[發明專利]厚味肽、濃厚味賦予劑、調味料及其制備方法

在審

• 申請號: 201710210276.6
• 申請日: 2017-03-31
• 公開（公告）號: CN107114752A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發明（設計）人: 崔春;胡志順
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L27/22;C07K7/02
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司44102
• 代理人: 何淑珍

1.一種厚味肽，其特征在于氨基酸序列為γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-val。

2.一種濃厚味賦予劑，其特征在于由權利要求1所述寡肽和如下一種以上的肽組合而成：γ-Glu-X-Gly、γ-Glu-Val-Y、γ-Glu-Abu、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu 和γ-Glu-Cys(S-Me)； X、Y 表示氨基酸或氨基酸衍生物。

3.一種含有權利要求1所述寡肽的調味料，其特征在于含有500 重量mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-val。

4.根據權利要求3所述的調味料，其特征在于含有1500 重量mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-val。

5.權利要求3所述的調味料的應用，其特征在于在食品原料添加所述調味料外，還添加谷氨酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸和琥珀酸中的至少一種有機酸或其鹽添加至食品原料而使其在食品中的濃度為0.005～0.1重量％。

6.制備權利要求1所述一種厚味肽的方法，其特征在于，谷氨酰胺與游離纈氨酸，摩爾比為1-2:1，溶于水中得溶液，調節反應pH為8.0-10.0，添加谷氨酰胺酶或γ-谷氨酰胺轉肽酶為溶液質量0.02-1%（w/w），在25-50℃反應3-12小時，后用4 mol/L 鹽酸回調pH至6~7之間，90℃滅酶10 min，得到含寡肽γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-val反應液。

7.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于：采用XSelect HSS T3 5μm 4.6x 250mm分析柱，流動相A 液為0.1％（V/V） 甲酸-水溶液；流動相B 液為0.1％(V/V) 甲酸-乙腈溶液，柱溫為40℃，流速為1 mL/min，反應液的進樣量 10 μL，采用高效液相色譜對反應液進行梯度洗脫，第7個峰即為寡肽γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-val。

8.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于溶液中谷氨酰胺和游離纈氨酸的濃度在400-1000mmol/L。