[發(fā)明專利]一種代可可脂巧克力制品的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710198338.6
• 申請(qǐng)日: 2017-03-29
• 公開（公告）號(hào): CN107410625B
• 公開（公告）日: 2019-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林逢友;劉冬;林溥尉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 嘉士柏股份有限公司
• 主分類號(hào): A23G1/38
• 分類號(hào): A23G1/38;A23G1/42;A23G1/40;A23G1/48;A23G1/32;A23G1/54
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1.一種代可可脂巧克力制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟(1)、制備代可可脂巧克力醬料：①制備糖粉：將顆粒狀白砂糖粉碎成顆粒粒度為≤80目的糖粉，糖粉密封裝袋備用；②巧克力精磨：將融化的代可可脂、糖粉、天然可可粉、全脂乳粉、脫脂乳粉、乳糖、乳清粉、無水奶油、酶解奶油、麥芽粉、乳化劑、食用鹽、食用香精香料混合進(jìn)行精磨，直至精磨的巧克力醬料細(xì)度達(dá)到18-25目，得到所需代可可脂巧克力醬料，所述代可可脂巧克力醬料以溫度40-50℃進(jìn)行保溫備用，保溫備用過程中保持持續(xù)攪拌；

步驟(2)、制備蛋白充氣混合糖體餅皮：①制備花生粉、花生醬：將烘培高油酸花生仁制備成顆粒粒度為40-60目的花生粉和細(xì)度≤120目的花生醬，花生粉和花生醬分別密封裝袋和桶備用；②溶解化糖：將純凈水、葡萄糖漿、白砂糖、食用鹽混合進(jìn)行加熱溶解，及時(shí)攪拌直至白砂糖完全溶解，對(duì)糖漿進(jìn)行過濾得到過濾糖漿，取過濾糖漿總量的30-35％倒入攪拌機(jī)攪打鍋內(nèi)；③熬煮：將剩余65-70％的過濾糖漿進(jìn)行蒸汽加熱熬煮，當(dāng)糖漿熬煮溫度達(dá)到120-125℃時(shí)，得熬煮糖漿；④沖漿攪打：分二次進(jìn)行，先將事先取得的30-35％的過濾糖漿進(jìn)行攪打，直至糖漿出現(xiàn)淡白色，向糖漿中緩慢添加蛋清液，蛋清液添加完成后，進(jìn)行攪打，直至糖漿形成穩(wěn)定的白色泡沫糖體組織，第一次攪打充氣完成，得到蛋白泡沫糖體；隨后，將經(jīng)熬煮制得的熬煮糖漿緩慢呈線狀沖入蛋白泡沫糖體中進(jìn)行攪打，直至蛋白泡沫糖體形成稠厚的白色充氣糖體，第二次攪打充氣完成，得到充氣糖體；⑤混合調(diào)配：將花生醬、花生粉、香蘭素添加到充氣糖體中混合調(diào)配，得到蛋白充氣混合糖體，隨后將蛋白充氣混合糖體冷卻為40-50℃，將蛋白充氣混合糖體以40-50℃進(jìn)行保溫；⑥制蛋白充氣混合糖體餅皮：對(duì)蛋白充氣混合糖體進(jìn)行輥壓制皮，得到所述蛋白充氣混合糖體餅皮；

步驟(3)、制備卡拉蜜爾混合糖體餅皮：①物料混合溶解：將純凈水、葡萄糖漿、白砂糖、赤砂糖、食用鹽、煉乳、植物油、無水奶油、乳化劑、小蘇打混合進(jìn)行加熱溶解，當(dāng)糖漿溫度達(dá)到90-100℃，對(duì)糖漿進(jìn)行過濾得到過濾糖漿；②熬煮：將過濾糖漿進(jìn)行加熱熬煮，熬煮過程中伴隨攪拌，當(dāng)熬煮溫度達(dá)到110-115℃，得到所需的熬煮糖漿，冷卻至溫度40-50℃?zhèn)溆茫虎刍旌险{(diào)配：將冷卻后的熬煮糖漿與烘培高油酸花生仁混合得到卡拉蜜爾混合糖體；④制餅皮：對(duì)卡拉蜜爾混合糖體進(jìn)行輥壓制皮，得到所述卡拉蜜爾混合糖體餅皮；

