[發明專利]一種抑制多脂魚脂質過度氧化的復合抗氧化劑及腌制加工方法

有效

• 申請號: 201710191075.6
• 申請日: 2017-03-28
• 公開（公告）號: CN106982916B
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 李來好;吳燕燕;蔡秋杏;楊賢慶;陳勝軍;鄧建朝;楊少玲;趙永強
• 申請（專利權）人: 中國水產科學研究院南海水產研究所
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/22
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華

本發明公開了一種抑制多脂魚脂質過度氧化的復合抗氧化劑及腌制加工方法，由以下組分組成：植物乳桿菌菌液濃度為10⁸?10¹⁰cfu/mL用量為：2.0?3.5％v/w；迷迭香酸用量為：0.03?0.05％w/w；竹葉黃酮用量為0.03?0.05％w/w；維生素C用量為0.01?0.02％w/w；上述各組分用量為與所處理魚質量的百分比例。本發明有利于促進多脂魚在腌制和低溫烘干過程適度的脂肪氧化，產生腌干魚特有風味，而在烘干結束后，該氧化過程也處于停滯狀態，從而有效抑制多脂魚腌干產品的進一步脂質過度氧化，延長了產品的保質期。

技術領域

本發明屬于水產品技術領域，涉及一種魚類加工工藝，具體涉及一種抑制多脂魚脂質過度氧化的復合抗氧化劑及腌制加工方法。

背景技術

魚類腌制品是傳統的水產加工制品之一，具有獨特的風味和口感，且耐貯藏，一直是大眾喜愛的水產食品。但多脂魚類在腌制過程，極容易出現脂肪的氧化，從而使產品品質變差，產生不良風味及有害物質。脂質氧化對產品質量具有兩面性，適度的脂質氧化是腌干魚形成醛、酮、醇、脂等風味化合物的重要途徑，而過度的脂質氧化則會引起強烈的哈喇味。目前防止水產品發生氧化的主要措施是添加化學抗氧化劑如苯酚類、吡啶類、醛酮類等，隨著水產品安全事件頻繁發生，消費者開始質疑化學抗氧化劑的安全性，因此開發天然抗氧化物成為水產加工行業的迫切需求。

為了有效控制多脂魚在腌制加工過程極易氧化的問題，急需要開發適用于魚類腌制工藝的新的復合抗氧化劑及其使用方法，從而提高多脂魚類腌制加工產品的品質和安全性，促進多脂魚類的產品開發。

發明內容

本發明的目的是發明一種抑制多脂魚脂質過度氧化的復合抗氧化劑及其使用方法，能夠有效抑制脂肪的過度氧化。

本發明還涉及使用上述復合抗氧化劑的腌制加工方法，該方法操作簡單，通過該方法生產的多脂魚腌制品，能夠有效抑制脂肪的過度氧化。

本發明的上述目的是通過以下技術方案來實現的：一種抑制多脂魚脂質過度氧化的復合抗氧化劑，由以下組分組成：植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、迷迭香酸、竹葉黃酮和維生素C；

其中：植物乳桿菌菌液濃度為10⁸-10¹⁰cfu/mL用量為：2.0-3.5％v/w；迷迭香酸用量為：0.03-0.05％w/w；竹葉黃酮用量為0.03-0.05％w/w；維生素C用量為0.01-0.02％w/w；上述各組分用量為與所處理魚質量的百分比例。

上述復合抗氧化劑的使用方法，分別按所需處理魚質量的百分比稱量后，溶入生理鹽水中，攪均勻成復合抗氧化劑溶液；將腌制后的魚浸泡在復合抗氧化劑溶液中，復合抗氧化溶液與魚的體積質量比為1:1，浸泡時間為1.5-2.5小時，浸泡溫度為室溫。

使用上述復合抗氧化劑的腌制加工方法，包含如下步驟：

(1)將魚腌制后進行漂洗；

(2)將植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、迷迭香酸、竹葉黃酮和維生素C分別按所需處理魚質量的百分比稱量后，溶入生理鹽水中，攪均勻成復合抗氧化劑溶液；將漂洗好的魚，浸泡在復合抗氧化劑溶液中，復合抗氧化劑溶液與魚的體積質量比為1:1，浸泡時間為1.5-2.5小時，浸泡溫度為室溫；

(3)低溫干燥：將浸泡過抗氧化劑的魚放在熱泵干燥機中，在28±2℃的中低溫風干至魚體水分含量為38-42％，包裝貯藏。

本發明中的腌制：將處理后的魚放入腌漬槽中，用鹽腌制，鹽的用量為魚質量的10％，部分塞至魚肚里部分撒魚表面，加飽和食鹽水直至淹沒魚體，放置4℃腌制24-36h后取出。

本發明中的漂洗：將腌制好的魚，用清水漂洗2-3次，洗去腌制過程產生的污物和滲出的雜質及魚表面的鹽分，然后撈起放在漏水框中瀝水。