[發(fā)明專利]寡肽、濃厚味賦予劑、調(diào)味料及其制備方法與應(yīng)用

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710210252.0
• 申請(qǐng)日: 2017-03-31
• 公開（公告）號(hào): CN107118258A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 崔春;謝瑾
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類號(hào): C07K5/093
• 分類號(hào): C07K5/093;C07K1/02;C07K1/16;A23L27/20
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司44102
• 代理人: 何淑珍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及具有呈味效果的肽及其制備方法，具體涉及具有厚味的γ-谷氨酰肽及其制備方法。

背景技術(shù)

γ-谷氨酰肽廣泛存與多種動(dòng)植物和發(fā)酵食品中，是一種安全天然、安全的食品成分。常見的谷胱甘肽其一級(jí)結(jié)構(gòu)是γ-Glu-Cys-Gly，是一種典型的γ-谷氨酰肽。現(xiàn)代研究表明γ-谷氨酰肽與生物體的代謝活動(dòng)和生理功能有關(guān)，此外大部分γ-谷氨酰肽具有鎮(zhèn)定減壓、舒緩疲勞、抗癌解毒、絡(luò)合重金屬離子、維持細(xì)胞金屬離子平衡等生理功能。

近年來，人們發(fā)現(xiàn)γ-谷氨酰肽還具有較強(qiáng)的呈味特性。2002年日本味之素株式會(huì)社公開了通過探索具有CaSR激動(dòng)劑活性的多種多樣的化合物，發(fā)現(xiàn)具有更優(yōu)異的濃味賦予作用，特別是具有前味型的濃味賦予作用，且具有優(yōu)異的穩(wěn)定性，可以簡便而低成本地生產(chǎn)的能夠賦予濃味的物質(zhì)，提供包含該物質(zhì)的濃味賦予劑，以及將該物質(zhì)與其他具有CaSR激動(dòng)劑活性的物質(zhì)組合使用而成的復(fù)合濃味賦予劑。包含γ-Glu-Abu(L-γ-谷氨酰-L-2-2-氨基丁酸)的濃味賦予劑，以及該物質(zhì)與其他具有CaSR激動(dòng)劑活性的物質(zhì)組合使用而成的復(fù)合濃味賦予劑(專利申請(qǐng)?zhí)?01080024054.1)。

在低濃度條件下的大部分γ-谷氨酰肽具有輕微澀味，隨著濃度的提高，γ-谷氨酰肽開始呈現(xiàn)基本味道。例如γ-Glu-Glu在濃度為10mmol/L時(shí)有鮮味，γ-Glu-tyr的苦味閾值是其澀味閾值的兩倍。在鮮味溶液中，γ-谷氨酰肽具有厚味，閾值也在明顯下降。隨著人們對(duì)呈味肽的進(jìn)一步了解，學(xué)者發(fā)現(xiàn)γ-谷氨酰肽具有厚味物質(zhì)的特征：1.在水溶液中基本沒有味道或只有輕微的味道(澀味或酸味)；2.能夠與體系中的其他呈味物質(zhì)發(fā)生協(xié)同增效作用，添加到含有鮮味物質(zhì)的溶液體系中，不會(huì)改變?nèi)芤旱幕疚队X強(qiáng)度，但是能協(xié)調(diào)各種味道，顯著增加濃厚感(kokumi)；3.與純水溶液相比，在鮮味溶液中閾值明顯下降。

表1已報(bào)道γ-谷氨酰肽呈味特性和閾值一覽表

迄今為止，尚未見γ-Glu-γ-Glu-Abu具有濃厚味的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，提供一種利用谷氨酰胺酶合成γ-谷氨酰肽的制備方法。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)。

一種寡肽，其氨基酸序列為γ-Glu-γ-Glu-Abu。

本發(fā)明提供的濃厚味賦予劑，其特征在于由所述寡肽和如下一種以上的肽組合而成：γ-Glu-X-Gly(X表示氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y表示氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Abu、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu和γ-Glu-Cys(S-Me)。

一種含有所述寡肽的調(diào)味料，其含有60mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-Abu和。

一種含有所述寡肽的調(diào)味料，含有60mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-Abu。

一種含有所述寡肽的調(diào)味料，含有500mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-Abu。

所述寡肽的制備方法，具體是：谷氨酰胺與游離2-氨基丁酸，摩爾比為1-2:1，溶于水中得溶液，調(diào)節(jié)反應(yīng)pH為7.0-10.0，添加谷氨酰胺酶或γ-谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶0.02-1％(w/w)，在25-50℃反應(yīng)3-12小時(shí)，后用4mol/L鹽酸回調(diào)pH至7～8之間，90℃滅酶10min，得到含γ-Glu-γ-Glu-Abu的反應(yīng)液。采用XSelect HSS T3 5μm 4.6x 250mm分析柱，流動(dòng)相A液為0.1％(V/V)甲酸-水溶液；流動(dòng)相B液為0.1％(V/V)甲酸-乙腈溶液，柱溫為40℃，流速為1mL/min，反應(yīng)液的進(jìn)樣量10μL，采用高效液相色譜對(duì)反應(yīng)液進(jìn)行梯度洗脫，第2個(gè)峰即為寡肽γ-Glu-γ-Glu-Abu。

進(jìn)一步地，所述溶液中谷氨酰胺和游離2-氨基丁酸的濃度在400-1000mmol/L。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)：