[發明專利]荷葉臘肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201710216066.8
• 申請日: 2017-04-01
• 公開（公告）號: CN107006785A
• 公開（公告）日: 2017-08-04
• 發明（設計）人: 談社濤
• 申請（專利權）人: 合肥綠益食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L33/105;C12G3/04;A23B4/20
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

技術領域

本發明屬于肉制品加工技術領域，具體涉及一種荷葉臘肉及其制備方法。

背景技術

臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品，因其口感獨特，且可放置較長時間，深受人們喜愛。

臘肉的制作過程中必須對肉料進行腌漬和熏烤才可獲得特有香味。為了延長保存時間、防止肉變質，腌漬時都會大量添加鹽，而現有技術的臘肉加工過程中未嚴格根據國家標準進行生產(國家食品添加劑使用標準規定每千克肉料使用亞硝酸鹽含量≤0.15g，亞硝酸鹽殘留量≤0.03g/kg)，使得臘肉制品中亞硝酸鹽的殘留量超標，或者致癌物質殘留量過高，嚴重危害人體健康。因此，如何制得健康又美味，且存放時間久的臘肉成為人們需要解決的一大問題。

發明內容

本發明提出一種荷葉臘肉，該荷葉臘肉荷香濃郁，存放時間久，且亞硝酸鹽殘留量低，對人體健康損害小。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種荷葉臘肉，包括以下重量份數的原料：

原料肉95～105份、荷葉酒1～3份與食鹽8～12份，其中荷葉酒由以下配料制成：原度白酒90～120份、水70～90份、荷葉8～12份、甘草3～5份、山楂1～3份、青梅4～6份與蜂蜜0.1～0.5份。

較優地，荷葉酒的制備方法，包括以下步驟：

1)荷葉汁的制備：篩選新鮮或晾干的荷葉，將荷葉研磨成細粉，稱取過10～30目篩的荷葉粉置于容器內，加入適量原度白酒在常溫下浸泡200～270天，在浸泡期間每隔3天攪拌混勻1次，達到浸泡時間后進行過濾，即得荷葉汁和荷葉渣；

2)將荷葉汁、余量原度白酒、水、山楂、青梅與蜂蜜，拌混合均勻，然后經過活性炭除濁、過濾機過濾、理化指標檢驗、灌裝，即得成品荷葉酒。

本發明的另一個目的是提供一種荷葉臘肉的制備方法，包括以下步驟：

A、將0℃～4℃的冷鮮肉修割成條狀，得到條狀原料肉，所述條狀原料肉上的肥脂厚度不超過1.5cm；

B、將條狀原料肉用荷葉酒1～3份與食鹽8～12份均勻抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，置于腌制車間腌制7～14天，腌制車間的溫度控制在7～8℃；

C、將所述腌制肉清洗、晾干后烘烤，得到烘烤肉；

D、將所述烘烤肉進行煙熏，去除雜質后即可。

較優地，腌制肉清洗具體包括：將所述腌制肉在40℃～45℃的清水中清洗后，再在冰水中清洗。

較優地，烘烤具體為：烤房用木柴烘烤10～12天，烤房溫度控制在50～65℃。

較優地，煙熏具體為：用鋸木將所述烘烤肉進行4h～5h的煙熏，煙熏的溫度為30℃～50℃。

青梅具有排毒養顏、祛斑祛痘、減肥纖體、降脂降壓、清肝明目、解酒排油等功能。用于心氣虛，心悸怔忡，脈結代，以及脾胃氣虛，倦怠乏力等。前者，常與桂枝配伍，如桂枝甘草湯、炙甘草湯。后者，常與黨參、白術等同用，如四君子湯、理中丸等。甘草常用來治療隨更年期而來的癥狀.因為甘草里含有甘草素，是一種類似激素的化合物，它有助于平衡女性體內的激素含量。

本發明采用荷葉酒對原料肉進行腌制，獲得的臘肉色澤光亮、質地緊密、肉身干燥、層次分明、荷香撲鼻、肥而不膩、瘦而不僵、入口回味無窮；荷葉中的多種有益成分也進入臘肉，臘肉營養豐富，保質期長。

荷葉酒采用原度白酒進行浸泡以及與甘草、青梅、山楂配制而成，具有清心明目、清熱祛濕、止血利水、降脂減肥、抑菌抗病毒及抗氧化等功效。采用此種荷葉酒具有很強的抗氧化性，能有效抑制亞硝酸鹽的生成。

腌臘肉制品國家食品添加劑使用標準規定每千克肉料使用亞硝酸鹽含量≤0.15g，亞硝酸鹽殘留量≤0.03g/kg，而采用本發明制備方法制得的臘肉經檢驗亞硝酸鹽的殘留量僅為0.0035g/kg。

具體實施方式

下面實施例1-2是荷葉酒的制備，實施例3-5是荷葉臘肉的制備。

實施例1

荷葉酒由以下配料制成：原度白酒100份、水80份、荷葉10份、甘草4份、山楂2份、青梅5份與蜂蜜0.35份。

制備方法，包括以下步驟：

1)荷葉汁的制備：篩選新鮮或晾干的荷葉，將荷葉研磨成細粉，稱取過30目篩的荷葉粉置于容器內，加入適量原度白酒在常溫下浸泡200天，在浸泡期間每隔3天攪拌混勻1次，達到浸泡時間后進行過濾，即得荷葉汁和荷葉渣；

2)將荷葉汁、余量原度白酒、水、山楂、青梅與蜂蜜，拌混合均勻，然后經過活性炭除濁、過濾機過濾、理化指標檢驗、灌裝，即得成品荷葉酒。

實施例2