[發明專利]一種秘制東北大醬及其制備方法

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• 申請號: 201710173014.7
• 申請日: 2017-03-22
• 公開（公告）號: CN108618109A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發明（設計）人: 周永東
• 申請（專利權）人: 周永東
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/00;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種秘制東北大醬，尤指一種秘制東北大醬及其制備方法，所述的秘制東北大醬主要由以下原材料組成：大豆、紅泡椒、生姜、大蔥、食鹽、白砂糖、植物油、米醋、八角、水、文蛤提取液。本發明的醬料不僅擁有濃郁的東北本地獨到的香醇味道，制得大醬色澤純正，味道醇厚，口感鮮美，營養豐富，在不添加味精的情況下，得到了鮮味濃郁、風味獨特、天然、健康、營養的調味醬。增進食欲的同時并提供了頗高的營養成分，是理想的生食蔬菜和居家吃火鍋的火鍋蘸醬料，是真正安全和綠色的食品，適合工業化生產。

技術領域

本發明涉及一種食品加工技術領域，尤其是一種秘制東北大醬及其制備方法。

背景技術:

東北菜，就像東北人民一樣，又實誠分量足，又夠味可勁放作料。談到東北美食，怎么能少得了東北大醬。大醬之于東北，好比花椒之于四川，陳醋之于山西，它就是東北的靈魂調料，不管家常飯桌，還是賓客宴請，哪哪兒都少不了它，否則東北就不夠味兒啦！無大醬，不東北！

東北黑土肥沃，大豆生產得天獨厚，于是出現了以大豆為原料的豆醬，而在主產小麥的關內地區，則更多食用以面粉為原料的甜面醬（甜味來自淀粉水解的葡萄糖和麥芽糖）。其二，東北冬季漫長開春有春荒，所以在過去交通不便蔬菜難得的日子里，易于儲藏的大醬和咸菜、晾曬的干菜就成了飯桌好伴侶。其三，大醬在女真歷史中地位很重，他們食用蘸醬菜的習俗也一直流傳至今。在東北，從一開春的山野菜到四季的各種青菜，乃至大豆腐干豆腐，都能蘸醬吃。

發明內容:

本發明目的是要提供一種秘制東北大醬及其制作方法。

本發明通過以下技術方案予以實現：

1、一種秘制東北大醬，其特征在于，由以下重量份原料制成：大豆10-18份、紅泡椒3-8份、生姜2-5份、大蔥3-6份、食鹽1-3份、白砂糖0.5-2份、植物油8-12份、米醋1.5-3

份、八角0.5-0.8份、水25-30份、文蛤提取液8-12份。

2、一種秘制東北大醬，其特征在于，包括以下步驟制成：

（1）先將10-18份大豆洗凈去掉雜質；將洗好的大豆放在容器中加熱至80-100攝氏度，恒溫1-1.5小時，放置18-24小時后，豆由黃色變成棕色；將煮好的大豆用研磨機磨碎，做成饅頭型或四方型，讓其自然發酵，備用；

（2）紅泡椒清洗瀝水、稱重3-8份，將生姜2-5份、大蔥3-6份、食鹽1-3份、白砂糖0.5-2份、植物油8-12份、米醋1.5-3份、八角0.5-0.8份、水25-30份置入攪拌機中攪拌均勻后，加入文蛤提取液8-12份，備用；

（3）將植物油加熱至200-220攝氏度，放入步驟2-（1）所訴的大豆配料，油鍋中炸炒6-10分鐘，再將步驟2-（2）所訴其余混合調料放進攪拌均勻，加熱至80-100攝氏溫度后，停止加熱，轉小火燜煮12-18分鐘，冷卻后既得成品。

3、根據步驟1所訴文蛤提取液是將文蛤肉采用木瓜蛋白酶酶解后獲得的文蛤液，其處理條件為：

（1）將粉碎后的文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水，加水量是文蛤肉質量的1.6－2.4 倍；蛋白酶的用量為原料文蛤肉質量的1.3－1.5%，酶解的PH值為6.0，溫度應為45℃ -50℃，時間為1.5小時；

（2）將上述得到的酶解液加熱至60－80℃時間、保持8－15分鐘使其鈍化，從而得到經過酶解后的文蛤液。

4、根據步驟3所述文蛤肉的獲取過程為：

（1）把新鮮的文蛤清洗干凈后，用含鹽度1.8－2.5%的海水中進行吐沙，吐沙的時間為20－24個小時，然后取肉；