[發明專利]一種小麥胚芽饅頭及其制作工藝

在審

• 申請號: 201710195550.7
• 申請日: 2017-03-29
• 公開（公告）號: CN106942589A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 杜先鋒;劉心悅;鄭華艷;楊智慧;吳迪
• 申請（專利權）人: 安徽農業大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/25
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司34101
• 代理人: 喬恒婷

技術領域

本發明涉及一種小麥胚芽饅頭及其制作工藝，屬于面食制作領域。

背景技術

小麥是世界上的主要糧食作物之一。而饅頭是中國傳統食品文化的寶貴遺產，具有鮮明的民族特色，經過千百年的演化和發展，饅頭作為眾多面制品中的主導地位巋然不動，是深深地融入中國人日常生活的主食食品。但小麥制粉過程中的提胚工序會造成面粉營養成分的流失以及風味的損失。麥胚只占整個小麥籽粒質量的1.5～3.9％，但其含有的麥胚蛋白、維生素(VB)、脂類、礦物質以及一些微量生理活性物質，對人體營養及消化吸收都很有益處，營養成分均衡，被營養學家稱之為“人類天然的營養寶庫”。

我國雖擁有極為豐富的小麥胚芽資源，但在此方面研究利用還不完善。

發明內容

本發明旨在提供一種小麥胚芽饅頭及其制作工藝，在提高了饅頭的風味、口感與營養價值的同時，也改善了面團的特性，增加了饅頭的風味。

本發明的技術方案如下：

本發明小麥胚芽饅頭，其原料按質量份構成如下：

主料：小麥粉100-130份，小麥胚芽粉2-6份，大豆粉3-7份，玉米粉9-12份；

輔料：白糖2-5份，酵母0.8份，食鹽1-3份，水42-50份。

所述小麥基本粉的細度為80-120目，所述小麥胚芽粉的細度為80-120目。

本發明小麥胚芽饅頭的制作工藝，包括如下步驟：

1、混料：將主料的各原料倒入容器中，混合均勻得混合粉料；

2、溶解酵母：將酵母溶解在20-30℃的水中獲得酵母液；

3、溶解糖和鹽：將白糖和食鹽分別溶解在水中，獲得糖液和鹽液；

步驟2和步驟3所使用的水的總量為42-50份。

4、和面：將酵母液、糖液和鹽液加入混合粉料中，采用真空和面技術進行和面；和面過程的真空度為0.03-0.07MPa，低速攪拌3-5分鐘后再高速攪拌1-4分鐘；低速攪拌的轉速為40-45r/min，高速攪拌的轉速為80-90r/min。

5、醒面：將和好的面團置于室溫下醒發10-15min；

6、軋面：將醒好的面團放置于壓面機上壓7-12道，直至面團表面光滑；

7、成型：將壓好的面片卷成圓柱形的面卷，切成每個30-40g的成型待蒸饅頭；

8、醒發：將成型待蒸饅頭置于溫度35-40℃、濕度75-85％下醒發25-35分鐘；

9、蒸制：將醒發后的成型待蒸饅頭蒸制15-20分鐘，熄火冷卻5分鐘即可。

本發明提供一種麥胚饅頭及其制作工藝，提高了饅頭的風味、口感與營養價值的同時，也改善了面團的特性，增加了饅頭的風味物質。

1、添加少量麥胚會改善面團的特性，使得面團持水量增加；

2、添加少量麥胚，保留了小麥原粉的原色的同時，饅頭的亮度增加，且比容變化較小；

3、添加少量麥胚，饅頭的硬度變小，咀嚼性變小，回復性變化較小；

4、添加少量麥胚，面團的微觀結構發生變化，面筋蛋白-淀粉的交互作用減弱，面經結構弱化，但對面團的發酵能力影響幅度較小；

5、同時，麥胚饅頭與純麥饅頭相較，揮發性物質總數基本沒有變化，但結構發生變化：不僅保留了小麥的原香，且使饅頭的香氣更為濃郁豐富。

附圖說明

圖1是成品饅頭照片，左為未添加小麥胚芽粉的饅頭，右為添加了小麥胚芽粉的饅頭。從圖1中可以看出，添加小麥胚芽之后的饅頭保留了小麥原粉的原色的同時，饅頭的亮度增加，且比容變化較小。添加小麥胚芽之后會改善面團的特性，但對面團的發酵能力影響幅度較小。

圖2是未添加小麥胚芽粉時的饅頭GC/MS峰圖。從圖2中可以看出，未添加小麥胚芽粉的饅頭GC/MS峰圖出現的峰較少，說明未添加小麥胚芽粉的饅頭風味物質較少。

圖3是添加小麥胚芽粉時的饅頭GC/MS峰圖。從圖3中可以看出，添加小麥胚芽粉的饅頭GC/MS峰圖出現的峰較多且密集。麥胚饅頭與純麥饅頭相較，揮發性物質總數變化不大，但結構發生變化：不僅保留了小麥的原香，且使饅頭的香氣更為濃郁豐富。

圖4是未添加小麥胚芽粉時的饅頭質構圖。從圖4中可以看出，未添加小麥胚芽的饅頭硬度為1800。

圖5是添加小麥胚芽粉時的饅頭質構圖。從圖5中可以看出，添加小麥胚芽的饅頭硬度為1300。相比較未添加小麥胚芽的饅頭，添加小麥胚芽的饅頭硬度變小，咀嚼性變小，而回復性變化則較小。

具體實施方式