步驟(4)、復(fù)合疊層、冷卻定型、切割成型：將步驟(2)所得蛋白充氣混合糖體餅皮和步驟(3)所得卡拉蜜爾混合糖體餅皮復(fù)合疊層得到復(fù)合疊層餅皮，對(duì)復(fù)合疊層餅皮進(jìn)行輥壓，隨后使其勻速進(jìn)入四段冷卻隧道進(jìn)行冷卻定型，四段冷卻隧道的冷卻溫度依次為：8-15℃、8-13℃、8-11℃、8-10℃，冷卻定型后將其切條、切塊得到復(fù)合疊層糖塊半成品；

步驟(5)、巧克力涂層、滾花、冷卻硬化：用步驟(1)所得的巧克力醬料對(duì)步驟(4)所得復(fù)合疊層糖塊半成品進(jìn)行巧克力涂層、滾花，隨后使其勻速進(jìn)入三段冷卻隧道冷卻硬化，三段冷卻隧道各段冷卻溫度均≤10℃，冷卻硬化后得到所述代可可脂巧克力制品；

步驟(6)、分揀、包裝入庫(kù)；

步驟(1)制備代可可脂巧克力醬料的具體操作為：①制備糖粉：采用懸浮式旋轉(zhuǎn)粉碎機(jī)，將顆粒狀白砂糖粉碎成顆粒粒度為≤80目數(shù)的糖粉，糖粉密封裝袋備用；②巧克力精磨：將180-220重量份融化的代可可脂、50-60重量份糖粉、50-70重量份天然可可粉、20-30重量份全脂乳粉、50-75重量份脫脂乳粉、30-50重量份乳糖、40-60重量份乳清粉、1-4重量份無水奶油、1-2重量份酶解奶油、1-3重量份麥芽粉、0.5-1.5重量份乳化劑、0.2-0.4重量份食用鹽依次加入精磨缸中進(jìn)行精磨，精磨缸循環(huán)冷卻溫度在40-45℃，精磨時(shí)間16-24小時(shí)，直至精磨的巧克力醬料細(xì)度達(dá)到18-25目，得到所需代可可脂巧克力醬料，將代可可脂巧克力醬料倒入攪拌保溫缸，以40-50℃攪拌保溫備用；所述代可可脂巧克力醬料在出料使用前2-3小時(shí)需再添加1.5-2.5重量份乳化劑，在出料使用前1-2小時(shí)添加0.2-2.5重量份食用香精香料；

