[發明專利]一種酶解預處理后腌制薇菜的方法

在審

• 申請號: 201710170630.7
• 申請日: 2017-03-21
• 公開（公告）號: CN107087776A
• 公開（公告）日: 2017-08-25
• 發明（設計）人: 楊國榮;胡衛星
• 申請（專利權）人: 安徽新榮久農業科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/00;A23L27/10;A23L33/105;A23L33/14;A23L33/135;A23L29/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 劉躍

技術領域

本發明屬于食品的工藝技術領域，具體涉及到一種酶解預處理后腌制薇菜的方法。

背景技術

薇菜是蕨類植物中紫萁科紫萁屬類孢子體嫩葉的加工品，是一種多年生的草本植物，營養豐富，即可鮮食又可腌制、干制，每100g的薇菜莖葉中含有蛋白質2.2g、脂肪0.19g、糖類4.3g，胡蘿卜素1.97mg、維生素b2 0.25mg、多種微量元素及大量的纖維素作為干物料和水分組成。

發酵蔬菜在我國具有悠久的歷史，蔬菜經過發酵，改善了蔬菜的風味，延長了蔬菜的保存期，也提升了蔬菜的保健價值。研究表明發酵蔬菜具有凈腸、預防腸炎、抗動脈硬化、抗老化和抗癌等作用。采用不同的加工工藝制作的泡菜、腌菜、醬菜、酸菜、發酵蔬菜汁飲料等不同風味的發酵蔬菜產品、發酵蔬菜加工過程中，蔬菜原有的一些味道消失了。產生了新的味道和香氣物質，改善了產品感官品質。其中，香味物質的形成這要通過以下3個途徑：（1）蔬菜原 輔料中的滋味物質和香氣物質；其中包含有蔬菜的營養物質，例如有機酸、氨基酸、核苷酸、糖類、無機鹽和芥子苷，他們沸點較高，不易揮發。（2）微生物發酵產生的滋味物質和香氣物質，典型的就是乳酸菌發酵后的滋味物質和香氣成分，乳酸發酵可以將1分子葡萄糖分解為2分子乳酸，而異型乳酸發酵不僅可以產生乳酸，還可以生成乙醇和二氧化碳，此外，有研究表明乳酸發酵還能形成2,3-丁二醇，雙乙酰等風味有重要貢獻的物質。還有酵母發酵后產生的香味成分，酒精發酵是在缺氧的環境下將葡萄糖等糖類先降解為乙醛和二氧化碳，乙醛在乙醛在乙醇脫氫酶的作用下還原成酒精，它帶給發酵蔬菜爽口的滋味和醇香氣。

相對于傳統發酵制備風味蔬菜的做法已經有很多，但是傳統的方法比較直接，薇菜作為蔬菜，其中大部分由纖維素組成，分子量相對較小的纖維素屬于膳食纖維，可以起到促進消化等的作用，但是相對較老的薇菜中就含有蔬菜莖，這些蔬菜莖大多由木質纖維素構成，在發酵的過程中難以直接作為糖類用于微生物的分解，導致發酵制備的蔬菜，最后的成品中不乏含有這些莖，難以咀嚼且難消化，非常的影響口感；這種木質纖維素也屬于碳水化合物，在經過酶和其它特殊條件的處理之后也可以用于微生物的利用，同時解決了蔬菜中糖類較少的問題。

發明內容

為了提高腌制薇菜的口感及口味，發明對發酵的湯汁進行進行酶解后發酵，添加各類香味原料改善腌制后的口感，具體是通過以下方法實現的：

一種酶解預處理后腌制薇菜的方法，其特征在于：該方法包括如下幾個步驟，（1）所述新鮮薇菜先在室溫干燥條件下經過3~6h的萎蔫，降低薇菜的水分至60~70%，軟化菜梗便于揉捏；

（2）腌制湯料的制備：混合胡蘿卜、橄欖、檸檬皮、藍莓、椰肉、大蒜、茶葉，烘干機鼓熱風烘干，研磨過60~80目篩的微粉，加入其總重量30~50倍的水，攪拌混勻后，放入微波處理機中，微波功率是650~800W，作用時間是3~6min，完成后加入混合總料1~3%的木瓜蛋白酶制劑及總料3~5%的纖維素酶制劑，在55~65℃條件下水解浸提20~30min；

離心去除可見殘渣，取上清液，接種2~3%的活化葡萄酒酵母粉，添加白砂糖使糖濃度在15~18%，添加可食性檸檬酸調整pH為3~4，然后在25~28℃密封條件下發酵3~6天；

將制備的湯料以恒溫水浴的方式加熱至80~90℃，持續2~4h揮發其中的乙醇成分，降低酒精含量，將入食鹽至鹽濃度為5~8%；

（3）腌制：將（1）所述的薇菜與（2）所述的腌制湯料以1:2的比例混合，淹沒菜，加入乳酸菌種子液，水封灌口放置于20~25℃條件下密閉發酵15~20天。

本發明的有益效果：采用酶解后發酵的方法制備腌制所用的湯料，先通過干制研磨，細化細胞與水的接觸面積，然后加水浸提，可以盡可能多的提取類似茶葉等原料的活性堿、氨基酸、多酚類物質、礦物質等，同時添加了纖維素酶及木瓜蛋白酶，纖維素酶有利于細胞壁的分解，促進釋放更多的細胞內容物，木瓜蛋白酶可以提高水溶性蛋白的溶解速率，最后通過離心去除絕大部分的殘渣，保留澄清液，含有各種植物果實的活性成分，不僅含有各類芳香酯及氨基酸對改善腌制薇菜口感具有很好的效果，其含有的各種氨基酸、維生素、礦物質及微量元素對營養的提高也很有幫助。

發酵后的的腌制湯料含有一定量的乙醇成分，這里利用水浴緩慢加熱，均勻的低溫受熱方式可以在不破壞湯汁中營養成分的條件下，揮發掉絕大部分的乙醇成分，殘余的微量乙醇并不影響后期乳酸菌的發酵，同時乙醇的溶解能力還有利于促進芳香物質的萃取及滲透，將湯汁中的香味類成分，滲透進發酵腌制的薇菜中，促進口感的加強。