[發明專利]榨菜窖池發酵方法

在審

• 申請號: 201710161739.4
• 申請日: 2017-03-17
• 公開（公告）號: CN106983109A
• 公開（公告）日: 2017-07-28
• 發明（設計）人: 譚權
• 申請（專利權）人: 重慶豐都三和實業有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

1.一種榨菜窖池發酵方法，其特征在于，包括步驟：

第一次腌制：將青菜頭的菜塊稱重分多層入池，在每層均勻鋪菜塊1.5～3.0噸，然后加入菜塊重量6％～8％的非碘食用鹽，壓緊排實并封池，保證菜塊被壓榨出來的鹵鹽水淹沒，腌制30～60天；

第二次腌制：將第一次腌制的菜塊撈出，稱重分多層入池，在每層均勻鋪菜塊1.5～3.0噸，然后加入菜塊重量2％～3％的非碘食用鹽，壓緊排實并封池，保證菜塊被壓榨出來的鹵鹽水淹沒，腌制15～45天，且每隔8～10天測定其食鹽含量和總酸含量，至總酸含量達到0.4％～0.5％時，撈出菜塊備用；

發酵原料制備：測定第二次腌制的菜塊食鹽含量和總酸含量，根據測定結果以食鹽、總酸含量的總量分別為10％～12.0％、0.55％～0.6％計算出本次發酵所需的非碘食用鹽和檸檬酸的加入量，同時，按菜塊質量百分比取花椒粉0.05％～0.06％、辣椒粉0.15％～0.2％、姜黃粉0.01％～0.03％、八角粉0.1％～0.2％、桂皮粉0.015％～0.02％和小茴香粉0.02％～0.03％，與本次應加入的非碘食用鹽和檸檬酸一起，均勻攪拌形成窖池發酵用混合粉料；

窖池發酵：將第二次腌制后撈出的菜塊稱重分多層入池，每層鋪菜塊0.2～0.5噸，按照比例均勻撒入混合粉料，窖滿時，將菜塊壓實，再在表面均勻鋪滿用鹵鹽水和所述混合粉料均勻攪拌混合成的漿料，關閉窖池且密封窖池口，常溫下，發酵3～9個月。

2.如權利要求1所述的榨菜窖池發酵方法，其特征在于，所述第一次腌制和第二次腌制中分層入池的方式為：每鋪一層菜塊均勻加入一次非碘食用鹽，再鋪另一層菜塊，再加入一次非碘食用鹽，直到所有菜塊按層鋪完。

3.如權利要求1所述的榨菜窖池發酵方法，其特征在于，所述第一次腌制和第二次腌制中，壓緊排實并封池，保證菜塊被壓榨出來的鹵鹽水淹沒的方式為：在菜塊頂層鋪上薄膜，在薄膜上加河沙壓實封池，直到菜塊被壓榨出來的鹵鹽水淹沒。

4.如權利要求1所述的榨菜窖池發酵方法，其特征在于，所述窖池發酵過程中還包括：每隔8～10天，通過窖口觀察菜塊是否被壓榨出來的鹵鹽水淹沒，若出現未淹沒的情況，及時處理。

5.如權利要求1～4中任一項所述的榨菜窖池發酵方法，其特征在于，所述窖池的密封蓋為地壇雙水封裝置。