[發明專利]一種乳酸菌發酵酸湯及其制備方法和在制備速食乳酸菌豆腐花中的應用

在審

• 申請號: 201710171271.7
• 申請日: 2017-03-21
• 公開（公告）號: CN107242537A
• 公開（公告）日: 2017-10-13
• 發明（設計）人: 申望平
• 申請（專利權）人: 申望平
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23C20/02
• 代理公司: 北京派特恩知識產權代理有限公司11270
• 代理人: 陳萬青,張穎玲

技術領域

本發明涉及食品制備工藝，具體涉及一種乳酸菌發酵酸湯及其制備方法和在制備速食乳酸菌豆腐花中的應用。

背景技術

人類因動物蛋白肉蛋奶中含有的白氨酸產生大量雷帕霉素標靶蛋白mTOR能加速衰老，而應合理搭配植物蛋白。《中國居民膳食指南》(2016版)指出：大豆及其制品營養豐富，建議每人每天攝入40克大豆或其制品。大豆蛋白質含量約為35-40％，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似。

豆制品成為千百年來中國人進食大豆植物蛋白最佳食物。鮮豆制品因其多食引起潛在危害，制作場地限制、制作工藝限制、制作時間、運輸成本、保質期等諸多缺點難以大眾化普遍推廣：

1、傳統鮮豆腐因使用了高鈣的石膏、鹵水(MgCl₂、CaCl₂)、山泉水和凝固劑點漿，可能帶來潛在危害(結石、添加劑)而限制居民多吃；

2、土法以酸菜水、酸湯為點漿材料制作的鮮豆腐，雖然避免了上述石膏、鹵水和添加劑等帶來的問題，但酸菜水、酸湯因受天氣、氣候、地域、工序熟練程度、無量化品質穩定性保證、保質期的限制影響，無法做到品質的量化可控保證質量穩定，也影響保質期可能帶來潛在危害，因此也無法被大眾接受推廣；

3、同時，也有以乳酸發酵細菌培養液(泡菜汁)、乳酸菌發酵黃漿水制作酸漿作為點漿材料制得的鮮豆腐，其最后都另外添加了工業有機酸乳酸和無機酸乙酸、冰醋酸調節PH值最終制得點漿材料，算不上真正的乳酸菌鮮豆腐，且加熱時使用消沫劑，點漿時需冷卻至40℃或者更低導致等待時間超長，長時間溫熱環境以及低溫點漿易感染雜菌帶來的風險，另外鮮豆腐的制作場地限制、制作工藝限制、制作時間、運輸成本、保質期以及制作點漿材料的質量保證(天氣、氣候、地域、工序熟練程度、無量化品質穩定性保證、保質期等諸多條件影響)和成本，無法被大眾接受推廣。

4、以往的速食豆腐花使用了高鈣的石膏、鹵水(MgCl₂、CaCl₂)、山泉水和凝固劑，可能帶來潛在危害(結石、添加劑)，口味偏苦口感太差，且凝固時間超長需靜置達15分鐘，達不到速食的要求。如果以傳統的泡菜汁(乳酸發酵細菌培養液)、酸菜水、酸湯、酸漿(乳酸菌發酵黃漿水)作為速食豆腐花點漿材料，因受天氣、氣候、地域、工序熟練程度、無量化品質穩定性保證、保質期等諸多限制條件影響，無法做到品質的量化可控保證質量穩定，也影響保質期可能帶來潛在危害；在點漿材料中添加工業有機酸乳酸和無機酸乙酸、冰醋酸調節PH值，影響健康品質；點漿時需冷卻至40℃或者更低導致等待時間超長，工序復雜，達不到速食豆腐花的要求，長時間溫熱環境以及低溫點漿易感染雜菌帶來的風險。

因此，制作安全、穩定、美味、營養、方便、快捷、簡單、便宜的豆制品食品成為迫切需求。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種乳酸菌發酵酸湯及其制備方法和在制備速食乳酸菌豆腐花中的應用。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

本發明的第一個目的是提供了一種乳酸菌發酵酸湯的制備方法，包括如下步驟：

(1)制作發酵水：將糧食混合磨漿，加自來水煮開殺菌，冷卻至37℃以下，再注入恒溫發酵桶中于30-37℃發酵；

(2)制備定向酸湯母汁：向酸菜水中加入高產乳酸耐高溫乳酸菌，混合均勻，作為定向酸湯母汁；

(3)制備乳酸菌發酵酸湯：將所述步驟(2)中的定向酸湯母汁加入所述步驟(1)中的發酵水中，在恒溫發酵桶中于30-37℃下酸化22-24小時，制得所述乳酸菌發酵酸湯；所述定向酸湯母汁與所述發酵水的質量比為2:9。

優選的，所述糧食為大米、玉米、大豆、小麥、燕麥和高粱中的至少一種。

本發明的第二個目的是提供一種按上述制備方法獲得的乳酸菌發酵酸湯。

本發明的第三個目的是提供一種速食乳酸菌豆腐花的制備方法，包括如下步驟：

(1)制備豆漿粉；

(2)取上述制備的豆漿粉25-50克，向其中加入如上述乳酸菌發酵酸湯10-20ml；

(3)立即加入溫度為90℃以上的開水180-350ml沖泡，迅速攪拌5-10秒即可。

本發明的第四個目的是提供一種速食乳酸菌豆腐花的制備方法，包括如下步驟：

(1)制備豆漿粉；

(2)取上述制備的豆漿粉25-50克，向其中加入溫度為90℃以上的開水180-350ml攪拌均勻制得豆漿；