[發明專利]一種即食剁椒魷魚的制備方法

在審

• 申請號: 201710191425.9
• 申請日: 2017-03-20
• 公開（公告）號: CN108618005A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發明（設計）人: 黃樂丹;吳祖芳;王鐵儒;翁佩芳;陳曉倩;張林楠
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/50;A23L19/20;A23L33/00;A23B4/22
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1.一種即食剁椒魷魚的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)小米椒預處理：將小米椒清洗干凈，風干至表面無水分備用；

(2)制備鹽水：適當水煮沸后自然晾涼后，加入水重量4％-8％的食鹽、1％-3％的蔗糖及5％-10％的白酒，混合均勻后備用；

(3)制備發酵劑：將植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、發酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)分別接種于MRS液體培養基中，于37℃恒溫培養箱中靜置培養24h左右，使菌濃度分別達到3.3×10⁸CFU/mL和4.6×10⁸CFU/mL，用等量的生理鹽水洗滌即得發酵劑；

(4)裝瓶發酵：將步驟(3)中制備的發酵乳桿菌以一定的比例加入步驟(2)制得的鹽水中，再加入步驟(1)中預處理過小米椒及0.05％-0.25％的花椒，預處理產品完全浸沒后，保持30-37℃發酵1d，隨后15-20℃發酵10-20d即得酸辣小米椒；

(5)魷魚預處理：將魷魚原料自然解凍，清理干凈并進行切分，獲得適當大小的魷魚片，于85-95℃蒸煮3-5min，然后轉入4-10℃冰水中冷卻15-30min后撈出瀝干水分備用；

(6)制備鹽水：在水中加入水重量2％-2.5％食鹽、2％-5％蔗糖之后，將水煮沸并保持5-15min，室溫下冷卻即得鹽水；

(7)發酵：將步驟(3)中制備的植物乳桿菌以一定的比例加入步驟(2)制得的鹽水中，再加入步驟(5)中預處理產品，預處理產品完全浸沒后，保持30-37℃，發酵1-2d得發酵制品；所述預處理產品與鹽水重量比為1∶1-1∶2。

(8)二次發酵：將步驟(4)中所得發酵制品稱重并切分均勻，與步驟(7)中發酵魷魚適量混合攪拌均勻，倒入步驟(4)中發酵液使其完全浸沒；控制溫度20-30℃，發酵1-2d，待發酵液pH至3左右時，取出成品；

(9)稱量、真空包裝：取出發酵好的剁椒魷魚，按每袋50-150g進行裝袋，真空封口，封口真空度為0.08-0.1MPa，再通過金屬探測儀進行金屬檢測后，剔除不良品，即得即食剁椒魷魚。

2.根據權利要求1所述的一種即食剁椒魷魚的制備方法，其特征在于：步驟(4)中所述的預處理產品、鹽水與發酵劑重量比為1∶(1-2)∶(0.1-0.15)。

3.根據權利要求1所述的一種即食剁椒魷魚的制備方法，其特征在于：步驟(6)中二次發酵時剁碎小米椒與魷魚的質量比為1∶1-1∶5，控制溫度20-30℃，發酵1-2d，待發酵液pH至3左右時，取出成品。

4.根據權利要求1所述的一種即食剁椒魷魚的制備方法，其特征在于原料為秘魯魷魚。

5.根據權利要求1所述的一種即食剁椒魷魚的制備方法，其特征在于：步驟(7)中所述的預處理產品、鹽水與發酵劑重量比為1∶(1-2)∶(0.1-0.15)。

6.根據權利要求1所述的一種即食剁椒魷魚的制備方法，其特征在于：步驟(8)中所述的發酵制品酸辣小米椒與發酵魷魚混合的質量比為1∶1-1∶5。