[發明專利]保存穩定的甜食產品

在審

• 申請號: 201710173637.4
• 申請日: 2011-07-22
• 公開（公告）號: CN107080039A
• 公開（公告）日: 2017-08-22
• 發明（設計）人: M·烏馬蒂;M·N·瓦格拉;A·B·巴特沃思;N·C·潘迪亞;B·L·麥丘恩;C·J·E·施密特;J·塞卡利;P·奧爾莫斯
• 申請（專利權）人: 雀巢產品技術援助有限公司
• 主分類號: A23G9/38
• 分類號: A23G9/38;A23G9/32;A23G9/40
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所11247
• 代理人: 楊春剛,黃革生

本申請為2011年7月22日提交的、發明名稱為“保存穩定的甜食產品”的PCT申請PCT/EP2011/062617的分案申請，所述PCT申請進入中國國家階段的日期為2013年2月5日，申請號為201180038660.3。

發明領域

本發明涉及用于制備靜態冷凍(quiescently frozen)甜食產品的非冷凍的包裝甜食產品。具體而言，本發明涉及包含凝固蛋白質系統的非冷凍的包裝甜食，所述凝固蛋白質系統有助于產品的保存穩定性并且一旦被靜態冷凍有助于改善甜食的融化行為。根據本發明，該蛋白質系統也用于這些非冷凍的甜食產品以改善它們的穩定性，特別是當于室溫或冷藏溫度下貯存時。制備這類甜食產品的方法以及可由該方法獲得的產品也是本發明的一部分。該產品用于提供靜態冷凍甜點的用途也構成本發明的一部分。

發明背景

冷凍甜食產品是令消費者非常愉悅和所贊賞的。然而，制備和分配冰淇淋是一種昂貴且對環境不友好的過程。

另外，在分配鏈上，冷凍產品受到溫度失控，這不利地影響它們的質構和感覺性質。

提供可以在環境溫度下貯存的甜點將解決大量這些問題。

大多數現有方法在于提供在家或商店中冷凍的水-冰型產品。這些不是高級的冰淇淋產品。

在市場上還可獲得一些冰淇淋甜點混合料，但是一旦被消費者冷凍，它們的外觀相當簡單和不具有吸引力。另外，不能形成冰淇淋球和不能以吸引人的方式供應它們，因為冷凍甜點太硬以至于不能在供應溫度用勺挖取，并且隨后很快融化。這些通常還包含高水平的醇和添加劑以防止冰狀質構的外觀和避免微生物問題。

另外，需要提供高品質的產品，其在環境溫度或冷藏溫度下是保存穩定的，并且當冷凍和食用時具有優良的感官性質。

發明簡述

現在，本發明如下解決了上述問題：提供保存穩定的甜食產品，其當在靜態冷凍之后進行食用時具有改善的融化行為。

在第一個方面，本發明涉及用于制備靜態冷凍甜食的非冷凍的包裝甜食產品，所述靜態冷凍甜食包含包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質系統，其中凝固蛋白質系統可通過使pH為5.6至6.5的包含乳蛋白質(dairy proteins)的組合物于80-90℃或于90℃以上至160℃接受熱處理5秒至30分鐘而獲得。

一旦被靜態冷凍和食用時，本發明的產品呈現出改善的融化行為，并且對感官性質沒有任何損害，特別是就質構和口感而言。此外，本發明的產品顯示出良好的穩定性，因此可以貯存在環境溫度或冷藏溫度下。

本發明還涉及生產用于制備靜態冷凍甜食的非冷凍的包裝甜食產品的方法，其中將受控的熱和酸性條件以在混合料內提供凝固蛋白質系統的方式應用于甜食混合料中。將混合料進一步包裝，用于在環境溫度或冷藏溫度下分配和貯存。

更具體而言，生產用于制備靜態冷凍甜食的非冷凍的包裝甜食產品的方法也構成了本發明的一部分，所述方法包括如下步驟：

a)提供pH為5.6至6.5、優選5.8至6.3的包含乳蛋白質的甜食混合料；

b)任選地使混合料均化；

c)使混合料在80-90℃或90℃以上至160℃的溫度下接受熱處理5秒至60分鐘以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質系統；

d)使混合料冷卻；

e)任選地使混合料充氣；

f)任選地使混合料成形；

g)將混合料裝入包裝中；

h)將混合料在0℃至30℃的溫度下貯存。

生產用于制備靜態冷凍甜食的非冷凍的包裝甜食產品的另外方法也構成了本發明的一部分，所述方法包括如下步驟：

a)提供pH為5.6至6.5、優選5.8至6.3的包含乳蛋白質的甜食混合料；

b)任選地使混合料均化；

c)將混合料裝入包裝中，

d)使包裝混合料在80-90℃或90℃以上至160℃的溫度下接受熱處理5秒至60分鐘以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質系統；

e)使包裝混合料冷卻；

f)將包裝混合料在0℃至30℃的溫度下貯存。

可通過這些方法獲得的產品也構成了本發明的實施方案。

在本發明的另一方面，提供了如上文定義的甜食產品在制備靜態冷凍甜點中的用途。