[發(fā)明專利]一種臘牛肉的制備工藝

在審

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• 申請日: 2017-03-17
• 公開（公告）號: CN106962792A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發(fā)明（設計）人: 黃建勛
• 申請（專利權）人: 黃建勛
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司45107
• 代理人: 李瑛

技術領域

本發(fā)明涉及一種肉食品的加工方法，具體涉及一種臘牛肉的制備工藝。

背景技術

臘牛肉是我國的一大傳統(tǒng)肉制品，一般將牛肉切塊，然后向牛肉中加鹽和糖進行腌制，曬干，即得臘牛肉。由于傳統(tǒng)加工工藝周期較長，正逐漸被工業(yè)化生產工藝所取代，但是采用現(xiàn)代化臘肉生產工藝，在縮短生產周期的同時也減弱了其濃郁風味。而風味又是影響肉制品質量的重要因素之一。因此，人們試圖尋找合適的方法來加速降解以縮短成熟過程。肉制品中的內源酶在其成熟過程中具有非常重要的作用，它參與了蛋白質降解和脂肪的水解及氧化。組織蛋白酶和鈣激活蛋白酶與蛋白質降解及風味形成具有顯著影響。組織蛋白酶在活的肌肉組織中活性不高，但在宰殺后貯藏過程中會緩慢釋放出來。正是由于上述原因導致臘肉制品的加工周期較長，一般在20天左右，大大提高了生產成本。

發(fā)明內容

本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種臘牛肉的制備工藝，該工藝可縮短制作周期，大大節(jié)約生產成本。

本發(fā)明提供的技術方案是提供了一種臘牛肉的制備工藝，包括以下步驟：

1)將牛肉切塊；

2)將肉塊降溫至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化；

3)將步驟2)的牛肉進行腌制；

4)將腌制好的牛肉置于溫度50～52℃、濕度55～60％下烘烤3～5天，即得臘牛肉成品。

步驟1)中，肉塊重量為200～400g。

步驟2)中，牛肉中促進肌原纖維等蛋白降解的酶主要為鈣激活蛋白酶以及溶酶體組織蛋白酶。而將牛肉冷凍至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化可牛肉中的溶酶體破裂，組織蛋白酶被充分釋放，可充分與底物接觸，可大大提高組織蛋白酶的降解速率，縮短烘烤時間。冷凍再融化處理，還可以使牛肉的結締組織破碎打開，促使肌束中鈣激活蛋白酶被完全釋放，從而可充分與底物接觸，大大提高鈣激活蛋白酶的降解速率，縮短烘烤時間。最關鍵的是，本申請選用的冷凍溫度和融化溫度在破碎結締組織和溶酶體時，又不會損害鈣激活蛋白酶和組織蛋白酶的活性。

作為優(yōu)選，將腌制好的牛肉降溫至-8℃，再置于12℃下融化。

步驟3)中，向牛肉中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為牛肉重量3～6％，糖的用量為牛肉重量的1～2％。

由于冷凍和融化處理后，牛肉組織和細胞破碎，在腌制溫度為4～6℃，腌制時間僅需3～5h，即可完成腌制。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明不僅可以保持風味不變，還可以大大縮短加工周期，大大節(jié)約生產成本。

具體實施方式

以下具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但不作為對本發(fā)明的限定。

實施例1

1)將牛肉切成重量為200g的塊狀；

2)將牛肉降溫至-5℃，再置于10℃下融化；

3)將步驟2)的牛肉中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為牛肉重量3％，糖的用量為牛肉重量的1％，腌制溫度為4℃，腌制時間為3h；

4)將腌制好的牛肉置于溫度50℃、濕度55％下烘烤3天，即得臘牛肉成品。

實施例2

1)將牛肉切成重量為400g的塊狀；

2)將牛肉降溫至-10℃，再置于15℃下融化；

3)將步驟2)的整牛肉中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為牛肉重量6％，糖的用量為牛肉重量的2％，腌制溫度為6℃，腌制時間為5h；

4)將腌制好的牛肉置于溫度52℃、濕度60％下烘烤5天，即得臘牛肉成品。

實施例3

1)將牛肉切成重量為300g的塊狀；

2)將牛肉降溫至-8℃，再置于12℃下融化；

3)將步驟2)的整牛肉中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為牛肉重量5％，糖的用量為牛肉重量的1.5％，腌制溫度為5℃，腌制時間為4h；

4)將腌制好的牛肉置于溫度51℃、濕度58％下烘烤4天，即得臘牛肉成品。

實施例4

1)將牛肉切成重量為200g的塊狀；

2)將牛肉降溫至-5℃，再置于15℃下融化；

3)將步驟2)的整牛肉中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為牛肉重量3％，糖的用量為牛肉重量的2％，腌制溫度為4℃，腌制時間為5h；

4)將腌制好的牛肉置于溫度50℃、濕度60％下烘烤3天，即得臘牛肉成品。

對照例1

1)將牛肉切成重量為200g的塊狀；

2)向牛肉中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為牛肉重量3％，糖的用量為牛肉重量的1％，腌制溫度為4℃，腌制時間為3h；