[發明專利]一種含有活性免疫球蛋白（IgG）的發酵乳及制備方法

在審

• 申請號: 201710200150.0
• 申請日: 2017-03-30
• 公開（公告）號: CN106942378A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 楊凱;尹東利;陳娜;艾志松;趙新宇
• 申請（專利權）人: 遼寧輝山生物科技研究有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 沈陽世紀藍海專利事務所(普通合伙)21232
• 代理人: 侯志奇

技術領域

本發明涉及乳制品技術領域中的一種含有活性免疫球蛋白（IgG）的發酵乳及制備方法。

背景技術

牛初乳中富含免疫球蛋白（IgG）等多種生物活性物質，產犢24小時內的牛初乳中含有的免疫球蛋白（IgG）是常乳的65-96倍。免疫球蛋白（IgG）具有增強免疫力，抑制腫瘤等功能，在人體保健中的作用受到廣泛認可。

發酵乳含有豐富的蛋白質、脂質、維生素、礦物質等成分，營養豐富，感官品質優秀，同時富含大量活性乳酸菌，具有改善腸道菌群等功效，是廣受消費者喜愛的乳制品。

但因免疫球蛋白（IgG）等生物活性物質的熱敏感性，加工過程中易受熱變性失去生物活性。因此普通酸奶和使用普通生產工藝添加牛初乳生產的發酵乳無法保留免疫球蛋白（IgG）的活性，市售的普通酸奶產品用單向免疫擴散法無法測出IgG含量，即基本不含有活性免疫球蛋白（IgG）。

專利CN105981806A、CN101461422A分別公開了一種添加牛初乳的發酵類乳制品及制備方法和一種含有牛初乳的液態乳制品及其生產方法，其差異在于液態牛初乳的殺菌方式不同，添加方式不同，其共同點在于均添加的是液態牛初乳，且均采用無菌后添加的工藝技術。

產犢后的起始牛初乳中IgG的含量是普通常乳的100倍以上，但隨著時間的增加，IgG含量會逐漸下降，72小時后降為常乳的10倍左右。本發明采用的是標準化、商品化的牛初乳粉，能夠保證活性免疫球蛋白（IgG）含量的穩定可控。因此，研制開發一種含有活性免疫球蛋白（IgG）的發酵乳及制備方法一直是急待解決的新課題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種含有活性免疫球蛋白（IgG）的發酵乳及制備方法，該發明是以生牛乳和牛初乳粉為主要原料，通過生牛乳質量控制，復配穩定劑的制備，基料配制，牛初乳粉包埋殺菌，復配發酵劑的制備，混合接種發酵，灌裝后熟，得到一種含有活性免疫球蛋白（IgG）的發酵乳。具有風味優良，貨架期穩定性好的特點，能保持牛初乳粉中免疫球蛋白（IgG）的活性，免疫球蛋白（IgG）含量≥60mg/100g，將免疫球蛋白（IgG）和發酵乳的優勢集合，可以滿足發酵乳市場的消費需求。

本發明的目的是這樣實現的：一種含有活性免疫球蛋白（IgG）的發酵乳，包括生牛乳、牛初乳粉、濃縮牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、復配穩定劑、復配發酵劑，所述的生牛乳80.7%-81.7%、牛初乳粉0.4%、濃縮牛奶蛋白粉2.4%、稀奶油2%、白砂糖8%、低聚果糖5%、復配穩定劑0.5-1.5%；所述生牛乳、牛初乳粉、濃縮牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、復配穩定劑的百分比為除復配發酵劑外的原料總質量的質量百分比，其中，復配穩定劑由果膠、淀粉按照除復配發酵劑外原料總質量的質量百分比的0.05-0.15%和0.45%-1.35%配制組成；復配發酵劑包括：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌五種菌種，其中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種添加量按菌種活力單位分別為：0.16DCU/千克、0.04DCU/千克、0.005DCU/千克、0.005DCU/千克，乳雙歧桿菌的添加量為0.05克/千克；

所述的一種含有活性免疫球蛋白（IgG）的發酵乳的制備方法，包括以下步驟：

（1）生牛乳質量控制

要求配料用生牛乳脂肪≥3.8%，蛋白質≥3.2%，驗收合格的生牛乳經過濾，過濾目數80目以上，進行82-88℃，15秒的預殺菌處理，冷卻至2-8℃貯存備用；

（2）復配穩定劑的制備

其中，復配穩定劑由果膠、淀粉按照總配方質量百分比的0.05-0.15%和0.45%-1.35%配制，將果膠、淀粉按照比例充分干混后得到復配穩定劑；

按照以下步驟制得所述發酵乳：

（3）基料配制

基料即將生牛乳、濃縮牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、復配穩定劑經混合、均質、殺菌得到的混合物；

其中，混合是指將濃縮牛奶蛋白粉、白砂糖和復配穩定劑混合均勻后，加入溫度調整至8-60℃的生牛乳中，再加入稀奶油，經攪拌剪切10分鐘，混合均勻后靜置溶解10-60分鐘；

將混合好的基料溫度調整至50-70℃進行均質，均質壓力為160-240bar。之后將均質后的基料殺菌，殺菌溫度為85-142℃，時間為4秒-5分鐘，基料即配制完成，配制完成后冷卻至25-43℃待用；

（4）牛初乳粉包埋殺菌