[發明專利]一種椒鹽羊肝制品的加工工藝、包裝方法及其質量控制方法

在審

• 申請號: 201710218967.0
• 申請日: 2017-04-05
• 公開（公告）號: CN107173704A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 羅瑞明;李亞蕾;夏小三;白鈺婷;范艷麗;牛佳;柏霜
• 申請（專利權）人: 寧夏大學
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L5/20;A23B4/06;B65B55/04;B65B55/02;C12Q1/06
• 代理公司: 寧夏專利服務中心64100
• 代理人: 張利波

1.一種椒鹽羊肝制品的加工工藝，其特征在于,操作步驟如下：選取寧夏鹽池灘羊的肝臟部分，經分割、清洗、預煮、清洗、煮制、冷卻、切片、包裝、減菌處理、貯藏可得熟制羊肝，配制粉包蘸料，即可得椒鹽羊肝制品。

2.根據權利要求1所述的一種椒鹽羊肝制品的加工工藝，其特征在于,所需煮制原輔料：鹽池灘羊肝臟、大蔥、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香葉、干辣椒和水的質量比為(2000-2500)：(70-80)：(10-15)：(30-35)：(0.9-1.3)：(2-2.5)：(0.3-0.8)：(0.3-0.8)：(3-6)：(3000-4000)。

3.根據權利要求1所述的一種椒鹽羊肝制品的加工工藝，其特征在于,所需煮制原輔料：鹽池灘羊肝臟、大蔥、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香葉、干辣椒和水的質量比為(2000-2500)：(80-90)：(15-20)：(35-40)：(1.3-1.7)：(2.5-3)：(0.8-1.3)：(0.8-1.3)：(6-9)：(3000-4000)。

4.根據權利要求1所述的一種椒鹽羊肝制品的加工工藝，其特征在于,所需煮制原輔料：鹽池灘羊肝臟、大蔥、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香葉、干辣椒和水的質量比為(2000-2500)：(90-100)：(20-25)：(40-45)：(1.7-2.1)：(3-3.5)：(1.3-1.8)：(1.3-1.8)：(9-12)：(3000-4000)。

5.根據權利要求1所述的一種椒鹽羊肝制品的加工工藝，其特征在于，所需蘸料：精鹽、味精、丁香粉、孜然粉、白糖、胡椒粉和辣椒粉的質量比為25：10：8：10：15：15：18。

6.權利要求1—4任一項所述的一種椒鹽羊肝制品的加工工藝,其特征在于,包括以下步驟：

步驟1：選取灘羊肝臟部分，切除多余的油脂，結締組織，于根部連接處切開，將每塊肝臟切成3-4大塊；

步驟2：將切好的肝臟放在水龍頭下流動水中浸泡2小時，去除血水洗凈瀝干備用；

步驟3：將清洗后的肝臟冷水入鍋，大火燒開，不斷撇去水面浮沫，5min，待不再出現浮沫時撈出；

步驟4：用流水沖洗肝臟表面的浮沫；

步驟5：鍋內換入權利要求2—4所述比例的涼水，放入預煮后的肝臟，大火燒開后按比例同時放入大蔥、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香葉和干辣椒，轉中小火燉，溫度不能超過95℃，40min；

步驟6：煮制結束后肝臟在無菌環境下冷卻至室溫；

步驟7：取出冷卻后的肝臟，在無菌操作臺上切片，厚度為5mm；

所述椒鹽羊肝制品加工完畢后，進行包裝，其包裝方法具體包含以下步驟：

步驟8：選用食品級pp材料長方形密封保鮮盒經121℃、15min高壓滅菌，在無菌環境下對冷卻至室溫的羊肝進行包裝，粉包按配比用小包裝袋單獨包裝；

步驟9：包裝好后放入無菌操作臺上開啟紫外殺菌燈照射30min；

步驟10：檢查包裝氣密性后置于0—5℃環境下儲藏。

7.根據權利要求6所述的一種椒鹽羊肝制品的加工工藝、包裝方法,其特征在于,所述步驟1所述分割切塊過程需在無菌室內進行，無菌室提前開啟紫外燈殺菌，切塊所用刀具、案板、容器等先在紫外燈下殺菌，在使用前用酒精擦拭滅菌。

8.根據權利要求6所述的一種椒鹽羊肝制品的加工工藝、包裝方法，其特征在于，所述步驟6所述食品級聚丙烯PP材料長方形密封保鮮盒其材料本身具有成本低、密度小、力學性能好、加工可塑性好、熱變形溫度高、化學性能和電絕緣性能好、密封性好等特點。

9.根據權利要求6所述的一種椒鹽羊肝制品的加工工藝、包裝方法，其特征在于，所述步驟6所述保鮮盒每次包裝量為250g。

10.根據權利要求1-9所述的一種椒鹽羊肝制品的質量控制方法,其特征在于，采用PCA平板計數瓊脂培養基檢測羊肝菌落總數的變化,國標GB2726—2005《熟肉制品衛生標準》規定此類其他肉制品菌落總數不得大于30000cfu/g，即對數值不得大于4.48lg(cfu/g)，當其數量的對數值達到4.48lg(cfu/g)時,即視為達到該羊肝制品的貨架期終點。