[發明專利]一種發酵肉制品及其加工方法

在審

• 申請號: 201710169732.7
• 申請日: 2017-03-21
• 公開（公告）號: CN106923200A
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發明（設計）人: 王衛;宋浪;陳玲;張佳敏;陳林;付智新
• 申請（專利權）人: 成都大學;西昌華農禽業有限公司
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙)51101
• 代理人: 王蔚

1.一種發酵肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)原料肉的處理：取畜禽肉，冷藏后處理為條狀；

(2)發酵基料的制作：取黃豆，用溫水浸泡后蒸熟，撈出冷卻后接種細菌型豆豉發酵曲種，增菌培養至有濃郁香味產生時剁為細粒；

(3)腌制發酵：將畜禽肉條與發酵基料、白糖、白酒和冷開水放入真空滾揉機中進行緩慢間隙式滾揉，然后靜置使畜禽肉條充分腌制和發酵；

(4)干燥和再發酵：將畜禽肉條置于通風處掛晾干燥，使其繼續發酵，然后置于室內掛晾后整理、包裝即制得發酵肉制品。

2.根據權利要求1所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于：步驟(1)中畜禽肉冷藏的溫度為2～4℃，冷藏的時間為48～72小時。

3.根據權利要求1所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于：步驟(2)中黃豆用40～50℃的溫水浸泡，浸泡后的黃豆的蒸制時間為2.5～3小時。

4.根據權利要求1或3所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于：步驟(2)中細菌型豆豉發酵曲種的接種量為2.0～2.5g/kg，增菌培養的時間為15～21天。

5.根據權利要求1所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于：步驟(3)中每公斤畜禽肉放入發酵基料30～40克、白糖3～5克、白酒10～15毫升和冷開水20～30毫升。

6.根據權利要求1所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于：步驟(3)中所述緩慢間歇式滾揉是指滾揉10～12分鐘靜置15～20分鐘，整個緩慢間歇式滾揉的時間為5～6小時，溫度4～5℃，滾揉機真空度-0.07～-0.08mp，轉速4～5轉/min。

7.根據權利要求1所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于：緩慢間隙式滾揉后靜置的時間為10～12天，溫度為10～15℃。

8.根據權利要求1所述的發酵肉制品的加工方法，其特征在于：步驟(4)中畜禽肉條置于通風處掛晾干燥的時間為6～10天，溫度10～14℃，室內掛晾的時間為1～2天。

9.一種由權利要求1～8中任意一種方法制得的發酵肉制品。