構的效果。單甘脂可促進面胚快速發酵，增大面胚體積，改善面胚組織結構，延長面胚的保鮮期。

果仁渣于第二次發酵前加入至第一面胚中，不僅可促進果仁渣中的部分營養成分和香味物質通過第一面胚所具有的網狀結構進入至第一面胚內并逐漸擴散，以使得果仁渣中的營養成分和香味物質均勻分布于第二面胚中，改善第二面胚的香味。其次，還可避免由于面胚烤制所需時間長于果仁烤制時間而導致果仁渣出現烤焦或烤糊現象。

烤制前，將果仁油涂刷于第二面胚的表面，不僅可保持第二面胚表面具有一定的油類物質，使其烤制后表面酥脆，還能避免淀粉類物質在烤制過程中焦糊。其次，涂刷于第二面胚表面的果仁油取自果仁壓榨后所分離出的果仁油，一方面可節約原料成本，另一方面此類油較一般的豬油等動物油類飽和脂肪酸含量更少，不易使食用者發胖。再次，果仁油還具有果仁獨特的香味，進一步提升了果仁馕的香氣。

因此，本加工方法簡單、易操作，易掌控，可實現規模化生產。由其加工而得的果仁馕香、味俱佳，且營養價值高、水分含量適當、不易上火、儲存時間較長。

具體實施方式