[發明專利]一種椰汁罐頭

在審

• 申請號: 201710171752.8
• 申請日: 2017-03-22
• 公開（公告）號: CN107087770A
• 公開（公告）日: 2017-08-25
• 發明（設計）人: 步獻彪;王朝向;朱朝龍
• 申請（專利權）人: 阜南椰楓食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/30;A23L29/00
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種椰汁罐頭。

背景技術

椰子為棕櫚科椰子屬植物，植株高大，喬木狀，高15-30米，莖粗壯，有環狀葉痕，基部增粗，常有簇生小根，葉柄粗壯，花序腋生，果卵球狀或近球形，果腔含有胚乳(即"果肉"或種仁)，胚和汁液(椰子水)，花果期主要在秋季。椰汁及椰肉含大量蛋白質、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素B1、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等。椰肉色白如玉，芳香滑脆；椰汁清涼甘甜。椰肉、椰汁是老少皆宜的美味佳果。

目前市場上椰子罐頭即椰果，是用椰汁作為培養基，接種木質醋酸菌發酵培養得到，在發酵培養過程中椰汁香味和甜味會散發與損失，所以一般均需要添加一定的甜味劑、香料等來增添椰果的口感和香味。

發明內容

本發明的目的在于提供一種椰汁罐頭。

本發明采用的技術方案為，一種椰汁罐頭，

（1）挑選成熟度較高的椰子，將椰子完全浸漬于濃度為0.15-0.18mol/L的硫酸銨水溶液中，在溫度為40-45℃，真空度為1.2-1.5Mpa下浸漬處理28-30小時，將毛狀椰子纖維從椰殼上剝離，將椰殼在流水下沖洗干凈；

（2）剖開椰殼，獲取椰汁，將椰汁經真空噴霧干燥得到椰汁粉，將椰汁粉與負離子水按1:0.02-0.03的重量比混合，通入擠出機，擠出機的加熱溫度為130-135℃，擠出機螺桿的長徑比(L/D)為12，轉速為280-300rpm/min，得到改性椰汁粉；

（3）向改性椰汁粉中添加氧含量在0.13-0.15ppm的γ-淀粉酶液，揉捻呈團狀，在32-34℃下酶解處理12-15小時；

（4）將酶解物放入模具中壓制成型，在120-130℃的蒸汽下蒸制10-12秒，浸漬于濃度為2-2.5%的氯化鈣溶液中，并采用檸檬酸調節pH至5.2-5.3，封裝后，經高壓滅菌，得到椰汁罐頭。

優選的，擠出機的加熱溫度為133℃，擠出機螺桿的長徑比(L/D)為12，轉速為285rpm/min；

優選的，γ-淀粉酶液中γ-淀粉酶活性為300-350U/ml；

優選的，將酶解物放入模具中壓制成型，在126℃的蒸汽下蒸制11秒。

本發明椰汁罐頭制作方法與常規椰汁發酵制作椰汁罐頭的方式不同，本發明將獲取得到的椰汁粉與去離子水混合后通過擠出機擠出，椰子粉經物理變性后，粘度和彈性得到顯著提高，粘度可達到1300-1380BU，添加氧含量在0.13-0.15ppm的γ-淀粉酶液酶解后，甜度得到顯著提高，經蒸制后，形成透明、Q彈、順滑的椰果，椰果甜度在14-16%，椰香濃郁。

具體實施方式

實施例1：一種椰汁罐頭，

（1）挑選成熟度較高的椰子，將椰子完全浸漬于濃度為0.15mol/L的硫酸銨水溶液中，在溫度為40℃，真空度為1.2Mpa下浸漬處理28小時，將毛狀椰子纖維從椰殼上剝離，將椰殼在流水下沖洗干凈；

（2）剖開椰殼，獲取椰汁，將椰汁經真空噴霧干燥得到椰汁粉，將椰汁粉與負離子水按1:0.02的重量比混合，通入擠出機，擠出機的加熱溫度為130℃，擠出機螺桿的長徑比(L/D)為12，轉速為280rpm/min，得到改性椰汁粉；

（3）向改性椰汁粉中添加氧含量在0.13ppm的γ-淀粉酶液，γ-淀粉酶液中γ-淀粉酶活性為300U/ml，揉捻呈團狀，在32℃下酶解處理12小時；

（4）將酶解物放入模具中壓制成型，在120℃的蒸汽下蒸制10秒，浸漬于濃度為2%的氯化鈣溶液中，并采用檸檬酸調節pH至5.2，封裝后，經高壓滅菌，得到椰汁罐頭。

實施例2：一種椰汁罐頭，

（1）挑選成熟度較高的椰子，將椰子完全浸漬于濃度為0.18mol/L的硫酸銨水溶液中，在溫度為45℃，真空度為1.5Mpa下浸漬處理30小時，將毛狀椰子纖維從椰殼上剝離，將椰殼在流水下沖洗干凈；

（2）剖開椰殼，獲取椰汁，將椰汁經真空噴霧干燥得到椰汁粉，將椰汁粉與負離子水按1:0.03的重量比混合，通入擠出機，擠出機的加熱溫度為135℃，擠出機螺桿的長徑比(L/D)為12，轉速為300rpm/min，得到改性椰汁粉；

（3）向改性椰汁粉中添加氧含量在0.15ppm的γ-淀粉酶液，γ-淀粉酶液中γ-淀粉酶活性為350U/ml，揉捻呈團狀，在34℃下酶解處理15小時；

（4）將酶解物放入模具中壓制成型，在130℃的蒸汽下蒸制12秒，浸漬于濃度為2.5%的氯化鈣溶液中，并采用檸檬酸調節pH至5.3，封裝后，經高壓滅菌，得到椰汁罐頭。