步驟(2)制備蛋白充氣混合糖體餅皮的具體操作為：①制備花生粉、花生醬：用輥切式花生碎、粉機(jī)和旋轉(zhuǎn)式磨醬機(jī)將烘培高油酸花生仁制備成顆粒粒度為40-60目數(shù)的花生粉和細(xì)度≤120目的花生醬，花生粉和花生醬分別密封裝袋和桶備用；②溶解化糖：將3-5重量份純凈水、10-15重量份葡萄糖漿、10-15重量份白砂糖、0.2-0.4重量份食用鹽倒入不銹鋼夾層鍋中，開啟蒸汽加熱溶解化糖，及時(shí)攪拌直至白砂糖完全溶解，當(dāng)加熱糖漿溫度達(dá)到80～100℃，經(jīng)120-160目不銹鋼篩網(wǎng)過濾糖漿，取總量的30-35％倒入攪拌機(jī)攪打鍋內(nèi)；③熬煮：將剩余65-70％的過濾糖漿倒入不銹鋼夾層鍋中，開啟蒸汽加熱熬煮，當(dāng)糖漿熬煮溫度達(dá)到120-125℃時(shí)，得熬煮糖漿；④沖漿攪打：分二次進(jìn)行，將攪拌機(jī)攪打鍋內(nèi)30-35％的過濾糖漿以182轉(zhuǎn)/分進(jìn)行快速攪打5-10分鐘，直至糖漿出現(xiàn)淡白色，速度轉(zhuǎn)為70轉(zhuǎn)/分，向糖漿中緩慢添加1-4重量份蛋清液，添加完成攪打速度調(diào)至182轉(zhuǎn)/分，開始一次攪打充氣，快速攪打10-20分鐘，直至攪打鍋內(nèi)形成穩(wěn)定的白色泡沫糖體組織，即蛋白泡沫糖體，檢測(cè)蛋白泡沫糖體密度，取一只100ml量杯，將蛋白泡沫糖體裝填滿量杯并用平板括平量杯口，用天平稱量其質(zhì)量，將所得質(zhì)量數(shù)值與事先稱量和測(cè)定的100ml量杯質(zhì)量和滿量杯體積數(shù)值，套入密度計(jì)算公式：密度＝質(zhì)量/體積＝滿量杯蛋白泡沫糖體質(zhì)量/滿量杯體積＝被測(cè)蛋白泡沫糖體密度，當(dāng)密度達(dá)到0.02-0.40g/cm³，第一次攪打充氣完成，得到蛋白泡沫糖體；調(diào)整攪拌機(jī)攪打速度為70轉(zhuǎn)/分，將熬煮糖漿緩慢呈線狀沖入蛋白泡沫糖體中，沖漿完后攪打速度調(diào)至182轉(zhuǎn)/分，開始二次攪打充氣，快速攪打10-20分鐘，直至形成稠厚的白色充氣糖體，檢測(cè)白色充氣糖體軟硬度，從攪拌機(jī)鍋中取出20-30g充氣糖體，迅速放進(jìn)事先準(zhǔn)備的裝滿有溫度≤35℃水的桶中，冷卻1-2分鐘后取出，將冷卻充氣糖體柔搓成一團(tuán)，用手指用力捏充氣糖體團(tuán)，充氣糖體不粘手指，即達(dá)到二次攪打充氣需要的充氣糖體的軟硬度，第二次攪打充氣完成，得到充氣糖體；⑤混合調(diào)配：將攪拌機(jī)速度調(diào)至低速70轉(zhuǎn)/分，依次將3-6重量份花生醬、10-20重量份花生粉、0.01-0.05重量份香蘭素添加到充氣糖體中混合調(diào)配，攪拌1-2分鐘得到蛋白充氣混合糖體，隨后將蛋白充氣混合糖體倒在不銹鋼夾層冷卻臺(tái)板上進(jìn)行冷卻，不銹鋼夾層冷卻臺(tái)板所用冷卻循環(huán)水溫度≤15℃，冷卻至蛋白充氣混合糖體的溫度為40-50℃，將其放入雙輥壓餅皮機(jī)的保溫料斗中保溫，保溫溫度40-50℃；⑥制蛋白充氣混合糖體餅皮：由輸送提升機(jī)將蛋白充氣混合糖體從保溫料斗分塊提升送入雙輥壓餅皮機(jī)制得所述蛋白充氣混合糖體餅皮；

步驟(3)制備卡拉蜜爾混合糖體餅皮的具體操作為：①物料混合溶解：分別將10-15重量份純凈水、50-70重量份葡萄糖漿、20-30重量份白砂糖、5-10重量份赤砂糖、0.5-1.0重量份食用鹽、40-60重量份煉乳、10-30重量份植物油、2-6重量份無水奶油、0.5-4重量份乳化劑、0.1-0.3重量份小蘇打倒入高速剪切循環(huán)溶解鍋中，開啟蒸汽加熱溶解，當(dāng)糖漿溫度達(dá)到90-100℃，經(jīng)120～160目不銹鋼篩網(wǎng)過濾得到過濾糖漿；②熬煮：開啟焦香熬煮鍋真空泵，將過濾糖漿吸入焦香熬煮鍋內(nèi)，打開熬煮鍋蒸汽閥并開啟攪拌，當(dāng)熬煮溫度達(dá)到110-115℃，關(guān)掉蒸汽和攪拌，檢測(cè)熬煮糖漿軟硬度，用一根長(zhǎng)度60-80cm、直徑Φ6-8mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入焦香熬煮鍋內(nèi)熬煮糖漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準(zhǔn)備的盛滿有溫度≤35℃水的桶中，將不銹鋼棒上所粘糖漿冷卻1-2分鐘后取出，用手將冷卻糖體刮下并柔搓成圓糖團(tuán)，圓糖團(tuán)成型不散開且不塌陷變形，即達(dá)到熬煮糖漿需要的軟硬度，開啟熬煮鍋放料閥放入儲(chǔ)料桶，倒入不銹鋼攪拌夾層鍋中冷卻至40-50℃，備用；③混合調(diào)配：將冷卻后的熬煮糖漿定量泵入螺旋混合器與烘培高油酸花生仁混合，以每泵入40-60重量份的熬煮糖漿混合8-15重量份烘培高油酸花生仁，得到卡拉蜜爾混合糖體；④制餅皮：將卡拉蜜爾混合糖體放入立式三棍制餅皮機(jī)進(jìn)行輥壓制皮，得到所述卡拉蜜爾混合糖體餅皮。