[發(fā)明專利]富硒葡萄皮調(diào)味醬的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710176818.2
• 申請日: 2017-03-22
• 公開（公告）號: CN107114739A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 廖一強(qiáng)
• 申請（專利權(quán)）人: 廖一強(qiáng)
• 主分類號: A23L21/10
• 分類號: A23L21/10;A23L21/20;A23L5/41;A23L33/16;A23B7/154
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11212
• 代理人: 談杰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種富硒葡萄皮調(diào)味醬的加工方法。

背景技術(shù)

葡萄中富含鈣、鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及維生素C、B1、B2、B6、P等，并含有多種人體所需的氨基酸，同時(shí)還含有能降低膽固醇含量、抗衰老的類黃酮，以及可以防止健康細(xì)胞癌變并抑制癌細(xì)胞擴(kuò)散的白藜蘆醇。多食葡萄可補(bǔ)氣養(yǎng)肝、氣血修復(fù)、養(yǎng)顏美容，對人體大有脾益。

葡萄皮含有一定量的營養(yǎng)素和豐富的芳香物質(zhì)，花青素、單寧、類黃酮等物質(zhì)在葡萄皮中的含量更高。葡萄皮中的纖維素主要是可溶性的膳食纖維，易被人體吸收利用。

葡萄如今主要通過鮮食、葡萄干的制作和葡萄酒釀造等渠道消費(fèi)，產(chǎn)生了大量的葡萄酒附加廢棄物，如葡萄皮，常規(guī)的做法是將葡萄皮作為牲畜的飼料。而在葡萄皮資源的綜合開發(fā)利用中，多是從葡萄皮中提取多酚類物質(zhì)、色素、花色苷、酒石酸等有效成分。目前，直接利用葡萄皮制作食品時(shí)，需將葡萄皮或干燥、或粉碎，使得果皮的營養(yǎng)成分流失很多，膳食纖維也遭到很大程度的破壞，營養(yǎng)價(jià)值差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種葡萄皮果醬的加工方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

富硒葡萄皮調(diào)味醬的加工方法，所述調(diào)味醬加工方法如下：

（1）葡萄皮均質(zhì)：葡萄皮加入適量的均質(zhì)保護(hù)液，高壓均質(zhì)獲得漿料，所述均質(zhì)保護(hù)液的重量百分比組成如下：抗氧化劑0.6-1.0%，水溶性葡聚糖1.2-1.8%，余量為去離子水；

本申請的發(fā)明人實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，葡萄皮均質(zhì)過程中產(chǎn)生色變，大量活性成分易被氧化，均質(zhì)液容易分層，為了解決這一技術(shù)問題，本申請的發(fā)明人通過大量實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)添加適量的抗氧化劑和水溶性葡聚糖，能很好的解決這一技術(shù)問題，抗氧化劑具有良好的抗氧化性和抗色變性能，水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩(wěn)定性，起到穩(wěn)定劑的作用，使得葡萄皮各活性成分形成穩(wěn)定的分散體系，避免積聚，對于后續(xù)的發(fā)酵階段至關(guān)重要；

（2）一次酶解：步驟（1）的均質(zhì)液調(diào)pH至3.5-4.5，加入適量的果膠酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5-2.0h，然后加熱至80-90℃滅酶；

（3）二次酶解：步驟（2）的一次酶解液調(diào)pH值至4.5-5.5，加入適量的纖維素酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.0-1.5h，然后加熱至80-90℃滅酶；通過一二次酶解，將葡萄皮充分酶解成小分子的營養(yǎng)成分，吸收利用率好，口感大大改善；

（4）發(fā)酵：發(fā)酵：步驟（3）的二次酶解液加入適量的白砂糖和富硒酵母浸粉，密封，于25-30℃發(fā)酵8-12天；

（5）再加入適量的蜂膠粉，攪拌均勻，經(jīng)包裝，封口，殺菌，獲得富硒葡萄皮調(diào)味醬成品。蜂膠是蜜蜂從樹芽或樹皮中采集的粘性分泌物，被譽(yù)為“天然的小藥庫”，是珍貴的天然廣譜抗生物質(zhì)，對多種細(xì)菌、真菌、病菌等有顯著的抑制和滅殺作用，添加適量的蜂膠粉，利用其天然廣譜抗菌殺菌性能，實(shí)現(xiàn)本發(fā)明富硒葡萄皮調(diào)味醬的抗菌性能，大大延長其保質(zhì)期，另外還可以顯著改善富硒葡萄皮調(diào)味醬的口感。

優(yōu)選的，所述抗氧化劑為還原型谷胱甘肽和/或茶多酚。

優(yōu)選的，所述果膠酶的添加量為葡萄皮濕重的0.04-0.06%，纖維素酶的添加量為葡萄皮濕重的0.08-0.1%。

優(yōu)選的，葡萄皮與均質(zhì)保護(hù)液的質(zhì)量比為1：（2-3），蜂膠粉的添加量為葡萄皮濕重的0.5-0.8%，白砂糖的添加量為葡萄皮濕重的0.6-1.0%：

優(yōu)選的，步驟（4）中，富硒酵母浸粉的添加量為葡萄皮濕重的1.0-1.5%，富硒酵母浸粉中有機(jī)硒的含量不低于1000ppm。口味好，香味濃郁，補(bǔ)充人體有益的硒元素。

優(yōu)選的，步驟（1）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度30-40℃，壓力30-40Mpa，均質(zhì)時(shí)間0.5-1h。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了葡萄皮的營養(yǎng)成分，通過添加均質(zhì)保護(hù)液，避免活性成分的被氧化，另外后續(xù)發(fā)酵過程均勻，富硒葡萄皮調(diào)味醬品質(zhì)均一，發(fā)酵制得的富硒葡萄皮調(diào)味醬口感好，保質(zhì)期長，無化學(xué)添加劑，有益健康，營養(yǎng)價(jià)值高。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。

實(shí)施例1：

富硒葡萄皮調(diào)味醬的加工方法，所述調(diào)味醬加工方法如下：

（1）葡萄皮均質(zhì)：葡萄皮加入適量的均質(zhì)保護(hù)液，高壓均質(zhì)獲得漿料，所述均質(zhì)保護(hù)液的重量百分比組成如下：抗氧化劑0.5%，水溶性葡聚糖1.2%，余量為去離子水；