[發明專利]一種簡易鹵制的五香牦牛肉及其加工方法

在審

• 申請號: 201710185574.4
• 申請日: 2017-03-26
• 公開（公告）號: CN106942630A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 陸景華;鄧莎莎
• 申請（專利權）人: 青海五三六九生態牧業科技有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及肉制品加工技術領域，具體涉及一種簡易鹵制五香牦牛肉的加工方法，及由本方法制得的五香牦牛肉。

背景技術

隨著人民生活水平的日益提高，食品的營養價值越來越為人們所關注。來自雪域高原——青藏高原的牦牛肉憑借其天然牧草飼養、高蛋白低脂肪、鈣磷鋅等微量元素豐富的獨特優勢，正逐漸走進廣大消費者的視野。《呂氏春秋》中記載稱“肉之美者，牦象之肉”，如今在國際市場上牦牛肉也被譽為“牛肉之冠”。

但由于家庭烹飪中簡單加工廚具的限制，使得牦牛肉特有的腥膻味和粗糙口感很難得到改善，極大的影響了消費者的購買積極性，所以使得以生鮮肉為主的牦牛肉消費市場逐漸向滿足消費者口味調劑需求的民族特色風味深加工肉制品轉變，其中，鹵制牦牛肉就是一種很受消費者歡迎的民族特色食品。

現代工廠化的牦牛肉鹵制工藝多是參考鹵制黃牛肉的加工方式，采用原料預處理、注射、滾揉、腌制料鹵制、蒸煮熟化、包裝、殺菌（100~121℃，0.11Mpa，殺菌20~30min）等多步驟操作，使得加工周期長達4~5天，生產效率低；蒸煮熟化后，再經機械包裝，使得終產品質構松散，包裝效果不美觀；并且因牦牛肉的加工特性與黃牛肉不同，例如：牦牛肉的失水率（33.05%）、熟肉率（68.74%）、纖維直徑（46.75μm）、剪切力（4.87kg/cm²）高于黃牛肉，故牦牛肉嫩度低于黃牛肉；另外，在不添加香辛料的情況下，牦牛肉整體膻味強烈。所以制得的產品口感、味道很難被高原以外地區的廣大消費者接受，不利于牦牛肉走進大眾日常生活中去。

因此，本發明在現今加工工藝的基礎上，加以改進，將香辛料混合牦牛肉進行調味增香，采用殺菌釜進行超高溫、熟化、殺菌一體化的加工方式，使生產效率得到提高，且終產品外形緊致美觀、肉質軟嫩熟爛、香氣濃郁、咸淡適宜、風味獨特，適宜廣大消費者食用。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服現有技術缺陷，提供一種加工周期短、保質期長、口感更具大眾普適性的五香牦牛肉及其鹵制方法。

本發明可以通過以下技術方案實現：

一種簡易鹵制的五香牦牛肉，包括如下材料配方：

按質量百分比計，牦牛肉80.05%~85.50%，醬油6.05%~8.24%，食鹽0.65%~0.88%，白糖2.20%~4.00%，大茴香0.80%~1.20%，桂皮0.80%~1.20%，花椒0.30%~0.70%，大料0.30%~0.60%，丁香0.05%~0.18%，蔥0.59%~1.67%，姜0.81%~2.22%；

上述簡易鹵制的五香牦牛肉的加工方法，包括如下步驟：

（1）牦牛肉的處理：取新鮮或解凍至-2℃~2℃的牦牛肉分割出獨立完整的腱子，去除筋膜和油脂，用清水漂洗干凈，瀝干待用；

（2）鹵制料的制備：將輔料按配方配比進行調配，其中固體鹵制料用超細粉碎機打成粉（約150目），混合待用；

（3）真空滾揉：將瀝干的牛肉和鹵制料按權利要求1的配比投入滾揉桶，進行真空滾揉，設置參數為：真空度-0.08~-0.1Mpa，溫度0~4℃，轉速20r/min，工作45min，靜止10min，間歇滾揉18~24h；

（4）真空包裝：滾揉后的出料，選取20絲真空蒸煮袋進行抽真空封口（200~400g/袋），設置參數為：真空度-0.08Mpa，高溫封口，封口時間6s；

（5）超高溫熟化殺菌一體化：真空包裝好后的牦牛肉，在127℃，0.15Mpa下殺菌釜中殺菌30~40min，冷卻后在25℃下貯藏。

本發明的有益效果在于：1.牦牛肉與五香調味料的配伍使腥膻味得以有效覆蓋；2.真空滾揉可以使腌制料更易滲入到肌肉深層，提高腌制質量，且使肉質細嫩、防止氧化；3.真空包裝的運用為產品更好塑形提供了條件；4.采用熟化殺菌一體化的加工方式簡化了鹵制牦牛肉的加工工藝，超高溫的處理使得肌纖維間間隙增大，為肉質軟嫩熟爛、入味均勻提供了條件。因此所得終產品外形緊致美觀、肉質軟嫩熟爛、香氣濃郁、咸淡適宜、風味獨特，適宜廣大消費者食用。

具體實施方式

下面結合具體實施方式，對本發明作進一步說明。

實施例1

一種簡易鹵制的五香牦牛肉，包括如下材料配方：

按質量百分比計，牦牛肉85.50%，醬油6.05%，食鹽0.88%，白糖2.67%，大茴香1.00%，桂皮1.00%，花椒0.70%，大料0.30%，丁香0.07%，蔥1.02%，姜0.81%；