[發(fā)明專利]一種米酒釀造工藝

在審

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• 申請日: 2017-03-28
• 公開（公告）號: CN106867783A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發(fā)明（設計）人: 李國元;文光保;李國章
• 申請（專利權）人: 雷山縣里順五行本草有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司11471
• 代理人: 江娟

技術領域

本發(fā)明涉及一種米酒釀造工藝，屬于釀酒技術領域。

背景技術

米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，這在其他營養(yǎng)酒類中較為罕見，因此人們稱其為“液體蛋糕”。苗族米酒釀制工藝最大限度地保留了人類最古老的釀酒工藝技術，采用草本原料制成酒曲，然后與蒸熟的米飯混合，再經發(fā)酵、蒸餾而成為米酒，保證了米酒的香味和內在品質。

但是由于歷史及地理原因，苗族居住分散，米酒釀制仍然處于家庭作坊式，沒有規(guī)范的操作，沒有統(tǒng)一的標準，且在發(fā)酵、蒸餾等環(huán)節(jié)的曲飯配比、溫度掌控、酒度鑒定等全憑手感、眼觀、鼻聞、口品，使苗族米酒香味不穩(wěn)定，米酒常有焦糊味且存放時間短。

發(fā)明內容

基于以上米酒釀造工藝的不足以及米酒質量的問題，本發(fā)明提出了一種使米酒更加香甜、質量穩(wěn)定、存放時間延長且可以標準化、規(guī)模化生產的米酒釀造工藝。

本發(fā)明的技術方案為：

一種米酒釀造工藝，具體步驟如下：

(1)制備草本酒曲：依次取3-5份毛大丁草、8-11份河北木藍、6-9份亮葉樺葉、3-5份地瓜藤、2-4份三月泡葉、3-5份地埝、4-6份透骨香、3-6份望江南葉、3-5份辣蓼草、2-4份甜藤、2-4份黃毛獼猴桃葉、2-3份白毛獼猴桃葉、2-3份南燭木葉、2-5份核桃葉、5-7份米糠、6-8份糯米面和8-10份麥麩，充分混合均勻，得到混合物料；

向所述混合物料中加入水或蒸餾米酒尾酒水，充分混合均勻，得到混合濕料，向所述混合濕料中加入已制得的草本酒曲，并混合均勻，得到引入菌種的混合濕料，將所述引入菌種的混合濕料攤平、蓋布，進行發(fā)酵，即得草本酒曲；

所述蒸餾米酒尾酒水為米酒蒸餾過程最后得到的酒精濃度低于15％的米酒，向草本酒曲原料中加入所述蒸餾米酒尾酒水進行發(fā)酵可以利用其酒精以及其中可能存在的其他草本作用，使本發(fā)明得到的草本酒曲在釀造米酒時發(fā)揮的增甜、增香效果更好；

(2)蒸米：將米蒸熟后，得到熟米；

(3)糖化：待所述熟米冷卻至35℃以下，再加入步驟(1)所述的草本酒曲拌勻后進行糖化，得到糖化后米飯；控制所述草本酒曲與所述熟米的質量之比為2:100-3:100；

(4)發(fā)酵：將步驟(3)所述糖化后米飯加水，密封發(fā)酵，得到酒糟；

(5)蒸餾：將步驟(4)所述酒糟加水進行蒸餾，收集蒸餾液，即得米酒。

所述的米酒釀造工藝，步驟(1)中，所述混合濕料中物料干重為55-65wt％，物料干重是指所述混合物料占所述混合濕料的重量百分比；所述已制得的草本酒曲的加入量為所述混合濕料總重量的0.5-2wt％；

發(fā)酵時間為13-17天，溫度為18-30℃，濕度為38-45％。

所述的米酒釀造工藝，步驟(2)中，所述米包括大米、黑米、糯米、薏米、小米中的一種或幾種的混合物。

所述的米酒釀造工藝，步驟(2)所述蒸米之前，先向米中加0.9-1.2倍質量水進行浸泡20-30min；

所述的米酒釀造工藝，步驟(2)中所述蒸米過程為取浸泡后的米蒸20-25min，然后加水，水與浸泡后的米的重量比為1:1.8-1:2.2，蒸18-22min，然后將米飯打散；二次加水，添加水量與浸泡后的米的重量比為2:10-4:10，蒸18-25min，得到所述熟米。該蒸煮方法得到的米飯99％以上開花。

所述的米酒釀造工藝，步驟(3)中，所述糖化溫度為25℃-34℃，糖化時間為70-75h。具體步驟為：糖化容器消毒、干燥后，再把拌曲后的米飯裝進容器內，裝飯量為容器容積的50-60％，刮平所述拌曲米飯表面，夏天要在米飯中間開洞，嚴禁壓實米飯；接著蓋上蓋子(不密封)，保持室溫在25℃-34℃之間，保持70-75小時，中途嚴禁翻蓋或移動容器，否則容易造成雜菌感染，待米飯變黃變軟，或有香甜的味道，或有酒釀后，得到糖化后米飯。

所述的米酒釀造工藝，步驟(4)中，進行所述發(fā)酵時，所述糖化后米飯與添加水的重量比為10:4-10:6，所述發(fā)酵的溫度為25℃-34℃。具體發(fā)酵步驟為：直接在糖化容器內加水(最好是井水)，所述糖化后米飯與水的重量比為10:4-10:6，加水時不能攪拌，盡量不讓米飯散開，密封發(fā)酵14-17天，中途嚴禁開蓋和挪動容器。