[發明專利]一種鹵味鵝及其制備方法

在審

• 申請號: 201710191232.3
• 申請日: 2017-03-28
• 公開（公告）號: CN106722294A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 孫洪留;王永強;毛文星;劉烈淼;錢和
• 申請（專利權）人: 江蘇五香居食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L13/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種鹵味鵝，其特征在于：由預制鵝50-65份、水30-40份、干辣椒2-6份、大豆油5-10份、食用鹽2-5份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二鈉0.02-0.04份、混合輔料一號0.5-1.2份、混合輔料二號3-15份、FS186變性淀粉2-10份制備而成，

所述預制鵝為散養3年以上的老鵝經宰殺、去毛、去內臟后得到的肉鵝坯，一般采取零下18攝氏度冷凍方式保存；

所述干辣椒優選產地為云貴川的水分在10％以下的產品；

所述大豆油、食用鹽、味精、呈味核苷酸二鈉均為市售產品；

所述FS186變性淀粉為神州富盛科技(北京)有限公司研發并銷售的以木薯為原料經過淀粉變性工藝制得的氧化羥丙基淀粉；

所述的混合輔料一號由大豆油70-90份、乙基麥芽酚1-4份、3-庚基二氫-5-甲基-2(3H)-呋喃酮2-8份、紅曲紅0.5-2份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份攪拌混勻后制備而成；

所述3-庚基二氫-5-甲基-2(3H)-呋喃酮、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的質量要求均執行國家有關標準的要求；所述乙基麥芽酚、紅曲紅為市售商品；

所述混合輔料二號是由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香葉2-6份、千里香1-3份、黨參3-8份、桂枝2-6份、鮮南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、紅蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陳皮3-7份、桂皮5-10份、枳殼2-6份、黃梔子1-4份、蓽撥3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜3-6份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎機粉碎至20目以下制備而成，所有物料是按重量計算份數。

2.根據權利要求1所述鹵味鵝，其特征在于：各組分的重量份數為：由預制鵝50份、水35份、干辣椒3份、大豆油8份、食用鹽4份、味精0.8份、呈味核苷酸二鈉0.03份、混合輔料一號0.9份、混合輔料二號6份、FS186變性淀粉3份。

3.根據權利要求1所述鹵味鵝，其特征在于：所述的混合輔料一號由大豆油80份、乙基麥芽酚2份、3-庚基二氫-5-甲基-2(3H)-呋喃酮6份、紅曲紅1.8份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸7份攪拌混勻后制備而成。

4.根據權利要求1所述鹵味鵝，其特征在于：所述混合輔料二號由香茅草12份、松蔻3份、香葉3.8份、千里香2份、黨參5份、桂枝4份、鮮南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、紅蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陳皮5份、桂皮6份、枳殼5份、黃梔子2份、蓽撥5份、白芷4份、丁香5份、良姜5份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎機粉碎至20目以下制備而成。

5.權利要求1所述鹵味鵝的制備方法，其特征是：按以下步驟進行：

步驟一，解凍清洗：將預制鵝在常溫流水解凍清洗一體機中進行解凍，解凍標準為鵝內部無冰塊，呈現正常的柔軟程度即可；

步驟二，修整切塊：將解凍后的鵝進行修整，去掉鵝中的血絲和異物；鵝體按照作業標準進行切分得鵝肉塊；

步驟三，拌料：將混合輔料一號拌入鵝中，無需進行腌制的操作，拌勻后可以直接加入鹵制鍋中；

步驟四，鹵制湯料的制備：將干辣椒、大豆油、食用鹽、味精、呈味核苷酸二鈉、混合輔料二號依次加入鹵制鍋中，開始加熱，至沸騰后開始計時，將加熱裝置調至保持鍋內沸騰的狀態即可，保持小火加熱40分鐘；再將FS186變性淀粉加入水中溶解，得鹵制湯料；

步驟五，鹵化處理：將步驟二拌好的鵝肉塊倒入步驟四的鹵制鍋內，大火加熱至沸騰開始計時，鹵化處理60-90分鐘后撈起鵝肉塊，迅速輸送至下一環節；

步驟六，挑選清雜：在10攝氏度以下的環境中，清除附著在鵝肉塊上的香辛料、絨毛等雜物；

步驟七，攤涼冷卻：將步驟六得到的鵝肉塊在0-4攝氏度的環境中攤涼冷卻至中心溫度15攝氏度以下；

步驟八，氣調包裝：將步驟七得到的鵝肉塊按包裝要求進行稱重分裝，然后放入氣調包裝機中進行包裝，氣體采取70％氮氣+30％二氧化碳的混合氣體進行填充，包裝后即得本發明所述的鹵味鵝成品。