[發(fā)明專利]一種發(fā)酵紅棗醋的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710181451.3
• 申請日: 2017-03-24
• 公開（公告）號: CN106811390A
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孫杰;孫利;劉旋;孫文輝;孫軍利;梁志宏;張倩茹;李群
• 申請（專利權(quán)）人: 山西天香果莊園有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原晉科知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙)14110
• 代理人: 鄭晉周

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于釀醋技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵紅棗醋的制作方法。

背景技術(shù)

紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環(huán)磷酸腺苷等營養(yǎng)成分。中國的草藥書籍「本經(jīng)」中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能；而現(xiàn)代的藥理學(xué)則發(fā)現(xiàn)，紅棗含有蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、有機(jī)酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養(yǎng)成份。紅棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細(xì)胞：藥理研究發(fā)現(xiàn)，紅棗能促進(jìn)白細(xì)胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護(hù)肝臟，紅棗中還含有抑制癌細(xì)胞，甚至可使癌細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化的物質(zhì)；經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔懝檀忌倭耍Y(jié)石形成的概率也就隨之減少；且紅棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質(zhì)疏松、產(chǎn)后貧血有重要作用。常食紅棗可治療身體虛弱、神經(jīng)衰弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦，養(yǎng)肝防癌功能尤為突出，有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說。

近年來，在國內(nèi)的種植面積不斷擴(kuò)大，但是紅棗的保存難度較大，紅棗的深加工是目前亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中紅棗的保存難度較大的問題，提供一種發(fā)酵紅棗醋的制作方法。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種發(fā)酵紅棗醋的制作方法，工藝流程如下：紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→棗汁酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→貯存→加熱殺菌→澄清過濾→調(diào)配→灌裝→成品，具體包括步驟如下：

a. 以紅棗為原料，要求果實飽滿、干實，無蟲蛀、霉變；

b. 清洗，將紅棗通過清洗槽用清水沖洗三遍；

c. 予煮，按照棗：水為1:4的質(zhì)量比加入水，加熱至90℃煮1小時；

d. 去核，將予煮后的紅棗加入打漿機(jī)去核，得到棗漿；

e. 酶解，將去核后的棗漿放入酶解罐中，加入棗漿質(zhì)量的0.5%的果膠酶，在40℃條件下酶解2小時；

f. 汁渣分離，將酶解后的棗漿經(jīng)過離心分離機(jī)，將棗汁和棗渣進(jìn)行分離，得到棗汁；

g. 滅酶，將分離后的棗汁加熱至100℃，滅酶30分鐘，控制棗汁的糖度在32⁰Bx；

h. 棗汁酒精發(fā)酵，滅酶后的棗汁加入發(fā)酵罐后，將棗汁的糖度調(diào)整在30⁰Bx，溫度控制在28℃，加入棗汁質(zhì)量的0.05%的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵控制時間在15天，得到12%vol的紅棗酒；

i. 醋酸發(fā)酵，將發(fā)酵結(jié)束后的12%vol紅棗酒打入醋酸發(fā)酵罐中，將酒度調(diào)至6%vol，將溫度控制在32℃，靜止發(fā)酵21天，每隔1天通氣攪拌10分鐘；醋酸發(fā)結(jié)束后，得到紅棗醋，酒精度在0.5%vol以下，紅棗醋的酸度在6%，醋酸發(fā)酵結(jié)束；

j. 貯存，醋酸發(fā)酵結(jié)束后，將紅棗醋放入貯存罐中，貯存6個月；

k. 加熱殺菌，將將貯存6個月的紅棗醋加熱至85℃，殺菌30分鐘；

l. 澄清過濾，加熱殺菌后的紅棗醋冷卻至30℃，過濾，收集過濾清液；

m. 調(diào)配，將加熱、過濾后的紅棗醋進(jìn)行調(diào)配，酸度控制在5%；

n. 灌裝，將調(diào)配好的紅棗飲料裝瓶、壓蓋封口、貼標(biāo)、裝箱后入庫。

本發(fā)明的有益效果如下：

本發(fā)明是采用生物酶解技術(shù)提取紅棗汁與全棗汁酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵工藝相結(jié)合的技術(shù)，既可以使紅棗中的有效成分溶入紅棗醋中，也可以使發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣、滋味和營養(yǎng)與棗的香氣滋味形成特有的紅棗醋香氣、酸綿適宜的口感。，紅棗醋的營養(yǎng)價值均優(yōu)于以糧食為原料的食用醋，品質(zhì)較好，酸爽柔和、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)高檔，具有一定的健胃、消食、補(bǔ)益、保健功效。

具體實施方式

一種發(fā)酵紅棗醋的制作方法，工藝流程如下：紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→棗汁酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→貯存→加熱殺菌→澄清過濾→調(diào)配→灌裝→成品，具體包括步驟如下：

a. 以紅棗為原料，要求果實飽滿、干實，無蟲蛀、霉變；

b. 清洗，將紅棗通過清洗槽用清水沖洗三遍；

c. 予煮，按照棗：水為1:4的質(zhì)量比加入水，加熱至90℃煮1小時；

d. 去核，將予煮后的紅棗加入打漿機(jī)去核，得到棗漿；

e. 酶解，將去核后的棗漿放入酶解罐中，加入棗漿質(zhì)量的0.5%的果膠酶，在40℃條件下酶解2小時；

f. 汁渣分離，將酶解后的棗漿經(jīng)過離心分離機(jī)，將棗汁和棗渣進(jìn)行分離，得到棗汁；