[發明專利]一種即食魚排的加工技術

在審

• 申請號: 201710170475.9
• 申請日: 2017-03-21
• 公開（公告）號: CN106962829A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發明（設計）人: 虞舟
• 申請（專利權）人: 舟山昌國食品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/10;A23P20/12;A23L33/00
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及一種食品的加工工藝，尤其是涉及一種即食魚排的加工技術。

背景技術

隨著社會的發展，人們對生活品質的不斷提高，美食對人們有著不可抗拒的誘惑，其中魚排較為被人們喜愛，魚排的制作各式各樣，人們對口感，味道要求越來越高。

在現有魚排技工生產領域中，例如，即食魚排產品及其制備方法，CN 102429254 A，該發明公開了一種即食魚排產品的制備方法，包括以下步驟：先漂洗原料魚排，再進行去腥處理，清水洗凈后進行調味、裹料；接著120～150℃油炸30～100s定型，然后在0.1～0.15MPa下蒸煮30～60min 使魚骨軟化，140～160℃油炸 60～180s 脆化魚骨，最后真空包裝滅菌即得。該發明的魚骨即食產品是將魚骨和蛋白淀粉( 替代 魚肉 ) 包裹在一起，利用高壓蒸煮軟化、油炸脆化 魚骨，既充分利用了營養物質，又不添加任何化學物質，產品有魚肉有魚骨，口感酥脆，營養豐富。該發明提高了魚產品下腳料的綜合利用率、增加了產品附加值，為魚副產物生產加工開辟了新的方向。

該發明的即食魚排產品，所制備的魚排肉質不夠松軟，味道不夠入味。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種營養美味的、不含任何化學添加劑、可供消費者調味食用、營養流失少，營養價值高的美味的即食魚排產品及其制備方法。

為解決上述技術問題采用如下技術方案：一種即食魚排，所述魚排由以下成分組成：新鮮魚骨，脫腥劑，調味劑。

作為優選，所述脫腥劑的配方為：生姜2-5份，桂皮1-3份，八角3-5份，大蒜4-8份，通過生姜，桂皮，八角和大蒜的調配科有效的去除魚身上的腥味，使魚排更有誘惑力。

作為優選，所述調味劑的配方為：料酒2-4份，辣椒粉5-9份，味精1-3份，食鹽4-7份，白砂糖4-7份，柚苷二氫查耳酮0.04-0.07份、溴化鈉0.07-0.09份，使魚排更加入味，更加可口鮮美，其中，柚苷二氫查耳酮和溴化鈉與上述其他調料混合，產生了意想不到的效果，除了在一定程度上具有增味的作用，還降低魚肉子長時間儲存或制備過程中造成的營養流失，從而提高其營養價值。

一種即食魚排的加工技術，包括以下加工步驟：

1）清洗、前處理 ：將新鮮魚排用清水清洗殘留于魚排上的血污以及未處理干凈的內臟，然后去皮、去鰭、去黑膜，切成5~7cm魚排段；

2）去腥 ：向步驟1）中處理得到的每100g魚排中在250~300g脫腥液中浸泡脫腥處理，得到去腥魚排；

3）第一次調味：向步驟2）中得到的去腥魚排中加入食鹽，白砂糖、姜絲、料酒、柚苷二氫查耳酮和溴化鈉調制的調味劑中進行腌制調味1h；

4）油炸：將步驟3）中調味魚排在190℃花生油和1個標準大氣壓下常壓油炸80-95s，得到油炸魚排；

5）第二次調味：將步驟4）中得到的油炸魚排在裹料中裹上外料冷卻，裹料組成為味精、食鹽、白砂糖、辣椒粉于浸味料混合并充分拌勻。

作為優選，所述步驟2中魚排浸泡在脫腥液的浸泡時間為34-47min，浸泡時每10-13min攪拌一次，增強魚排在脫腥液中脫腥的效果，去腥效果更到位。

作為優選，所述步驟5）中第二次調味的魚排還需裝入高壓蒸煮袋中進行抽真空包裝，提高魚排的存放時間。

作為優選，所述抽真空包裝好的魚排至于高壓蒸煮鍋中在110-123℃及0.1-0.2MPa壓力下蒸煮10-15min，在起到一定的殺菌作用的同時再一次使表面調味料進入魚排內，使其更加入味。

本發明根據魚產品下腳料的特性，選用魚排為原料，經漂洗、去腥、水洗、軟化、調味、油炸、裹料包裝和滅菌，制得營養美味的即食魚排產品。該產品的制備方法利用油炸定型，將魚骨和蛋白淀粉包裹在一起，利用高壓蒸煮軟化、油炸脆化魚骨，既充分利用了營養物質，又不添加任何化學物質，產品有魚肉有魚骨，口感酥脆，營養豐富。本發明提高了魚產品下腳料的綜合利用率、增加了產品附加值，為魚副產物生產加工開辟了新的方向。

具體實施方式

以下實施例作進一步詳細描述：

實施例1

一種即食魚排，所述魚排由以下成分組成：新鮮魚骨，脫腥劑，調味劑。

所述脫腥劑的配方為：生姜3份，桂皮2份，八角4份，大蒜7份，通過生姜，桂皮，八角和大蒜的調配科有效的去除魚身上的腥味，使魚排更有誘惑力。